Сахарин — искусственный подсластитель¶
Сахарин — органическое вещество, искусственный подсластитель, в сотни–тысячи раз слаще сахарозы, один из старейших синтетических заменителей сахара. Химически относится к производным бензолсульфокислоты; натриевая соль сахарина (сахарин натрия, Е954) применяется в пищевой промышленности. В чистом виде представляет собой белый кристаллический порошок с характерным металлическим привкусом, плохо растворимый в холодной воде.
¶История открытия
Сахарин был открыт в 1879 году американским химиком российского происхождения Константином Фальбергом, работавшим в Johns Hopkins University. По одной из версий, Фальберг обнаружил сладкий вкус на своих руках после работы с толуолсульфанилидом и выделил вещество из побочного продукта реакции. В 1884 году Фальберг совместно с братом-предпринимателем Альбертом Фальбергом наладил промышленное производство сахарина в Балтиморе, а в 1886 году основал сахариновый завод.
В России сахарин получил распространение в конце XIX века. Химик-технолог М. И. Кондратьев в 1890-х годах разработал отечественный способ синтеза сахарина из толуола, что позволило наладить его производство в Российской империи. К началу XX века сахарин широко применялся как заменитель сахара, в том числе в армии и на транспорте.
¶Химические свойства
Сахарин — 2,3-дигидро-3-оксо-1,2-бензизотиазол-1,1-диоксид. Молекулярная формула — C₇H₅NO₃S. В промышленности и пищевой индустрии используется преимущественно его натриевая соль (C₇H₄NNaO₃S), а также калиевая и кальциевая соли. Сладость сахарина в 300–500 раз превышает сладость сахарозы (по разным данным — от 300 до 1300 раз), однако при высоких концентрациях появляется горьковато-металлическое послевкусие, поэтому его часто смешивают с другими подсластителями.
Вещество устойчиво при нагревании, что допускает его использование в выпечке, в отличие от аспартама, разрушающегося при высоких температурах. Сахарин не участвует в метаболизме и не влияет на уровень глюкозы в крови, что определило его применение в диетических продуктах для больных диабетом.
¶Применение
Сахарин применяется в следующих областях:
- Пищевая промышленность — в производстве напитков, кондитерских изделий, жевательной резинки, консервов, джемов. В России и странах ЕАЭС разрешён в качестве подсластителя (Е954) с установленными допустимыми суточными дозировками.
- Фармацевтика — для маскировки горького вкуса лекарственных препаратов, в том числе детских сиропов.
- Коммунальная гигиена — добавляется к бытовым химическим средствам (например, к антифризам и охлаждающим жидкостям) с целью предупреждения случайного отравления: резкий сладкий вкус сигнализирует о токсичности вещества.
- Технические цели — в некоторых отраслях промышленности как дешёвый сладкий реагент.
В СССР сахарин производился на нескольких химических заводах и активно использовался в пищевой индустрии, в том числе в табачном производстве для смягчения вкуса табака.
¶Вопросы безопасности
История сахарина сопровождается дискуссиями о его безопасности. В 1970-х годах исследования на крысах показали связь между высокими дозами сахарина и развитием опухолей мочевого пузыря, что в 1977 году привело к запрету его использования в Канаде и попытке запрета в США (решение FDA блокировалось Конгрессом). Впоследствии выяснилось, что механизм канцерогенеза у крыс специфичен и не переносится на человека: опухоли возникали из-за образования кристаллов в моче грызунов, что нехарактерно для человека. На основе этих данных в 2000 году FDA США отменило предупреждающую маркировку, а МАИР (JECFA) установила допустимую суточную дозу 0–5 мг/кг массы тела.
В Российской Федерации сахарин разрешён к применению в пищевой промышленности в пределах установленных нормативов. Организационно-правовых ограничений на оборот сахарина как вещества не существует.
¶См. также
¶Примечания
Сахарин остаётся одним из наиболее изученных подсластителей; его история иллюстрирует эволюцию научных представлений о безопасности пищевых добавок и роль методологических ошибок в ранних токсикологических исследованиях.
История сахарина. Материалы по истории химии и пищевой промышленности Современные подсластители: классификация и безопасность. Пищевая индустрия Сахарин и сахарозаменители. Энциклопедические справочники по химии пищевых добавок