Штрипки — вид мясного полуфабриката¶
Штрипки — это вид мясного полуфабриката из говядины, представляющий собой тонкие ломтики толщиной 2–4 мм, получаемые механическим отделением мяса от кости с последующим формованием в пластины. Штрипки (от англ. strips) относятся к категории механически обработанного мяса (МЯО, от англ. MRM — mechanically recovered meat) и широко используются в пищевой промышленности для производства колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных деликатесов.
¶Происхождение и технология производства
Технология производства штрипков была разработана в конце XX века как способ повысить выход мяса из говяжьих туш и костей после их основной обвалки. При традиционной разделке на костях оставалось значительное количество пригодного к употреблению мяса, которое ранее использовалось лишь частично. Штрипки позволяют извлечь этот остаток и вернуть его в пищевую цепочку.
Производство штрипков осуществляется следующим образом:
- Подготовка сырья. Используются говяжьи кости (обычно позвоночные, тазовые и грудные), оставшиеся после ручной обвалки туш, а также крупные суставные кости. Кости предварительно охлаждаются до температуры не выше 7 °C, что повышает качество получаемого продукта.
- Механическое отделение мяса. Кости загружаются в штрипковальную машину (штрипковатор), где под давлением пресса мясо отделяется от костной ткани и продавливается через перфорированную решётку с отверстиями определённого диаметра. Костная крошка при этом проходит вместе с мясом, но в меньшей пропорции.
- Формование и разделение. Полученная масса формуется в тонкие пластины (штрипки) толщиной 2–4 мм, которые затем могут подвергаться дальнейшей переработке — измельчению, заморозке, вялению или копчению.
¶Характеристики и состав
Штрипки имеют однородную структуру и розово-красный цвет. По химическому составу они близки к обычному говяжьему мясу, однако содержат повышенное количество коллагена и соединительной ткани из-за присутствия мелких костных частиц. Содержание кальция в штрипках, как правило, выше, чем в мясе, полученном традиционным способом.
Согласно нормативам, содержание костных частиц в штрипках не должно превышать установленных пределов — обычно не более 15 % по массе при контролируемом уровне кальция. Эти параметры регулируются техническими регламентами и стандартами на мясную продукцию.
¶Применение
Основная область применения штрипков — производство варёных и варёно-копчёных колбас, сосисок, сарделек, а также мясных паштетов и полуфабрикатов. Благодаря тонкой структуре и способности хорошо связываться с другими компонентами штрипки используются как основа или дополнение к мясному фаршу.
Кроме того, штрипки применяются для производства:
- Вяленых и копчёных деликатесов — из штрипков получают бастурму, карпаччо и подобные продукты, где важна тонкая нарезка.
- Мясных чипсов и снеков — тонкие ломтики подвергаются сушке или обжарке.
- Замороженных полуфабрикатов — штрипки формуют в порционные изделия.
¶Регулирование и маркировка
В Российской Федерации производство и оборот штрипков регулируется техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мясной и мясосодержащей продукции» (ТР ТС 034/2013). Согласно документу, механически обработанное мясо должно быть указано в составе продукта при его использовании в колбасах и других изделиях.
В Европейском союзе аналогичные требования закреплены в регламенте (ЕС) № 1069/2009 и регламенте (ЕС) № 853/2004, которые устанавливают правила идентификации и маркировки механически отделённого мяса.
¶Критика и восприятие
Использование штрипков в пищевой промышленности неоднократно становилось предметом общественной дискуссии. Потребители нередко воспринимают механически обработанное мясо как продукт низкого качества, хотя при соблюдении технологических норм и санитарных требований штрипки безопасны для употребления. Основные претензии связаны с тем, что производители не всегда указывают наличие штрипков в маркировке готовой продукции.
¶История в России
В российской мясоперерабатывающей промышленности штрипки начали активно применяться в 1990-х — 2000-х годах, когда отечественные предприятия перешли на новые технологии механической обработки мяса, закупая оборудование у европейских производителей. Сегодня штрипки являются одним из основных видов сырья для массового производства колбасных изделий в России.
¶Источники
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной и мясосодержащей продукции»
- ГОСТ 34379-2017. Мясо говяжье. Требования к качеству
- Регламент (ЕС) № 853/2004 о гигиенических правилах в отношении продуктов животного происхождения
- Справочники по мясоперерабатывающим технологиям