Семена горчицы как пряность и сырьё¶
Семена горчицы — это зрелые семена однолетних травянистых растений рода Горчица (лат. Sinapis) семейства Капустные (Brassicaceae), используемые как пряность, сырьё для производства горчичного порошка, столовой горчицы и горчичного масла. В пищевой промышленности и кулинарии под этим названием объединяют семена трёх основных видов: горчицы белой (Sinapis alba), горчицы сарептской, или сизой (Brassica juncea), и горчицы чёрной (Brassica nigra). Семена имеют шаровидную форму, диаметр 1–2 мм и характерный острый вкус, обусловленный содержанием горчичных маслят — гликозидов.
¶Ботаническое описание
Плод горчицы — стручок, содержащий от 4 до 15 семян. Семена мелкие, округлые, с ячеистой или гладкой поверхностью. Окраска зависит от вида: у белой горчицы семена светло-жёлтые или кремовые, у сарептской — коричневые с сизым оттенком, у чёрной — тёмно-бурые или чёрные.
Химический состав семян включает жирное масло (30–47 %), белки (до 30 %), эфирное горчичное масло (0,5–1,7 %), а также слизь, минеральные вещества и витамины. Острота обусловлена гликозидами синигрином и синальбином, которые при измельчении и контакте с водой под действием фермента мирозина расщепляются с образованием аллилизотиоцианата — летучего соединения с резким запахом.
¶История
Горчица как культурное растение известна с древности. Её семена использовали в пищу и в лечебных целях в Древнем Египте, Индии и Китае. В Древнем Риме семена растирали с виноградным суслом и получали острую приправу. В России горчица получила распространение с XVIII века: в 1765 году по указу Екатерины II началось промышленное выращивание сарептской горчицы в районе Сарепты (ныне в черте Волгограда), где немецкие колонисты наладили производство горчичного масла. Сарептская горчица стала основой российской горчичной промышленности.
¶Основные виды
| Вид | Окраска семян | Содержание эфирного масла | Применение |
|---|---|---|---|
| Белая (Sinapis alba) | Светло-жёлтая | Низкое | Порошок, консервы, медицина |
| Сарептская (Brassica juncea) | Коричневая | Среднее | Столовая горчица, масло |
| Чёрная (Brassica nigra) | Тёмная | Высокое | Острая приправа, дижонская горчица |
¶Применение
¶В кулинарии
Семена горчицы применяют целыми, молотыми и в виде порошка. Целые семена добавляют при консервировании овощей, в маринады, при засолке капусты и огурцов. Молотые семена служат основой столовой горчицы, а также входят в состав смесей пряностей, например карри. Горчичное масло, получаемое прессованием, используется для заправки салатов и в хлебопечении.
¶В промышленности
Из семян получают жирное горчичное масло, применяемое в пищевой и технической отраслях. Жмых после отжима идёт на изготовление горчичного порошка. Эфирное горчичное масло используется в фармацевтике и косметике.
¶В медицине и быту
Горчичники, изготовленные из обезжиренного порошка семян, применяются для местного разогревающего воздействия при простудных заболеваниях. Горчичные ванны для ног — распространённая процедура народной медицины. Слизистые вещества семян обладают обволакивающим действием.
¶В сельском хозяйстве
Горчицу выращивают как сидерат — растение, улучшающее структуру почвы и подавляющее сорняки. Её корневые выделения снижают численность некоторых почвенных вредителей.
¶Производство и торговля
Крупнейшие производители семян горчицы — Индия, Канада, Китай, Непал и Мьянма. В России основные посевы сосредоточены в Поволжье, на Северном Кавказе и в Сибири. Урожайность составляет в среднем 1–2 тонны с гектара. Семена хранят в сухих помещениях при влажности не выше 12 %, так как при повышенной влажности они плесневеют и теряют остроту.
¶Интересные факты
- В горчичном порошке острота проявляется только после добавления воды; сухой порошок почти не жжёт.
- Белая горчица менее острая, чем чёрная, но именно её чаще используют в готовых приправах.
- В России сарептскую горчицу иногда называют «русской горчицей».
- Семена горчицы входят в состав классического рецепта маринада для домашних заготовок.
¶Критика и ограничения
Чрезмерное употребление горчицы может вызывать раздражение слизистой желудка, поэтому её ограничивают при гастрите и язвенной болезни. Горчичное эфирное масло в высоких концентрациях токсично и требует осторожного обращения. Также отмечено, что горчица как сидерат при частом выращивании на одном участке способствует накоплению определённых болезней крестоцветных культур.
Источники: Большая российская энциклопедия; справочники по пряно-ароматическим растениям; материалы по пищевой химии; агротехнические руководства по масличным культурам.