Сироп гренадин¶

Гренадин (от фр. grenade — гранат) — сладкий сироп красного цвета, используемый в барном деле и безалкогольных коктейлях. Традиционно изготавливается из гранатового сока с добавлением сахара; в современной коммерческой продукции нередко включает красители и ароматизаторы. Гренадин не является алкогольным напитком, однако входит в состав множества крепких коктейлей, придавая им характерный рубиновый оттенок и сладко-кислый вкус.

¶Происхождение и этимология

Название сиропа происходит от французского слова grenade — гранат (плод гранатового дерева, Punica granatum). Первоначально гренадин готовился на основе гранатового сока, который в Средиземноморье и на Ближнем Востоке веками использовался как сладко-кислая основа для напитков. В XVII–XVIII веках гранатовый сок стал известен в Западной Европе через торговлю с Левантом.

Сироп получил широкое распространение во французской кулинарии и барном деле XIX века. К концу столетия гренадин прочно вошёл в рецептуру классических коктейлей — таких, например, как «Ширли Темпл», «Текила Санрайз», «Джек Роуз» и «Харви Бангергер».

¶Состав и производство

¶Традиционный рецепт

Классический гренадин готовится из свежевыжатого гранатового сока, сахара (или мёда) и лимонного сока. Пропорции варьируются, но соотношение сока и сахара обычно составляет примерно 1:1 по объёму. Смесь нагревается до полного растворения сахара, процеживается и охлаждается. Некоторые исторические рецепты включали также цветы гибискуса или бузины, отвечавшие за насыщенный красный цвет.

¶Современное промышленное производство

В промышленных условиях состав гренадина существенно отличается от традиционного. Большинство коммерческих сиропов, представленных на рынке, содержат:

• воду;
• сахарозу или фруктозу (в том числе кукурузный сироп);
• регуляторы кислотности (лимонную кислоту);
• красители (чаще всего Sunset Yellow FCF, Ponceau 4R или кармин);
• ароматизаторы;
• консерванты (бензоат натрия, сорбат калия);
• небольшой процент гранатового сока или экстракта (иногда отсутствует вовсе).

Известные марки коммерческого гренадина включают Rose's, Grenadine Syrup от Teisseire и Giffard. Продукция Rose's с 2000-х годов гранатовый сок не содержит, что неоднократно отмечалось критиками барной индустрии.

¶Применение

¶В коктейлях

Гренадин входит в рецептуру десятков классических коктейлей. Среди наиболее известных:

В коктейлях гренадин выполняет три функции: подслащивает напиток, добавляет кислинку и создаёт характерный градиентный эффект при наливании (в «Текила Санрайз» сироп, будучи тяжелее, оседает на дне, формируя переход от красного к оранжевому).

¶В кухне

Помимо барного дела, гренадин используется в кондитерском производстве — для пропитки бисквитов, изготовления желе, мороженого и десертных соусов. В средиземноморской кухне гранатовый сироп (в арабской кухне — дебис) применяется как заправка для салатов и маринад для мяса.

¶Пищевая ценность

На 100 мл коммерческого гренадина приходится около 250–300 ккал, преимущественно за счёт сахаров (50–75 г на 100 мл). Напиток не содержит жиров и белков. В традиционном домашнем гренадине из гранатового сока дополнительно присутствуют полифенолы и антиоксиданты, однако в промышленных сиропах их количество ничтожно.

¶Интересные факты

• В 1912 году бармен Уолтер Хинкел из Чикаго разработал рецепт коктейля «Ширли Темпл» для одноимённой юной актрисы; гренадин придал напитку детский, безалкогольный вид.
• В Испании и Латинской Америке гранатовый сироп традиционно разбавляют водой, получая напиток granizado.
• Слово «гренадин» использовалось также для обозначения лёгкой ткани и артиллерийского снаряда-гранаты, что отражает широкое распространение корня grenade во французском языке.

¶Примечания

Информация о составе промышленных сиропов основана на данных производителей и независимых обзоров барной продукции.

Источники:

• «The Bar Book: Elements of Cocktail Technique» — Джеффри Морганетер
• «Imbibe!» — Дэвид Вондрич
• Составы продуктов Rose's, Teisseire, Giffard (данные производителей)
• «Liquid Intelligence» — Дэйв Арнольд