Роти — индийская лепешка¶
Роти (хинди रोटी, от санскр. «роти» — хлеб) — традиционная индийская лепешка из пшеничной муки, распространённая в Индии, Пакистане, Бангладеш, Непале и других странах Южной Азии. Относится к категории бездрожжевых плоских хлебов (flatbread) и является основным гарниром в индийской кухне, заменяя в повседневном рационе рис в северных и центральных регионах страны.
¶Состав и виды
Классическая роти готовится из двух ингредиентов — муки гхати (мукки из твёрдых сортов пшеницы, схожей с манной) и воды; иногда добавляют соль, растительное или топлёное масло (гхи). Существует несколько разновидностей:
- Фулка (phulka) — тончайшая лепешка, обжигаемая на открытом пламени, после чего надувается «пузырём». Самый распространённый повседневный вариант.
- Тава-роти — жарится на чугунной сковороде (тава) без прямого контакта с огнём.
- Тандырная роти — выпекается на внутренней стенке глиняной печи тандыр, часто с добавлением масла и молока (так называемая батер наан относится уже к дрожжевым лепёшкам).
- Парата (paratha) — слоёная роти с начинкой (картофель, редис, зелень), жарится на масле.
- Румали-роти — тончайшая лепешка, растягиваемая вручную до размера скатерти и обжигаемая над перевёрнутым котлом.
¶Приготовление
Муку смешивают с водой и замешивают тесто до эластичности; готовое тесто выдерживают 15–30 минут, затем делят на шарики и раскатывают скалкой в круг диаметром 12–15 см. Роти обжаривают на сухой или смазанной маслом таве по 30–60 секунд с каждой стороны, после чего при желании держат над пламенем, чтобы лепешка надулась. В индийских домах роти обычно готовят непосредственно перед едой — она быстро черствеет и теряет мягкость.
¶Где купить роти
В России роти продаётся в нескольких форматах:
- Индийские рестораны и кафе — в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и других крупных городах индийская кухня представлена десятками заведений; роти входит в стандартное меню как гарнир к карри.
- Супермаркеты и магазины азиатских продуктов — в сетях «Ашан», «Лента», «Перекрёсток», а также в специализированных магазинах индийских и восточных продуктов продаётся упакованная роти промышленного производства (как правило, с длительным сроком хранения).
- Онлайн-сервисы доставки — индийские продукты, включая муку гхати и готовую роти, доступны на маркетплейсах и в магазинах восточной кухни с доставкой.
- Кулинарии и пекарни — в крупных городах встречаются точки, где роти готовят по индийским рецептам.
Приготовить роти в домашних условиях можно из муки гхати (или смеси пшеничной и манной муки), которая продаётся в индийских продуктовых магазинах и на маркетплейсах.
¶Пищевая ценность
Роти — низкокалорийный продукт: одна лепешка (около 30–40 г) содержит примерно 80–100 ккал, 3–4 г белка, 15–18 г углеводов и менее 1 г жира (без учёта масла). В отличие от белого хлеба, роти из муки гхати сохраняет оболочку зерна и содержит больше пищевых волокон.
¶Роль в культуре
В индийской культуре роти символизирует домашний очаг и гостеприимство; в сельских районах Индии её едят руками, отрывая кусочки и обмакивая в дал, сабзи или чатни. Существует традиция «роти-бети» — обмена лепёшками между семьями, символизирующий добрососедство.
¶Источники
- «The Oxford Companion to Indian Food» — Alan Davidson
- «Indian Cooking» — Madhur Jaffrey
- «Cooking of India» — Time-Life Books
- Справочник по индийской кухне — «Curry: A Tale of Cooks and Conquerors» — Lizzie Collingham