Шампиньоны: быстрые рецепты приготовления¶
Шампиньоны — род грибов семейства Агариковые, к которому относится наиболее распространённый в мире культурный гриб — шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus). Свежие шампиньоны широко используются в кулинарии благодаря нейтральному вкусу, нежной текстуре и короткому времени приготовления: большинство блюд с ними готовится за 10–20 минут. Грибы богаты белком (около 3 г на 100 г), содержат калий, фосфор, витамины группы B и клетчатку, при этом низкокалорийны — около 22–27 ккал на 100 г в сыром виде.
¶Состав и пищевая ценность
Свежие шампиньоны состоят примерно на 90 % из воды, что объясняет их быстрое уменьшение в объёме при жарке: грибы отдают влагу и ужимаются почти вдвое. Основные нутриенты на 100 г сырого продукта:
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 22–27 ккал |
| Белки | 3,1 г |
| Жиры | 0,3 г |
| Углеводы | 3,3 г |
| Пищевые волокна | 1,0 г |
При хранении в холодильнике свежие шампиньоны сохраняют качество 5–7 дней. Мыть их перед приготовлением рекомендуется быстро, под струёй воды, и сразу обсушивать: избыток влаги мешает обжариванию и приводит к «тушению» вместо подрумянивания.
¶Быстрые способы приготовления
¶Жарка на сковороде
Самый быстрый способ — обжарка на сухой или слегка смазанной маслом сковороде. Шампиньоны нарезают пластинками или четвертинками, выкладывают на раскалённую сковороду и жарят 7–10 минут на сильном огне без крышки, пока влага не выпарится и грибы не подрумянятся. Соль добавляют в конце, так как она вытягивает воду и замедляет поджаривание. Для аромата к грибам добавляют чеснок, сливочное масло, тимьян или петрушку.
¶В сливочном соусе
Грибы обжаривают до золотистого цвета, затем заливают сливками (жирностью 15–20 %) и томят 3–5 минут до загустения. Такой соус подают к пасте, рису, мясу или тостам. На одну порцию достаточно 200 г грибов и 100 мл сливок.
¶В духовке
Целые или разрезанные пополам шампиньоны фаршируют сыром, чесноком и зеленью и запекают при 180–200 °C в течение 10–15 минут. Ножки, отделённые от шляпок, измельчают и добавляют в начинку. Блюдо готовится за 20 минут вместе с разогревом духовки.
¶Популярные блюда
¶Шампиньоны с чесноком и зеленью
Классическая быстрая закуска: 300 г грибов обжаривают на сливочном масле с 2–3 зубчиками чеснока, пропущенными через пресс, 5 минут. Посыпают мелко нарезанной петрушкой и подают на тостах или как гарнир.
¶Суп-пюре из шампиньонов
Лук и грибы обжаривают 8 минут, заливают 500 мл куриного или овощного бульона, варят 10 минут и измельчают блендером. Добавляют 100 мл сливок, прогревают и подают с гренками. Общее время приготовления — около 25 минут.
¶Паста со шампиньонами
Пасту отваривают согласно инструкции. На сковороде обжаривают 300 г грибов с луком, добавляют 200 мл сливок, 50 г тёртого пармезана и соединяют с пастой. Блюдо готовится за 15 минут.
¶Шампиньоны под сырной корочкой
Шляпки начиняют смесью тёртого сыра, чеснока и сметаны, выкладывают на противень и запекают 15 минут при 200 °C. Получается сытная закуска или лёгкое горячее блюдо.
¶Советы по приготовлению
- Не перегружать сковороду. Грибы должны лежать в один слой, иначе они выпустят сок и не подрумянятся.
- Разрезать крупные экземпляры. Мелкие можно готовить целиком, крупные лучше разделить на 2–4 части для равномерной прожарки.
- Добавлять масло в начале или в конце. При сухой обжарке грибы сначала отдают влагу, и только потом начинают жариться в собственном жире и добавленном масле.
- Не готовить слишком долго. Шампиньоны становятся резиновыми при пережарке; оптимальное время на сильном огне — 7–10 минут.
- Использовать шляпки и ножки. Ножки более волокнисты, но хорошо подходят для супов и фарша.
¶Хранение и подготовка
Свежие шампиньоны хранят в бумажном пакете или контейнере с салфеткой, которая впитывает конденсат, при температуре 0–4 °C. Замораживание сырых грибов не рекомендуется: структура разрушается, после разморозки они становятся водянистыми. Для заморозки шампиньоны предварительно обжаривают, после чего они хранятся до 6 месяцев при −18 °C без потери качества.
Источники: Книга о вкусной и здоровой пище (Пищепромиздат); Справочник по технологии пищевых производств (Легкая и пищевая промышленность); Атлас грибов России; Рецептурные сборники для предприятий общественного питания.