Щавель в кулинарии и народном хозяйстве¶
Щавель — это обиходное название ряда блюд, заготовок и изделий, которые можно приготовить из растения щавель (Rumex), а также из сходных по кислому вкусу дикорастущих и культурных трав. Щавель обыкновенный (Rumex acetosa) и щавель кислый (Rumex acetosella) из семейства Гречишные — распространённые в России сорняковые и культурные растения, богатые витамином C, каротином, органическими кислотами (щавелевой, яблочной, лимонной) и минеральными солями. Кислый вкус обусловлен высоким содержанием щавелевой кислоты, что определяет и кулинарные, и ограничивающие факторы при использовании растения.
¶Кулинарные блюда
¶Супы
Наиболее известное блюдо из щавеля — зелёный борщ (щи со щавелем). Его готовят на мясном, курином или овощном бульоне с добавлением картофеля, моркови, лука и свежего щавеля, который закладывают в конце варки, чтобы сохранить цвет и витамины. Заправляют сметаной и варёным яйцом. В русской кухне существовали и постные варианты — на грибном отваре.
¶Салаты
Свежий щавель используют в весенних салатах в сочетании с редисом, зелёным луком, варёным яйцом, сметаной или растительным маслом. Из щавеля готовят начинку для зелёных щей — рубленые листья смешивают с зелёным луком, укропом, петрушкой и заправляют сметаной.
¶Вторые блюда и выпечка
Щавель кладут в омлеты, добавляют в картофельное пюре, тушат как гарнир. Из щавеля готовят начинку для пирогов, пирожков, ватрушек и блинчиков — обычно с рисом, яйцом, творогом или изюмом. В некоторых регионах из щавеля варят кисели и компоты, используя кислый сок растения как подкислитель.
¶Заготовки
¶Свежая заморозка
Наиболее распространённый способ хранения: промытые листья бланшируют 1–2 минуты, охлаждают, раскладывают по пакетам и замораживают при −18 °C. Замороженный щавель сохраняет цвет и вкус в течение 8–12 месяцев.
¶Сушка
Листья сушат в тени при температуре не выше 40 °C, чтобы сохранить витамин C. Высушенный щавель измельчают и хранят в стеклянной таре; он используется для окраски и подкисления супов, соусов и теста.
¶Квашение и маринование
Щавель можно квасить, как капусту, с добавлением соли, лаврового листа и чеснока. Квашеный щавель хранят в прохладном месте и используют для приготовления зелёного борща. Маринованный щавель готовят с уксусом и сахаром в стерилизованных банках.
¶Щавелевый сок
Свежий сок отжимают из листьев и хранят в холодильнике не более 2–3 суток либо консервируют с сахаром. Сок используют как подкислитель для супов, напитков и киселей.
¶Некулинарное применение
¶Корм для животных
Щавель скармливают кроликам, козам и свиньям в небольших количествах как дополнение к основному рациону. Из-за щавелевой кислоты его не включают в рацион крупного рогатого скота в больших объёмах — избыток кислоты нарушает кальциевый обмен.
¶Медонос
Щавель — ранний медонос, привлекающий пчёл в начале сезона, хотя нектаропродуктивность его невелика.
¶Техническое и хозяйственное использование
Из щавеля получают зелёный и жёлтый красители для тканей и пищевой промышленности. Листья содержат пигменты группы антрахинонов, которые традиционно использовали для окраски шерсти. Корни щавеля дают красно-коричневый краситель.
¶Лекарственное применение
В народной медицине щавель применяли как вяжущее, кровоостанавливающее и противовоспалительное средство. Водный настой листьев использовали при желудочно-кишечных расстройствах. В официальной фармакопее растение не входит, однако входит в состав некоторых биологически активных добавок.
¶Ограничения
Высокое содержание щавелевой кислоты ограничивает употребление щавеля при мочекаменной болезни, подагре, ревматизме, заболеваниях печени и почек. Щавелевая кислота связывает кальций и может способствовать образованию оксалатных камней. Детям до 5 лет щавель рекомендуют давать в небольших количествах и не чаще 1–2 раз в неделю. При варке часть кислоты переходит в отвар, поэтому щавель перед добавлением в супы и рагу рекомендуют предварительно бланшировать или отваривать в двух водах.
¶Выращивание
Щавель культивируют как скороспелую овощную культуру. Семена высевают рано весной, всходы появляются через 10–15 дней, первые листья срезают через 30–40 дней после посева. Растение зимостойко, переносит заморозки до −5 °C, предпочитает увлажнённые почвы с нейтральной или слабокислой реакцией. Урожайность щавеля на приусадебных участках составляет 1,5–3 кг с 1 м² за сезон при повторных срезках.
Источники:
- «Растительные ресурсы России» (т. 2, Гречишные)
- ГОСТ 32261-2013 «Продукты пищевые. Метод определения витамина C»
- «Кулинария» (Госторгиздат, раздел о зелёных борщах и весенних салатах)
- «Лекарственные растения» (справочник, статья о щавеле обыкновенном)
- «Агротехника овощных культур» (М.: Росинформагротех)