Сотерн: десертное вино из Бордо¶

Сотерн — французское десертное белое вино, производимое в одноимённом винодельческом регионе Сотерн (Sauternes) на юге винодельческой области Бордо, в департаменте Жиронда. Вино отличается сладким вкусом, высокой плотностью и сложным ароматом, в котором доминируют ноты мёда, абрикоса, цукатов и шафрана. Крепость напитка обычно составляет 13–14 %, а содержание остаточного сахара может достигать 120–220 г/л.

¶Технология производства

Главная особенность сотерна — использование винограда, поражённого «благородной плесенью» (ботритисом, Botrytis cinerea). Грибок развивается на ягодах при определённых климатических условиях: влажные туманные утра на реках Сейрон и Гаронна сменяются солнечными сухими днями. Ботритис обезвоживает ягоды, концентрируя в них сахар и кислоты, а также придавая вину характерный аромат.

Сбор урожая проводится вручную, в несколько проходов (трики), когда каждая гроздь достигает нужной степени поражения. Выход сока крайне низкий — с одного гектара получают всего около 1200 литров вина против 6000 литров в обычных бордоских апелласьонах. Ферментация проходит в дубовых барриках, после чего вино выдерживается в них от 18 до 36 месяцев.

¶Сорта винограда

В производстве сотерна используются три сорта винограда:

• Семильон — основа купажа (обычно 70–80 %), даёт вину тело и способность к длительной выдержке;
• Совиньон блан — добавляет кислотность и ароматы цитрусовых;
• Мюскадель — используется в небольших количествах для придания фруктовых нот.

¶Классификация и апелласьоны

Регион Сотерн включает пять коммун: Сотерн, Бом, Фарг, Преньяк и Барсак. Последняя имеет собственный апелласьон Барсак, вина которого считаются более лёгкими и сухими по стилю, хотя и производятся по той же технологии.

В 1855 году, одновременно с классификацией красных вин Медока, была утверждена классификация десертных вин Сотерна и Барсака. Она включает три уровня:

• Премье крю классé (Premier Cru Classé) — 11 шато;
• Дезьем крю классé (Deuxième Cru Classé) — 15 шато;
• Премье крю сюперьёр (Premier Cru Supérieur) — единственный обладатель этого титула — замок Шато д’Икем (Château d’Yquem).

Шато д’Икем считается эталоном сотерна. Его вина отличаются исключительной концентрацией и способностью выдерживаться десятилетиями. В неблагоприятные годы хозяйство может не выпустить вино вовсе.

¶Особенности вкуса и подача

Сотерн обладает плотной, маслянистой текстурой и долгим послевкусием. В молодом возрасте в букете преобладают тропические фрукты, мёд и акация; с возрастом появляются ноты марципана, шафрана и трюфеля. Благодаря высокой кислотности вино не кажется приторным.

Традиционное сочетание — фуа-гра и голубые сыры (рокфор). Также сотерн подают к десертам на основе абрикосов, персиков и цитрусовых, однако классическая гастрономическая практика рекомендует подавать его к блюдам с солёными нюансами, например к утке или курице в сливочном соусе. Подают вино охлаждённым до 8–11 °C.

¶Экономическое значение и репутация

Сотерн — одно из самых дорогих вин мира в расчёте на бутылку, что обусловлено трудоёмкостью производства и высокими рисками: в годы с недостаточной влажностью ботритис не развивается, и хозяйства остаются без урожая. Общая площадь виноградников апелласьона составляет около 2000 гектаров, а ежегодный объём производства — около 4–5 миллионов бутылок.

Вина Сотерна высоко ценятся коллекционерами. Шато д’Икем урожая 1811 года было продано на аукционе за рекордную для белого вина сумму. В 2006 году дегустационная комиссия признала сотерн одним из лучших десертных вин мира наряду с токайскими эссенциями и немецкими айсвайнами.

¶Источники

• Официальный сайт Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB).
• Классификация вин Сотерна и Барсака 1855 года, документация Syndicat des Crus Classés de Sauternes.
• Jancis Robinson, The Oxford Companion to Wine, 4th ed., 2015.