Рыжики: описание и заготовка¶

Рыжики — группа видов съедобных пластинчатых грибов рода млечник (Lactarius), объединяемых общими признаками: оранжево-рыжей окраской плодовых тел, выделением на срезе ярко-оранжевого или красноватого млечного сока и произрастанием преимущественно в хвойных лесах. Рыжики ценятся как одни из лучших съедобных грибов, употребляются в пищу в солёном, маринованном, жареном и консервированном виде.

¶Описание и виды

Плодовое тело рыжиков состоит из шляпки и ножки. Шляпка у молодых грибов выпуклая, с возрастом становится воронковидной, диаметром от 3 до 15 см. Окраска варьирует от светло-жёлто-оранжевой до медно-красной, часто с концентрическими зонами (кругами). Поверхность шляпки гладкая, слегка клейкая во влажную погоду. Пластинки на нижней стороне шляпки частые, тонкие, оранжевые, при надавливании зеленеют. Ножка цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой, высотой 3–7 см. Мякоть плотная, оранжевая, на изломе выделяет обильный млечный сок морковно-оранжевого цвета, который на воздухе приобретает зеленоватый оттенок.

В России наиболее распространены четыре вида:

• Рыжик настоящий (сосновый, боровой) — Lactarius deliciosus. Самый ценный вид. Шляпка оранжевая, растёт в сосновых и сосново-еловых лесах, часто группами.
• Рыжик еловый — Lactarius deterrimus. Менее крупный, шляпка зеленовато-оранжевая, растёт под елями, млечный сок на срезе краснеет, затем зеленеет.
• Рыжик красный — Lactarius sanguifluus. Шляпка красно-оранжевая, сок густой, вишнёво-красный, встречается в горных сосновых лесах.
• Рыжик японский — Lactarius japonicus. Растёт на юге Приморского края, шляпка светло-охристая.

Рыжики часто путают с волнушками и груздями, но главное отличие — обильный оранжевый млечный сок и отсутствие едкого вкуса в сыром виде.

¶Места произрастания и сезон

Рыжики — микоризные грибы, образующие симбиоз с хвойными деревьями. Настоящий рыжик предпочитает сухие сосновые боры, где растёт на песчаных почвах, на полянах и опушках. Еловый рыжик встречается в тенистых ельниках, часто на кислой почве.

Сезон сбора в средней полосе России начинается в июле и длится до конца сентября — начала октября. Массовое плодоношение обычно происходит после дождей, сменяющихся тёплой погодой. В тёплые годы возможны повторные волны плодоношения.

¶Пищевая ценность

Рыжики относятся к первой категории пищевой ценности — самой высокой среди грибов. Мякоть содержит белки, аминокислоты, витамины группы B, витамин C, а также минеральные вещества: калий, фосфор, магний. Калорийность свежих грибов невысока — около 20 ккал на 100 г. В отличие от многих других млечников, рыжики не требуют предварительного вымачивания или отваривания, так как их млечный сок не имеет горечи.

¶Заготовка и переработка

Рыжики собирают вручную, срезая ножом у основания или выкручивая. Для заготовки пригодны плотные молодые и средневозрастные грибы без червоточин. После сбора грибы перебирают, очищают от лесного мусора и промывают.

Основные способы заготовки:

• Засолка холодным способом. Грибы укладывают слоями в ёмкость, пересыпая солью (40–50 г на 1 кг грибов), без термической обработки. Солёные рыжики готовы через 2–3 недели. При холодном посоле грибы сохраняют яркий цвет и упругость.
• Засолка горячим способом. Грибы бланшируют в кипящей воде 3–5 минут, затем заливают рассолом. Такой способ ускоряет готовность, но грибы темнеют.
• Маринование. Грибы отваривают в маринаде с уксусом, солью, сахаром и пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика), затем закатывают в стерилизованные банки.
• Заморозка. Свежие или отваренные грибы замораживают в герметичных пакетах. Замороженные рыжики хранятся до 6 месяцев.
• Сушка. Используется реже, так как сушёные рыжики уступают по вкусу солёным, но пригодны для приготовления грибного порошка.

Солёные и маринованные рыжики — традиционное блюдо русской кухни, подаются как самостоятельная закуска с луком и растительным маслом или используются в салатах. Жареные рыжики в сметане считаются деликатесом.

¶Интересные факты

• В старину на Руси рыжики солили прямо в лесу в бочонках, пересыпая солью и перекладывая ветками можжевельника для аромата.
• Своё название грибы получили за характерную рыжую окраску, а не за место произрастания.
• Рыжики, собранные в сосновых лесах, обычно крупнее и ярче, чем еловые, и считаются более вкусными.
• В некоторых странах Европы рыжики считаются малоизвестными грибами, тогда как в России они традиционно относятся к числу самых ценных.

¶Источники

• Вишневский М. В. «Съедобные грибы России». — М., 2017.
• Сержанина Г. И., Змитрович И. И. «Макромицеты». — Минск, 1986.
• Лебедева Л. А. «Определитель грибов». — Л., 1949.