Сливочное масло: масса, объём и кулинарные нормы¶
Сливочное масло — молочный жировой продукт, получаемый сбиванием или прессованием сливок. Согласно ГОСТ 32261-2013, содержание молочного жира в сливочном масле составляет не менее 72,5 % (для сладкосливочного — 73 %), вода — не более 16 %, сухие вещества — не более 1 %. Масса стандартной торговой упаковки в России — 180 г и 200 г (реже 250 г и 1 кг), что делает вопрос о пересчёте массы масла в объём и обратно практически значимым при готовке.
¶Масса и объём: соотношение
Плотность сливочного масла при комнатной температуре (20 °C) составляет около 0,911–0,959 г/см³, в среднем принимается равной 0,911 г/см³. Это означает, что 1 грамм масла занимает объём около 1,1 мл, а 1 мл масла весит примерно 0,91 г.
Для 50 граммов сливочного масла при плотности 0,911 г/см³ объём составляет:
50 ÷ 0,911 ≈ 54,9 мл.
Практически это примерно 55 мл, или около 3 столовых ложек без верха (одна столовая ложка — 15 мл). Если масло растопленное, его плотность снижается до примерно 0,86–0,89 г/см³, и 50 г растопленного масла займут объём около 56–58 мл.
¶Пересчёт массы масла в мерные единицы
В кулинарии масса масла часто измеряется в столовых ложках, чайных ложках, граммах или кубиках стандартной упаковки. Ниже приведены средние значения для сливочного масла жирностью 72,5–82,5 % при температуре 18–22 °C:
| Единица измерения | Масса масла | Примечание |
|---|---|---|
| 1 чайная ложка (5 мл) | ≈ 5 г | Без верха |
| 1 столовая ложка (15 мл) | ≈ 15 г | Без верха |
| 1 столовая ложка с горкой | ≈ 18–20 г | Зависит от температуры |
| 1 кубик из упаковки 180 г (12 кубиков) | 15 г | Маркировка на фольге |
| 1 кубик из упаковки 200 г (10 кубиков) | 20 г | Маркировка на фольге |
| 50 г | ≈ 3 ст. л. без верха | ≈ 55 мл |
| 100 г | ≈ 6–7 ст. л. без верха | ≈ 110 мл |
Таким образом, 50 граммов сливочного масла — это три столовые ложки без верха, либо два с половиной кубика из упаковки 180 г, либо два с половиной кубика из упаковки 200 г (если считать кубик по 20 г).
¶Влияние температуры и жирности
Плотность сливочного масла зависит от его температуры и жирности. Масло с более высоким содержанием жира (82,5 % и выше, так называемое «любительское» или «кофейное» масло) имеет чуть более низкую плотность, чем масло 72,5 %, так как молочный жир легче воды и сухих веществ. Разница невелика и на бытовом уровне обычно не учитывается.
При охлаждении масло твердеет, и его плотность немного возрастает; при нагреве выше 32–35 °C масло полностью плавится, а при дальнейшем нагреве до 100 °C испаряется влага и плотность топлёного масла увеличивается примерно до 0,93–0,94 г/см³. Масло сливочное топлёное (по ГОСТ 34253-2017) содержит не менее 99 % молочного жира, что также влияет на его физические свойства.
¶Применение в рецептурах
В рецептурах кулинарных изделий, кондитерских и хлебобулочных изделий сливочное масло нормируется по массе, а не по объёму, так как масса является более точной мерой. В промышленной рецептуре 50 г масла на 1 кг муки — типичная норма для слоёного теста, для бриошного теста дозировка может достигать 200–300 г масла на 1 кг муки.
В домашней кулинарии при отсутствии весов 50 г масла можно отмерить тремя столовыми ложками без верха, либо нарезав кубик из упаковки 180 г (12 кубиков по 15 г) пополам с небольшим запасом, либо воспользовавшись градуировкой на фольге, нанесённой производителем.
¶Пищевая ценность 50 г масла
Пищевая ценность 50 г сливочного масла жирностью 72,5 % приблизительно составляет:
- калорийность — около 372 ккал (масло 82,5 % — около 374 ккал);
- жиры — около 36,3 г (из них насыщенные — около 23 г);
- белки — около 0,4 г;
- холестерин — около 108 мг.
Суточная норма холестерина, рекомендованная Роспотребнадзором, составляет до 300 мг, поэтому 50 г масла покрывают более трети этой нормы. Суточная норма потребления сливочного масла, согласно методическим рекомендациям Минздрава России, — не более 10–20 г в день.
¶Интересные факты
- Маркировка кубиков на фольге упаковки сливочного масла впервые появилась в СССР в 1970-х годах и была призвана облегчить дозирование масла в условиях дефицита.
- Точное взвешивание масла особенно важно в кондитерском производстве, где отклонение массы жира на 1–2 % может изменить текстуру готового изделия.
- При калорийном подсчёте диетологи рекомендуют учитывать не только массу масла, но и его жирность: разница между маслом 72,5 % и 82,5 % при 50 г составляет около 5 ккал, что существенно, если продукт употребляется ежедневно.
Источники:
- ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»
- ГОСТ 34253-2017 «Масло сливочное топлёное. Технические условия»
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Методические рекомендации по оценке соответствия пищевых продуктов требованиям СанПиН (МР 2.3.6.0168-21)
- Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна