Съедобные грибы, пригодные в сыром виде¶

Сыроедные грибы — съедобные грибы, которые можно употреблять в пищу без термической обработки, маринования или засолки. К этой группе относятся виды, не содержащие значимых количеств термостабильных токсинов, горечей и трудноперевариваемых полисахаридов, а также грибы, у которых нежелательные вещества удаляются промыванием, вымачиванием или высушиванием.

¶Общие принципы

Сыроедность гриба определяется тремя факторами: химическим составом, строением клеточных стенок и индивидуальной переносимостью. Клеточные стенки грибов состоят из хитина — полисахарита, который не расщепляется ферментами человеческого желудочно-кишечного тракта. У большинства грибов клеточные стенки плотные, поэтому сырыми они тяжело усваиваются и могут вызывать расстройство пищеварения даже у абсолютно съедобных видов. Сорта с тонкостенной мякотью (например, шампиньоны) усваиваются легче.

Второй фактор — наличие горечей и токсинов. Некоторые съедобные грибы в сыром виде содержат вещества, раздражающие слизистую желудка; при варке, засолке или сушке они разрушаются или вымываются. Третий фактор — аллергичность: грибной белок — сильный аллерген, поэтому сырые грибы не рекомендуется давать детям и людям с пищевой непереносимостью.

¶Грибы, пригодные в сыром виде

¶Шампиньоны

Наиболее известный и распространённый гриб, который традиционно едят сырым. Шампиньоны (Agaricus bisporus) выращиваются в промышленных масштабах, в том числе в России, и продаются круглый год. Сырые шампиньоны используются в салатах, тартарах, брускеттах и карпаччо. Их клеточные стенки относительно тонкие, горечи и токсинов нет. Перед употреблением плодовые тела промывают и снимают с ножки плёнку, если она есть.

¶Сыроедные виды шампиньоновых

К роду шампиньонов (Agaricus) относятся и дикие виды, пригодные в сыром виде: полевой шампиньон (Agaricus campestris), луговой шампиньон (Agaricus arvensis). Их собирают в лугах, парках и на пастбищах. Собирать дикие шампиньоны следует вдали от дорог и промышленных зон, поскольку грибы накапливают тяжёлые металлы и другие загрязнители.

¶Вёшенка

Плоская грибница (Pleurotus ostreatus) — один из немногих видов, который в сыром виде не только безопасен, но и считается вкусным. Вёшенку выращивают в России в промышленных масштабах на субстрате из соломы и древесных отходов. Сырую вёшенку тонко нарезают и добавляют в салаты; перед этим её рекомендуется немного отбить или нарезать очень тонкими ломтиками, чтобы разрушить часть хитиновых стенок.

¶Сморчки и строчки

Сморчки (Morchella) и строчки (Verpa, Gyromitra) — весенние грибы, которые традиционно считаются сыроедными. Сморчки содержат небольшое количество гиромитрина — токсина, который разрушается при варке, но в сыром виде в небольших количествах не вызывает отравления. Строчки (особенно Gyromitra esculenta) содержат больше гиромитрина, поэтому в сыром виде их есть не рекомендуется — их обязательно отваривают. Сморчки перед употреблением вымачивают и промывают.

¶Белые грибы

Белый гриб (Boletus edulis) — ценный съедобный гриб, который в сыром виде не содержит токсинов. Его используют в сыром виде в итальянской кухне: тонко нарезанные сырые белые грибы добавляют к пасте, в салаты и к мясу. Однако сырые белые грибы тяжело усваиваются из-за плотной мякоти, поэтому их едят в небольших количествах и только молодыми, без червоточин.

¶Подберёзовик

Подберёзовик (Leccinum) — род, включающий несколько видов, традиционно считающихся сыроедными в северных регионах России и Скандинавии. Сырые подберёзовики едят в Эстонии, Финляндии и Карелии: их маринуют в уксусе без варки или нарезают в салаты. Перед употреблением ножку очищают от чешуек, которые могут вызывать расстройство желудка.

¶Другие виды

В сыром виде употребляются также маслята (Suillus), рыжики (Lactarius deliciosus, L. repraesentaneus), валуй (Russula claropallida). В сыром виде их едят преимущественно в северных регионах России и Скандинавии; перед употреблением грибы вымачивают в подсоленной воде для удаления горечи.

¶Противопоказания

Сырые грибы не рекомендуется употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвенная болезнь, панкреатит), при аллергии на грибы, детям до 12 лет. Собирать грибы в сыром виде можно только при полной уверенности в определении вида: несъедобные двойники (например, бледная поганка, смертельно ядовитый гриб) неотличимы от сыроедных видов на ранних стадиях роста.

¶Источники

• Вавилов А. В. Грибы России. Справочник
• Дермек А. Грибы. Справочник-определитель
• Миронов В. Грибы. Справочник грибника
• Лепёхин А. Грибы. Полная энциклопедия