Сейтан — растительный белковый продукт¶

Сейтан (от персидского سیتان — «мясо»; в китайской кухне известен как 麵筋, мяньцзинь, в японской — фу) — пищевой продукт растительного происхождения, получаемый из клейковины пшеницы. По консистенции и способу приготовления напоминает мясо, из-за чего широко используется в вегетарианской и веганской кухне как заменитель мясных блюд. Сейтан содержит около 25 г белка на 100 г продукта, что сопоставимо с мясом, при этом содержит мало жира.

¶История

Клейковинные изделия из пшеничной муки известны в китайской кухне не менее 1500 лет. Считается, что первые упоминания мяньцзинь относятся к династии Тан (VII—X вв.), хотя пищевая обработка пшеничного теста с отделением крахмала практиковалась и раньше. В буддийской кухне Китая и Японии клейковинные изделия использовались как заменитель мяса в рамках вегетарианских диет, связанных с религиозными предписаниями.

В Японии клейковина получила название фу (麩) и стала распространённым ингредиентом в буддийской кухне сёдзин-рёри. В XIX—XX веках продукт попал в западные кухни; термин «сейтан» закрепился в англоязычной и европейской кулинарии во второй половине XX века, вероятно, из буддийской и восточной диетологической литературы.

¶Способ приготовления

Классический способ получения сейтана основан на вымывании крахмала из пшеничного теста:

1. Из муки высшего сорта замешивается тесто, которое затем многократно промывается проточной водой. Крахмал и часть белков уходят в воду, а нерастворимая клейковина (глютен) остаётся в виде упругого эластичного комка.
2. Полученную клейковину отваривают, тушат или запекают в бульоне (обычно соевом, с добавлением имбиря, соевого соуса, чеснока, лаврового листа). В процессе тепловой обработки клейковина уплотняется и приобретает волокнистую структуру, близкую к мясной.

Промышленный способ включает сепарацию клейковины из теста на центрифугах и экструдерах. Готовый сейтан продаётся в виде брикетов, кусков, фарша или колбасных изделий.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность сейтана (на 100 г, ориентировочно):

Основной белок сейтана — глютен, состоящий из глиадина и глютенина. В нём присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, однако лизин находится в относительном дефиците, поэтому продукт рекомендуется сочетать с бобовыми (чечевица, нут, соя) для полноценного аминокислотного профиля.

¶Применение в кулинарии

Сейтан используется как основа для:

• рагу и тушёных блюд;
• шашлыка и гриль-блюд;
• бургеров и котлет;
• вяленых «мясных» снеков;
• заменителей ветчины, бекона, курицы.

Благодаря пористой структуре сейтан интенсивно впитывает маринады и соусы, что делает его универсальным ингредиентом. В русскоязычной вегетарианской кулинарии продукт стал распространён с начала 2000-х годов, в том числе в домашнем приготовлении из пшеничной муки.

¶Противопоказания

Сейтан содержит глютен (клейковину) и потому полностью противопоказан при целиакии — глютеновой энтеропатии, а также при аллергии на пшеницу. При непереносимости глютена употребление продукта вызывает повреждение слизистой тонкого кищечника.

¶Интересные факты

• В буддийских монастырях Китая и Японии сейтаноподобные изделия готовят более тысячи лет, что делает их одним из старейших заменителей мяса.
• В промышленности глютен используется не только как пищевой продукт, но и как компонент клеев, косметики и кормовых добавок.

¶Источники

• «Технология пищевых производств» — учебные материалы по переработке зерновых.
• «Китайская кухня: традиции и рецепты» — обзорные издания по истории пищевых культур.
• Материалы ВОЗ и медицинские справочники по целиакии и глютеновой непереносимости.