Сахар-рафинад

Сахар-рафинад — это пищевой продукт, представляющий собой очищенный (рафинированный) сахар, полученный из сахарного тростника или сахарной свёклы, прошедший дополнительную обработку для удаления примесей, мелассы и несахаров. В отличие от нерафинированного сахара (например, тростникового сахара-сырца), рафинад имеет более высокую степень чистоты (не менее 99,8 % сахарозы), характерный белый цвет и нейтральный сладкий вкус без посторонних привкусов. Выпускается в виде прессованных кубиков, гранул, пудры или кристаллов различных размеров.

История

Происхождение рафинирования

Технология очистки сахара известна с древности. В Индии, где сахарный тростник возделывали за несколько тысячелетий до нашей эры, получали кристаллический сахар путём уваривания сока, но он содержал много мелассы и имел коричневый цвет. Первые попытки рафинирования (осветления) предпринимались в Персии и арабских странах в Средние века с использованием глины и яичного белка для адсорбции примесей.

В Европе сахар-сырец начали импортировать из арабских стран и Индии в XII–XIII веках, но он оставался дорогим продуктом для знати. Первые рафинадные заводы появились в Венеции в XIV веке, где сахар очищали путём многократного перекристаллизации и фильтрации через костяной уголь.

Развитие в России

В России сахар долгое время был привозным. Первый отечественный сахарный завод открылся в 1719 году в Санкт-Петербурге по указу Петра I, но он перерабатывал импортный тростниковый сырец. Массовое производство сахара из свёклы началось в начале XIX века: в 1802 году в Тульской губернии заработал первый свеклосахарный завод. Однако рафинирование свёкловичного сахара долго оставалось сложным из-за наличия в нём органических примесей.

В 1840-х годах в России была разработана технология получения прессованного сахара-рафинада в виде «голов» (больших конусов). В 1855 году на заводе в Москве (ныне — «Красный Октябрь») впервые начали выпускать колотый рафинад. В 1880-х годах инженер И. А. Вышнеградский предложил метод прессования влажного сахарного песка в брикеты, что позволило получать кубики правильной формы. Этот способ лёг в основу современного производства рафинада.

XX век и современность

В СССР сахар-рафинад стал массовым продуктом. В 1930-х годах были построены крупные рафинадные заводы (например, в Ленинграде, Киеве, Воронеже). В 1960-х годах внедрены автоматические линии по прессованию и сушке кубиков. После распада СССР производство сократилось, но к 2000-м годам восстановилось. В настоящее время Россия входит в число крупнейших производителей сахара-рафинада в мире, обеспечивая внутренний рынок и экспорт.

Технология производства

Сырьё

Основным сырьём для производства сахара-рафинада служит сахар-песок (белый кристаллический сахар), полученный из сахарной свёклы или тростника. В некоторых случаях используется непосредственно свекловичный или тростниковый сок, но это менее распространено.

Основные этапы

1. Растворение. Сахар-песок растворяют в горячей воде (температура около 80–85 °C), получая так называемый сироп.
2. Очистка. Сироп фильтруют через активированный уголь или ионообменные смолы для удаления остаточных примесей, пигментов и солей. Для дополнительного осветления применяют адсорбенты (например, диатомит).
3. Уваривание. Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до состояния перенасыщенного раствора, в котором начинают расти кристаллы сахарозы.
4. Кристаллизация. Процесс проводят в кристаллизаторах при постоянном перемешивании. Полученную массу (утфель) центрифугируют для отделения кристаллов от межкристальной жидкости (оттёка).
5. Сушка и прессование. Кристаллы сахара сушат горячим воздухом. Для получения кубиков рафинада влажный сахар (с содержанием влаги 1,5–2 %) прессуют в специальных формах под высоким давлением (до 100 МПа). Затем брикеты сушат до влажности 0,1–0,2 % и разделяют на отдельные кубики.
6. Фасовка. Готовый рафинад упаковывают в картонные коробки, бумажные пакеты или пластиковые контейнеры.

Отличия от сахара-песка

Сахар-рафинад отличается от обычного сахара-песка не только формой, но и химическим составом: в нём меньше влаги, золы, редуцирующих веществ (глюкозы и фруктозы). Благодаря высокой чистоте он дольше хранится без слёживания и не меняет вкус напитков.

Классификация и виды

По форме выпуска

• Прессованный (кубики). Наиболее распространённый вид — прямоугольные кубики массой 5–10 г. Быстро растворяется в горячей воде.
• Колотый. Получается дроблением больших брикетов. Имеет неправильную форму, используется реже.
• Быстрорастворимый (сахарная пудра). Мелкоизмельчённый рафинад, применяется в кондитерском производстве.
• Гранулированный (рафинадный песок). Кристаллы размером 0,2–0,5 мм, прошедшие дополнительную очистку.

По степени очистки

• Стандартный рафинад (содержание сахарозы не менее 99,8 %).
• Экстра-рафинад (не менее 99,9 % сахарозы, минимальное содержание примесей).

По цвету

Хотя классический рафинад белый, существуют цветные варианты (например, окрашенные пищевыми красителями для декоративных целей), но они не являются массовым продуктом.

Применение

В пищевой промышленности

Сахар-рафинад используется как подсластитель в производстве напитков (газированные воды, соки, чайные смеси), кондитерских изделий (шоколад, конфеты, печенье), молочных продуктов (йогурты, мороженое), хлебобулочных изделий, джемов и сиропов. В кулинарии — для приготовления десертов, кремов, варенья.

В быту

Рафинад в кубиках удобен для порционного добавления в чай, кофе, компоты. Сахарная пудра используется для посыпки выпечки и приготовления глазури.

В других отраслях

• Медицина. Сахароза применяется как вспомогательное вещество в производстве сиропов, таблеток и драже.
• Косметология. Сахарный скраб из рафинада используется для пилинга кожи.
• Химическая промышленность. Сахароза служит сырьём для получения этанола (биотоплива), лимонной кислоты, сорбита.

Влияние на здоровье

Сахар-рафинад, как и любой рафинированный сахар, при избыточном потреблении может способствовать развитию кариеса, ожирения, сахарного диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать потребление свободных сахаров (включая рафинад) до 10 % от общей калорийности рациона, а в идеале — до 5 % (примерно 25 г в день для взрослого человека). Однако в умеренных количествах сахароза является источником быстрой энергии и не представляет опасности для здорового человека.

Интересные факты

• Первый в мире автоматический станок для прессования сахара-рафинада был изобретён в 1843 году в Англии.
• В СССР сахар-рафинад выпускался в виде «голов» весом 2,5 кг, которые затем кололи специальными щипцами.
• В 2010-х годах в России появился «сахар-рафинад с пониженной калорийностью» на основе сахарозаменителей, но он не получил широкого распространения.
• Рафинад может храниться до 8 лет при соблюдении условий (сухое место, герметичная упаковка), не теряя вкусовых качеств.

Критика и альтернативы

Сторонники здорового питания критикуют сахар-рафинад за «пустые калории» и отсутствие полезных микроэлементов, в отличие от нерафинированного тростникового сахара (демерара, мусковадо), который содержит мелассу с витаминами и минералами. Однако по калорийности и влиянию на уровень глюкозы в крови рафинад и нерафинированные сорта практически идентичны. Альтернативами рафинаду являются мёд, кленовый сироп, стевия, эритрит, ксилит, но они имеют свои особенности вкуса и стоимости.

Источники

1. ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия».
2. История сахара в России / под ред. А. Н. Сахарова. — М.: Наука, 2008.
3. Технология сахара / В. И. Тужилкин, А. Р. Сапронов. — М.: Пищевая промышленность, 2005.
4. Рекомендации ВОЗ по потреблению сахаров (2015).
5. Энциклопедия «Пищевые продукты» / под ред. В. М. Позняковского. — СПб.: Профессия, 2012.