Шампиньон двуспоровый¶

Шампиньон двуспоровый (лат. Agaricus bisporus) — вид шляпочных пластинчатых грибов семейства шампиньоновых (Agaricaceae), наиболее широко культивируемый гриб в мире. В естественных условиях встречается редко, однако в промышленных масштабах выращивается в более чем 70 странах. Именно этот вид чаще всего продаётся в магазинах под названием «шампиньоны».

¶Описание и морфология

Плодовое тело шампиньона двуспорового состоит из шляпки и ножки. Шляпка в диаметре достигает 5–10 см (в культуре — до 12 см), у молодых грибов она полушаровидная, с загнутыми внутрь краями, с возрастом становится выпуклой или плоскораспростёртой. Окраска варьирует от белой до кремовой и буроватой; у некоторых сортов шляпка покрыта мелкими чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе слегка розовеет, имеет характерный грибной вкус и запах.

Ножка высотой 3–8 см, цилиндрическая, утолщённая у основания, белая, часто с заметным кольцом — остатком частного покрывала. Пластинки у молодых грибов розоватые, с возрастом темнеют до шоколадно-коричневого цвета, но у культивируемых белых сортов часто остаются светлыми. Споровый порошок коричневый.

Ключевая особенность вида — наличие преимущественно двухспоровых базидий (в отличие от большинства других агариковых, у которых четыре споры), что и дало название виду. Споры эллипсоидные, гладкие.

¶История и распространение

В дикой природе шампиньон двуспоровый встречается в Северной Америке, Европе и Северной Африке, предпочитает богатые перегноем почвы, луга, пастбища, компостные кучи. Первые упоминания о культивировании гриба относятся к Франции XVII века, где его выращивали в подземных каменоломнях под Парижем. В Российскую империю культура попала в XIX веке.

Массовое промышленное производство началось в XX веке. К началу XXI века Китай стал крупнейшим производителем шампиньонов, обеспечивая более половины мирового объёма. В России выращивание сосредоточено в основном в Московской, Ленинградской, Тульской областях и Краснодарском крае, однако значительная часть продукции импортируется.

¶Культивирование

Шампиньон двуспоровый — один из немногих грибов, полностью приспособленных к промышленному выращиванию. Для его культивирования используется субстрат на основе конского навоза, соломы, гипса и других компонентов, который подвергается ферментации (пастеризации). Грибница (мицелий) проращивается в субстрате при температуре 22–25 °C, затем для плодоношения температуру снижают до 14–18 °C и обеспечивают высокую влажность.

Цикл выращивания занимает 6–8 недель. С одного квадратного метра полезной площади собирают в среднем 15–25 кг грибов. Существуют три основные разновидности: белая (самая распространённая), кремовая и коричневая (портобелло, отличается более насыщенным вкусом). Также выделяют сорта с различной скоростью роста и устойчивостью к болезням.

¶Пищевая ценность и применение

Шампиньоны двуспоровые содержат около 3–4 % белка, небольшое количество жиров, углеводы, клетчатку, витамины группы B (особенно B2, B3, B5), витамин D (включая D2, образующийся под действием ультрафиолета), минеральные вещества — калий, фосфор, селен, медь. Калорийность свежих грибов составляет примерно 22–27 ккал на 100 г, что делает их диетическим продуктом.

В кулинарии грибы употребляются в свежем, жареном, варёном, запечённом и консервированном виде. Они используются в салатах, супах, соусах, как самостоятельное блюдо и как начинка для выпечки. Шампиньоны хорошо сочетаются с мясом, овощами, сыром и яйцами. В промышленности из них производят экстракты и порошки для пищевых добавок.

¶Интересные факты

• Шампиньон двуспоровый — один из немногих грибов, который можно употреблять в пищу сырым (в небольших количествах), хотя термическая обработка предпочтительна.
• Гриб содержит небольшое количество гидразиновых производных, которые при нагревании разрушаются, поэтому сырые грибы не рекомендуются в больших объёмах.
• Коричневая разновидность портобелло с раскрытой шляпкой считается отдельным кулинарным продуктом и ценится выше белой.
• В 2017 году геном Agaricus bisporus был полностью секвенирован, что открыло возможности для селекции новых сортов.

¶Источники

• Гарибова Л. В., Сидорова И. И. «Грибы. Энциклопедия природы России».
• Вавриш П. О., Горовой Л. Ф. «Грибы в лесу и на столе».
• Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) по мировому производству грибов.