Сахар-рафинад: состав, производство и виды¶
Сахар-рафинад — это пищевой сахар высшей очистки, выпускаемый в виде кристаллов белого цвета, прессованных в кусочки, кубики, конусы или песок. Относится к категории продуктов переработки сахарной свёклы или тростника, прошедших полный цикл очистки от примесей. Содержание сахарозы в рафинаде составляет не менее 99,9 %, что отличает его от сахара-песка, где допускается до 0,1 % примесей.
¶Состав и характеристики
Основной компонент рафинада — сахароза (дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и фруктозы). Химическая формула — C₁₂H₂₂O₁₁. Помимо сахарозы, в состав входят:
- вода (в количестве не более 0,1 %);
- минеральные примеси (кальций, натрий, железо) — следовые количества;
- органические кислоты — в минимальных концентрациях.
Технические требования к рафинаду регламентированы ГОСТ 33222-2015 «Сахар. Общие технические условия». По этому стандарту массовая доля сахарозы в кусковом рафинаде должна составлять не менее 99,9 %, в сахарной пудре — не менее 99,5 %.
¶Производство
Технология получения рафинада включает два основных этапа: получение сахара-песка и его последующую переработку на рафинадном заводе.
¶Получение сахарного песка
Сырьём служит сахарная свёкла (в России — основной источник, около 80 % мирового производства) или сахарный тростник. Свёклу измельчают, извлечение сахарозы проводят диффузионным способом, после чего сок очищают известью и углекислым газом, выпаривают до получения сиропа и кристаллизуют в вакуум-аппаратах. Продукт — сахар-песок с примесями.
¶Рафинирование
На рафинадном заводе сахар-песок растворяют в воде, раствор фильтруют через активированный уголь и ионообменные смолы, что удаляет цветные примеси и минеральные соли. Очищенный сироп упаривают и кристаллизуют. Полученный рафинад-кристалл сушат, сортируют и направляют на формовку.
Кусковой рафинад получают прессованием кристаллов в пресс-формах. Кубики формируют на ленточных прессах, конусы (так называемый «шестигранный» или «конусный» рафинад) — на ротационных прессах. Сахарная пудра получается измельчением рафинада-кристалла в мельницах.
¶Виды рафинада
| Вид | Форма выпуска | Особенности |
|---|---|---|
| Кусковой | Кубики, плитки | Наиболее распространён, используется для подачи к чаю |
| Конусный | Конусы, «шестигранники» | Традиционная форма, выпускается с XIX века |
| Прессованный | Плитки разной массы | Применяется в кондитерском производстве |
| Песочный | Кристаллы | Рафинированный сахар-песок, используется в кулинарии |
| Пудра | Мелкий порошок | Применяется для глазурей, кремов, посыпки |
¶История
Слово «рафинад» происходит от французского raffiné — «очищенный, утончённый». Технология рафинирования была разработана в Западной Европе в XVI–XVII веках, когда торговля тростниковым сахаром потребовала более качественной очистки для длительного хранения и транспортировки.
В России первые сахарорафинадные заводы появились в конце XVIII века. Крупнейшие предприятия были сосредоточены в Московской, Тульской и Калужской губерниях. В XIX веке российское сахарное производство перешло на свёклу, что сделало рафинад доступным продуктом широкого потребления.
¶Применение
Рафинад используется в пищевой промышленности и домашнем хозяйстве:
- подача к горячим напиткам (чай, кофе);
- производство конфет, зефира, мармелада;
- приготовление выпечки, десертов, кремов;
- консервирование фруктов и ягод.
Калорийность рафинада — 387 ккал на 100 г, что сопоставимо с сахарным песком. Продукт не содержит витаминов и минералов в значимых количествах.
¶Хранение
Рафинад гигроскопичен: при повышенной влажности кусочки рассыпаются и желтеют. Рекомендуемая температура хранения — не выше 25 °C, относительная влажность — не более 70 %. Срок годности кускового рафинада при соблюдении условий — до 3 лет.
Источники:
- ГОСТ 33222-2015 «Сахар. Общие технические условия»
- Технология сахарного производства (учебник, под ред. проф. В. И. Кириллова)
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- Справочник «Пищевые продукты: состав и свойства»