Сливочное масло: внешний вид и характеристики¶
Сливочное масло — молочный продукт, получаемый сбиванием сливок из коровьего молока с последующей переработкой. Относится к категории жировых продуктов; содержит не менее 72,5 % молочного жира (для сладкосливочного масла по ГОСТ 32261-2013). Продукт имеет характерный внешний вид, по которому его легко отличить от маргарина и других заменителей.
¶Цвет
Цвет масла — один из основных визуальных признаков. Он варьируется от бледно-жёлтого до насыщенного жёлтого, иногда с кремовым или слегка оранжевым оттенком. Интенсивность окраски зависит от нескольких факторов:
- Корма коровы. В летний период, когда животные пасутся на свежей траве, в молоке повышается содержание каротина (провитамина A), и масло приобретает более яркий жёлтый цвет. Зимой, на сенном и концентрированном корме, продукт светлее.
- Породы скота. Некоторые породы (например, джерсейская) дают молоко с более высоким содержанием каротина.
- Технологии производства. При видах масла, получаемых из молочного жира с нормализованным составом, цвет может регулироваться.
По стандартам продукт должен иметь равномерную окраску по всей массе. Полосатость, пятна и неоднородность цвета считаются дефектом. Искусственные красители (например, бета-каротин) могут добавляться в масло, чтобы выровнять цвет в течение года.
¶Форма и размеры
В промышленной фасовке сливочное масло чаще всего встречается в форме:
- Брикета — прямоугольная форма массой 180, 200 или 250 г, самая распространённая в России.
- Пачки — прямоугольные монолиты массой 0,5 или 1 кг, предназначенные для торговли и промышленной переработки.
- Фасованного куска — нарезанные бруски из большого монолита.
- Пластины — тонкие листы, используемые в кондитерском производстве.
Поверхность свежего масла гладкая, слегка блестящая, без видимых пор и трещин. При разрезе острым ножом срез должен быть ровным, без крошения и рыхлых участков.
¶Консистенция
При комнатной температуре (18–22 °C) сливочное масло пластично: оно не растекается, но легко разминается и намазывается. При охлаждении до 0–5 °C становится твёрдым и хрупким, ломается на куски. При нагреве выше 32–35 °C начинает плавиться, переходя в жидкое состояние; полное плавление наступает при 33–36 °C.
Пластичность масла зависит от соотношения твёрдых и жидких фракций молочного жира. Слишком твёрдое масло с трудом намазывается, слишком мягкое — растекается. Эти свойства определяются кормлением скота и технологией производства.
¶Запах и вкус
Качественное сливочное масло имеет чистый молочный запах с лёгким сливочным или карамельным оттенком, формирующимся при термообработке сливок (пастеризации). Вкус нежный, сливочный, без посторонних привкусов — кислого, горького, прогорклого, металлического. Такие привкуси указывают на нарушение условий хранения или брак производства.
¶Дефекты внешнего вида
По стандартам к дефектам внешнего вида относят:
- неоднородный цвет, полосы, пятна;
- рыхлую, пористую структуру с крупными пузырьками воздуха;
- слизистую или мажущуюся поверхность (признак масляно-кислого брожения);
- потемнение или серый налёт (окисление жира);
- посторонние включения.
¶Отличие от маргарина
Визуально сливочное масло отличается от маргарина более тёплым, насыщенным жёлтым цветом (маргарин часто бледнее и ровнее по тону), характерным молочным запахом и температурой плавления. Маргарин при комнатной температуре обычно твёрже и менее пластичен.
¶Хранение
Масло хранят при температуре от −5 до +5 °C в затемнённой упаковке: под действием света и кислорода жир окисляется, продукт желтеет или буреет и приобретает прогорклый вкус. Срок годности сладкосливочного масла, изготовленного из пастеризованных сливок, — не более 35 суток при температуре не выше +5 °C.
¶Применение
Сливочное масло употребляется в натуральном виде (на хлеб, в кашу), используется в кулинарии для жарки и выпечки, в кондитерском производстве (кремы, слойки, печенье). В России продукт традиционно входит в рацион и является одним из основных источников молочного жира.
¶См. также
- Молочный жир
- Маргарин
- Сливки
¶Источники
- ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»
- Технология молока и молочных продуктов (учебники для аграрных вузов)
- Справочная литература по молочному производству