Щавель в кулинарии: блюда и заготовки¶

Щавель (Rumex acetosa) — многолетнее травянистое растение семейства Гречишные, культивируемое ради кислой листвы, используемой в кулинарии. Листья содержат щавелевую кислоту (до 500 мг %), витамины C, A, B1, B2, каротин, минеральные соли. В русской кухне щавель традиционно ассоциируется со зелёным супом, однако список блюд с этим растением значительно шире: от салатов и выпечки до соусов, напитков и зимних заготовок.

¶Состав и кулинарные свойства

Кислый вкус листьев определяется сочетанием щавелевой, яблочной и лимонной кислот. Щавелевая кислота связывает кальций, поэтому щавель рекомендуют употреблять в умеренных количествах и не использовать в пищу при оксалатурии и некоторых заболеваниях почек. Термическая обработка и отваривание снижают содержание кислоты, а сочетание со сливками, сметаной или яйцом уменьшает её негативное влияние на усвоение кальция.

Молодые листья (до появления цветоноса) наиболее нежные. Старые листья грубеют и становятся излишне кислыми, для них подходит длительная варка или квашение.

¶Салаты и холодные закуски

Свежие листья щавеля входят в состав весенних салатов, где сочетаются с редисом, зелёным луком, варёным яйцом, огурцами и сметанным или растительным заправочным соусом. Классический вариант — салат из щавеля с варёными яйцами и луком, заправленный сметаной.

Для салатов листья шинкуют, смешивают с зеленью петрушки и укропа, заправляют сметаной, йогуртом или растительным маслом. В кавказской кухне щавель входит в состав зелёных ассорти, дополняемых кинзой и базиликом.

¶Выпечка: шарлотки, пироги, ватрушки

Наиболее известное блюдо из щавеля после супа — шарлотка. Щавель тушат с сахаром до размягчения, укладывают на дно формы и заливают тестом (обычно яично-сахарным, по принципу песочной шарлотки). Блюдо выпекают до золотистой корочки.

Щавель используется в начинках для открытых пирогов, ватрушек и пирожков. Начинку готовят из мелко нарезанного щавеля, тушёного с сахаром или, наоборот, в солёном варианте — с луком и яйцом. Открытые пироги с щавелем запекают на дрожжевом, слоёном или песочном тесте.

¶Вторые блюда и гарниры

Тушёный щавель подаётся как самостоятельный гарнир к мясу и рыбе. Листья тушат со сливками или сметаной, иногда с добавлением лука и муки для загущения. В польской кухне аналогичным образом готовят «szczawiowa» — густой суп-пюре из щавеля, подаваемый с варёным яйцом.

Щавель добавляют в омлеты и яичницу, в начинки для кальцоне и равиоли, в состав овощных рагу. В грузинской кухне щавель входит в состав блюда «чихиртма» (вариант с курицей) и соуса «ткемали» — кислого соуса, для которого щавель иногда смешивают с алычой.

¶Соусы и приправы

Из щавеля готовят кислые соусы к мясным и рыбным блюдам. Листья варят, протирают через сито, смешивают с бульоном, загущают мукой и сливочным маслом. Такой соус традиционно подаётся к варёной говядине и заливному.

Свежий щавель входит в состав зелёных паст и песто — его смешивают с орехами, сыром, чесноком и растительным маслом.

¶Напитки

Из щавеля готовят прохладительные напитки — щавелевую воду (квас). Листья заливают водой, добавляют сахар, настаивают с добавлением дрожжей или закваски. Напиток обладает кислым вкусом и освежающими свойствами. Щавель также добавляют в травяные сборы для чая и в коктейли.

¶Зимние заготовки

Щавель хорошо хранится после заморозки — листья промывают, обсушивают, шинкуют и раскладывают по пакетам. Замороженный щавель сохраняет вкус и цвет и используется для супов, выпечки и соусов.

Для длительного хранения щавель квашивают аналогично капусте: шинкованные листья пересыпают солью и выдерживают под грузом. Квашеный щавель используется для супов и салатов.

Щавель также сушат — высушенные листья измельчают в порошок и используют как кислую приправу к супам и соусам.

¶Пищевая ценность

100 г свежего щавеля содержат около 22 ккал, 1,5 г белка, 0,3 г жира, 3,9 г углеводов. Листья являются источником витамина C (около 30 мг на 100 г), каротина и минеральных веществ — калия, кальция, магния.

Источники:

• Википедия: Щавель
• Большая советская энциклопедия: Щавель
• Мокеев Ф. «Русская кухня»
• Пищевая ценность продуктов: справочник