Роти — индийский хлеб¶
Роти (хинди रोटी, от санскр. रोटिका) — традиционный индийский лепёшечный хлеб, относящийся к категории плоских хлебов (flatbread), выпекаемых бездрожжевым способом на сухой сковороде. Роти является одним из основных видов хлеба в кухнях Индии, Пакистана, Непала, Бангладеш и ряда других стран Южной Азии. Вместе с чапати роти входит в число наиболее распространённых повседневных хлебов индийской кухни.
¶Этимология и происхождение
Слово «роти» происходит от санскритского «ротика», что означает «хлеб» или «лепёшка». Санскритское корневое слово «рота» связано с латинским «panis» и другими индоевропейскими обозначениями хлеба. Термин «роти» в значении хлеба зафиксирован в древнеиндийских текстах, включая «Манусмрити» (Законы Ману), где упоминаются различные виды хлеба и ритуальных пищевых подношений.
¶Виды и классификация
Роти — обобщающий термин для целого семейства плоских хлебов, различающихся способом приготовления, видом муки и добавками:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Чапати | Наиболее близкий аналог роти; тонкая лепёшка из пшеничной муки атта, выпекаемая на сухой сковороде |
| Фулка | Тонкая роти, обжигаемая непосредственно над открытым пламенем после сковороды |
| Тандури роти | Роти, выпекаемая в тандыре (глиняной печи) при высокой температуре |
| Пхулка | Вариант фулки; после пропекания на сковороде над пламенем роти раздувается «пузырём» |
| Парата | Многослойная роти, сложенная с добавлением масла или гхи и обжаренная на сковороде |
| Наан | Роти из дрожжевого теста, прижариваемая к стенкам тандыра (встречается в северной индийской кухне) |
| Пури | Маленькая роти, обжаренная во фритюре до раздувания |
¶Состав и приготовление
Основной ингредиент роти — пшеничная мука грубого помола (атта), получаемая из твёрдых сортов пшеницы, распространённых в Индии. Тесто замешивается на воде с добавлением небольшого количества соли и, иногда, масла или гхи. Дрожжи не используются.
Последовательность приготовления:
- Мука смешивается с водой и солью и вымешивается до эластичного теста.
- Тесто раскатывается в тонкие круглые лепёшки диаметром 15–20 см.
- Лепёшка кладётся на раскалённую сухую сковороду (тава) и обжаривается с обеих сторон до появления коричневых пятен.
- При необходимости роти дожигается над открытым огнём, из-за чего она раздувается паром.
Готовая роти имеет мягкую, слоистую текстуру и слегка ореховый вкус. Срок хранения — несколько часов при комнатной температуре; роти быстро черствеет и традиционно подаётся свежей.
¶Роль в кухне и культуре
Роти традиционно служит основным средством потребления пищи в индийской культуре: кусочки роти используются как «ложка» для захвата далей, овощных рагу (сабзи), карри и других блюд. В сельских районах Индии роти остаётся главным хлебом, тогда как в городах и на севере страны конкуренцию ей составляет наан.
Роти имеет ритуальное значение в индуизме: в различных обрядах (пуджа, шраддха) роти используется как подношение божествам и предкам. В сикхских гурудварах ежедневно готовится «лангар» — общий обед, в котором роти является обязательным компонентом.
¶Пищевая ценность
Роти из муки атта считается более полезной альтернативой белому хлебу: она содержит больше пищевых волокон, минералов и витаминов группы B. Калорийность одной роти среднего размера составляет примерно 100–120 ккал. Мука атта сохраняет оболочку зерна, что обеспечивает более низкий гликемический индекс по сравнению с мукой высшего сорта.
¶Роти за пределами Южной Азии
Схожие плоские хлебы существуют в кухнях народов всего мира: арабский хубз, турецкий лаваш, эфиопский инджера (из теффи), мексиканские тортильи, узбекская лепёшка. Роти также распространена в странах Карибского бассейна и Юго-Восточной Азии, куда была перенесена индийскими переселенцами в XIX–XX веках.
¶Исторические сведения
Археологические находки указывают, что плоские хлебы, сходные с роти, выпекались на территории Индийского субконтинента ещё в эпоху цивилизации Хараппы (III–II тысячелетия до н. э.). Письменные упоминания роти встречаются в текстах эпохи Гуптов (IV–VI вв. н. э.). К XVII веку роти закрепилась как повседневный хлеб большинства населения субконтинента.
¶Источники
- «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson, Tom Jaine — Oxford University Press.
- «Indian Food: A Historical Companion» / K.T. Achaya — Oxford University Press, 1994.
- «The Curry Book» / Н. Р. Дас — издательские материалы по индийской кухне.
- Материалы Индийского института хлебопечения (Mysore).