Щавелевая начинка для пирожков¶
Щавелевая начинка для пирожков — кулинарная начинка на основе листьев щавеля (Rumex), традиционно используемая в русской выпечке: пирожках, ватрушках, кулебяках, шаньгах. Отличается кисловатым вкусом, ярко-зелёным цветом и сочетается с яйцом, рисом, луком, сметаной и творогом.
¶Состав и выбор щавеля
Для начинки годятся молодые листья щавеля кислого (Rumex acetosa) и щавеля конского (Rumex confertus). Старые листья грубеют и содержат много щавелевой кислоты, поэтому для пирожков выбирают розеточные листья длиной до 10–15 см, собранные до появления цветоносов (обычно май — начало июня). Кислота щавеля размягчает зубцы эмали, поэтому при частом употреблении кислых блюд рекомендуется сочетать щавель с молочными продуктами: кальций связывает щавелевую кислоту.
Листья промывают, удаляют черешки и повреждённые участки, затем измельчают ножом или в кухонном комбайне. Перед приготовлением щавель можно слегка обдать кипятком — это уменьшит объём и уберёт излишнюю кислоту, но для классической начинки чаще используют сырой измельчённый щавель.
¶Классические варианты начинки
¶Щавель с яйцом
Самый распространённый вариант. Состав: щавель (300–400 г свежих листьев), 3–4 варёных яйца, соль, перец, растительное или сливочное масло.
Порядок приготовления:
- Щавель измельчают и слегка обжаривают на сковороде с маслом 2–3 минуты до увядания.
- Варёные яйца нарезают кубиком или разминают вилкой.
- Щавель и яйца смешивают, солят, добавляют перец. При желании вводят поджаренный репчатый лук (1 луковица на порцию).
¶Щавель с рисом
Вариант, близкий к начинке для ватрушек и кулебяки. Рис (50–70 г на 300 г щавеля) отваривают до полуготовности, охлаждают, смешивают с обжаренным щавелем, яйцом и луком. Рис впитывает сок, выделяемый щавелем при выпечке, и удерживает начинку внутри пирожка.
¶Щавель с творогом
Кисло-сливочный вариант: щавель смешивают с протёртым творогом (200–250 г), яйцом, сахаром по вкусу. Начинка получается более плотной, хорошо держит форму. Иногда добавляют сметану (1–2 ст. л.).
¶Щавель с капустой
Редкий, но известный в некоторых регионах вариант: щавель смешивают с мелко нарубленной отварной капустой в пропорции примерно 1:1. Такая начинка менее кислая и более объёмная.
¶Технологические особенности
Щавель выделяет много влаги при нагревании, поэтому для пирожков важны следующие приёмы:
- Не пересаливать до выпечки. Соль вытягивает сок из листьев. Солить лучше за 5–10 минут до формовки.
- Добавлять связующее. Яйцо, рис, творог или сухарная крошка впитывают влагу.
- Не класть начинку горячей. Обжаренный щавель охлаждают до комнатной температуры, иначе дрожжевое тесто «схватится» и поднимется неравномерно.
- Делать надрезы в верхней части пирожка. Пар должен выходить, иначе начинка размоет тесто изнутри.
Для пирожков на дрожжевом тесте подходят оба способа формовки — открытым (с лепёшкой сверху) и закрытым. Для слоёного теста щавель обычно используют в закрытом варианте.
¶Хранение
Готовую начинку хранят в холодильнике не более 24 часов в закрытой ёмкости. Замораживание сырой щавелевой массы допустимо: после разморозки щавель отдаёт много воды, поэтому его рекомендуется отжать. Впрочем, в замороженном виде чаще хранят не начинку, а сам щавель — бланшированные листья в пакетах.
¶Пищевая ценность
Щавель содержит витамины C, A, группы B, каротин, калий, железо. На 100 г свежих листьев приходится около 22–25 ккал; готовая начинка с яйцом и маслом — порядка 80–120 ккал на 100 г в зависимости от количества жира.
¶Культурное значение
Щавелевые пирожки — одно из узнаваемых блюд русской кухни, упоминаемое в кулинарных книгах XIX века, в частности в «Подарке молодым хозяйкам» Е. А. Аленкиной (1861). В советское время щавелевые пирожки и ватрушки с щавелем были распространённой выпечкой в столовых и пекарнях.
Источники:
- Аленкина Е. А. Подарок молодым хозяйкам, или Полный курс русской домашней кухни. — СПб., 1861.
- Кулинария. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Марковец А. И. Щавель в кулинарии // Кулинария для всех. — М., 1965.