Шу пуэр — вид чая¶
Шу пуэр (кит. упр. 熟普洱, пиньинь shú pǔ'ěr, буквально «спелый пуэр») — вид постферментированного чая, производимого из листьев чайного дерева Camellia sinensis var. assamica, выращиваемого в Юньнани (Китай). Относится к категории пуэров — чайных продуктов, прошедших глубокую ферментацию. Отличается тёмным, почти чёрным настоем, мягкой землистой горчинкой и отсутствием резкой терпкости, характерной для зелёного чая.
¶История
Пуэры изначально производились в Юньнани как транспортабельный чай для обмена с Тибетом и Центральной Азией: прессованные брикеты выдерживали многомесячные перевозки и постепенно ферментировались в пути. Такой чай назывался шэн («сырой») пуэром.
В 1973 году на куньминской чайной фабрике «Мэнхай» была разработана технология ускоренной ферментации — влажное созревание («во дуй», 渥堆). Суть метода: влажные листья складывают в кучи, накрывают и поддерживают температуру 40–60 °C, периодически перемешивая. За 45–60 дней сырьё проходит ферментацию, сопоставимую с многолетним старением шэн-пуэра. Так появился шу-пуэр. Технологию отрабатывали специалисты под руководством У Хуэйжэня и Чжоу Ганьцзюна.
¶Технология производства
- Сбор и завяливание. Используют крупные листья и почки («да шу») с диких или культурных чайных деревьев Юньнани.
- Скручивание и сушка. После ферментации листья сушат, получая «мао ча» — грубый сухой чай.
- Во дуй. Сырьё увлажняют, складывают в штабеля и выдерживают 45–60 дней при контролируемой температуре.
- Просушка и сортировка. Ферментированное сырьё сушат, сортируют по размеру листа.
- Прессовка (опционально). Чай прессуют в брикеты: бинча (диски), тунча (гнёзда), чжуанча (кирпичи), сяоча (мини-брикеты). Непрессованный шу-пуэр называют «лоша» (散茶).
¶Характеристики
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Цвет настоя | Тёмно-коричневый, «красный как кровь» |
| Аромат | Землистый, древесный, иногда с нотами влажного дерева, чернослива |
| Вкус | Мягкий, сладковатый, с лёгкой горчинкой |
| Крепость | Средняя, кофеин ниже, чем в зелёном чае |
| Старение | Шу-пуэр не требует длительного выдерживания; улучшается за 2–5 лет |
¶Шу и шэн: отличия
| Признак | Шу-пуэр | Шэн-пуэр |
|---|---|---|
| Ферментация | Ускоренная, во дуй | Естественная, годы и десятилетия |
| Вкус | Мягкий, землистый | Резкий, терпкий, с возрастом смягчается |
| Цвет настоя | Тёмно-коричневый | Светло-жёлтый → оранжевый → тёмный |
| Готовность | Пить сразу после производства | Требует выдержки |
¶Качество и маркировка
В Китае действует стандарт GB/T 22111-2008, определяющий требования к пуэрам. Крупные фабрики — «Мэнхай», «Мэнку», «Сягуань» — маркируют продукцию штампами. Высококачественный шу-пуэр изготавливают из сырья старых чайных деревьев («гушу»), что повышает цену.
¶Потребление
Шу-пуэр заваривают в гайвани или чайнике-пэньсине, температура воды 95–100 °C. Промывают листья кратким первым проливом. Количество проливов — 8–15, с постепенным увеличением времени настаивания. Шу-пуэр традиционно подаётся к жирной и мясной пище, нейтрализуя тяжесть.
¶Ссылки
- Китайский национальный стандарт GB/T 22111-2008 «Пуэр чай»
- Материалы Юньнаньской чайной ассоциации
- История куньминской чайной фабрики «Мэнхай»