Чихиртма — грузинский суп из птицы¶

Чихиртма — традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой густой суп-похлёбку на основе бульона из птицы (чаще всего курицы), загущённый яично-кислой заправкой и ароматизированный зеленью, луком и специями. Относится к классу заправочных супов; характерная особенность — сочетание яичных желтков и кислой среды (лимонный сок, уксус или ткемали), которые придают блюду бархатистую консистенцию и отчётливую кислинку. Название закрепилось в русской кулинарной традиции именно в форме «чихиртма», хотя в грузинском языке используются варианты «чихиртма» и «шихыртма».

¶История и происхождение

Чихиртма принадлежит к обширной группе кавказских супов, объединённых общим принципом: наваристый бульон, кислая основа и яичное загущение. Родственные блюда — грузинский харчо (в его кислой, ткемалиевой версии), армянский спас, азербайджанская довга. Общим для них является использование кисломолочных или фруктово-кислых компонентов, что исторически объясняется кулинарными привычками региона: кислота улучшала вкус жирного бульона и способствовала лучшей усвояемости пищи.

Точная дата появления блюда неизвестна; письменные рецепты чихиртмы фиксируются в грузинских кулинарных источниках XIX века, а в русской кулинарной литературе блюдо широко распространилось в советский период вместе с интересом к кухням народов СССР. В классических грузинских вариантах чихиртму готовили не только из курицы, но и из индейки, а в некоторых регионах — из баранины и даже рыбы.

¶Виды и региональные варианты

Разновидности чихиртмы различаются прежде всего по виду мяса и по типу кислоты.

В Грузии распространено деление на «кахетинский» и «имеретинский» типы подачи, различающиеся набором пряностей и плотностью заправки. В России и странах постсоветского пространства наиболее известна куриная чихиртма с рисом — адаптация, закрепившаяся в общепите.

¶Устройство блюда и технология

Чихиртма строится по трём функциональным элементам: бульон, загуститель, ароматическая база.

Бульон. Птицу варят до готовности с кореньями (морковь, лук, петрушка), затем мясо отделяют, а бульон процеживают. Наваристость и прозрачность бульона считаются показателем качества.

Загуститель. Ключевой приём — яичная заправка: сырые желтки растирают и постепенно вводят в них тёплый бульон, после чего смесь при постоянном помешивании прогревают, не доводя до кипения. Нарушение температурного режима приводит к свёртыванию яиц и появлению хлопьев. В部分 рецептов дополнительно используют муку или рис.

Ароматическая база. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют муку, соединяют с бульоном; в конце вводят зелень (кинза, петрушка, укроп), пряности (кориандр, шафран, перец), а также кислоту. Именно кислота, вводимая в последнюю очередь, стабилизирует яичную эмульсию и предотвращает её расслоение.

Подают чихиртму горячей, часто с кусочками мяса, зеленью и отдельно — лавашом или хлебом.

¶Органолептические характеристики

Готовое блюдо имеет светлый, слегка желтоватый цвет, кремовую, однородную консистенцию средней густоты, выраженный кисловатый вкус и пряный аромат. Жирность регулируется количеством желтков и жира бульона. Блюдо не относится к острым: острота в классической чихиртме уступает место кислоте и зелени, что отличает её от харчо.

¶Пищевая ценность

Основу энергетической ценности составляют белки птицы, жиры бульона и желтков, а также углеводы риса или муки. Блюдо содержит значимое количество животного белка, витаминов группы B, фосфолипидов желтка. Кислая среда и пряности традиционно рассматриваются как средство, стимулирующее пищеварение. Калорийность варьируется в широких пределах — от примерно 80–100 ккал на 100 г в облегчённых вариантах до 150–180 ккал в наваристых версиях с рисом.

¶Чихиртма в русской и советской кулинарной традиции

В СССР чихиртма вошла в репертуар столовых и ресторанов национальных кухонь, а также в сборники рецептур общественного питания. В постсоветский период блюдо сохранило позиции в меню грузинских ресторанов в России и за её пределами. В домашней кулинарии распространена упрощённая версия: куриный бульон, пассерованный лук, рис, яично-лимонная заправка и зелень.

¶Близкие блюда и различия

Чихиртму часто путают с харчо, однако между ними есть устойчивые различия. Харчо — более острый и плотный суп с ткемали и грецкими орехами, тогда как чихиртма строится на яичном загущении и более мягком вкусовом профиле. От армянского спаса чихиртма отличается меньшей ролью кисломолочных продуктов, от довги — отсутствием обязательной зелени мяты и рисовой основы в классическом виде.

¶Культурное значение

Чихиртма рассматривается как одно из блюд, репрезентирующих грузинскую кухню за пределами Грузии, наряду с харчо, чахохбили и хачапури. Блюдо фигурирует в меню национальных ресторанов, в телевизионных кулинарных передачах и в кулинарных изданиях, посвящённых кавказской кухне. Устойчивый интерес к чихиртме связан с её относительной простотой, доступностью ингредиентов и необычным для супов приёмом яично-кислого загущения.

Источники: сборники рецептур блюд национальных кухонь; грузинские кулинарные издания XIX–XX веков; советские и постсоветские кулинарные справочники; публикации по технологии приготовления заправочных супов.