Шавля — среднеазиатское блюдо из риса и мяса¶

Шавля (узб. shovli, тадж. шавло, туркм. sowla) — рисовое блюдо среднеазиатской кухни, род плова, приготавливаемого из риса, мяса (чаще баранины или говядины), моркови, лука и специй. Отличается от классического узбекского плова более жидким, супообразным или рассыпчатым, но жирным и насыщенным бульоном, в котором рис варится. Шавля распространена в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, Казахстане, а также в регионах России с компактным среднеазиатским населением.

¶Происхождение и название

Слово «шавля» восходит к персидскому shōl (шол) — «рисовое блюдо, каша». Тот же корень дал название индийскому блюду «полао» (плов), а через него — русскому слову «плов». Таким образом, шавля и плов имеют общее этимологическое происхождение, однако в среднеазиатской кухне закрепились как два разных блюда.

Само блюдо известно в регионе с древности: рис культивируется в Средней Азии более двух тысячелетий, и рисовые каши с мясом и овощами входили в повседневный рацион ещё до арабских завоений VII века. Распространение ислама и развитие городской культуры Самарканда, Бухары и Хивы в IX—XVI веках привели к усложнению рисовой кухни и разделению её на отдельные блюда — плов, шавлю, катламу, манты и другие.

¶Отличия от плова

Несмотря на общность ингредиентов, шавля существенно отличается от узбекского плова:

Плов готовится на казане над открытым огнем с многократным добавлением воды, которая полностью впитывается рисом. Шавля же варится в закрытой посуде, часто в духовке или на слабом огне, и подаётся вместе с бульоном. Мясо в шавле обычно режется мельче, а жир (бараний рогач или курдючное сало) играет ключевую роль во вкусе.

¶Виды шавли

В среднеазиатской кухне известно несколько разновидностей шавли:

• Говяжья шавля — классический вариант с кусочками говядины, распространённый в Таджикистане.
• Баранья шавля — наиболее популярный вид, готовится на курдючном жире.
• Шавля с нутом — с добавлением варёного нута, характерна для Бухары.
• Шавля с тыквой — осенний вариант с кусками сладкой тыквы, распространён в Хорезме.
• Шавля с курицей — более лёгкий вариант, часто домашний.
• Казанская шавля — татарское блюдо, отличающееся от среднеазиатского: рис тушится в казане с мясом, луком и томатами без моркови, ближе к русской каше.

¶Приготовление

Классическая баранья шавля готовится следующим образом. На разогретом курдючном жире обжаривается лук до золотистого цвета, добавляется нарезанное кубиками мясо и обжаривается до корочки. Затем вводится мелко нарезанная морковь, зира, куркума, соль и перец. Смесь заливается водой и тушится 1,5—2 часа до готовности мяса. Рис (обычно девзира или лазер) промывается и засыпается в бульон, блюдо доводится до готовности на медленном огне ещё 30—40 минут. Шавля подаётся в глубоких тарелках, сверху выкладываются куски мяса, посыпается зеленью (кинза, укроп) и чесноком.

¶Распространение в России

В России шавля широко известна в Татарстане, Башкортостане, Оренбургской, Свердловской и Челябинской областях, где исторически проживают татары и башкиры. В Москве, Санкт-Петербурге и других мегаполисах блюдо представлено в ресторанах узбекской и таджикской кухни. С началом массовой трудовой миграции из Средней Азии в 1990—2000-х годах шавля стала распространяться и в других регионах страны.

¶Пищевая ценность

Шавля — калорийное блюдо: 100 г содержат около 150—200 ккал, в зависимости от количества жира. Рис является источником углеводов, мясо обеспечивает белок, морковь — бета-каротин. Высокое содержание животного жира делает блюдо сытным, но требует умеренного употребления при диетическом питании.

¶См. также

• Плов
• Казан-кабаб
• Манты
• Узбекская кухня

¶Источники

• Абдуллаев А. «Узбекская кухня». — Ташкент, 1989.
• Соколов Н. «Кухни народов Средней Азии». — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Пищук Л. «Плов и не только». — М.: Эксмо, 2015.
• Турсунов Г. «Узбекская национальная кухня». — Ташкент: Гулистан, 2004.