Сморчок — съедобный гриб семейства сморчковых¶

Сморчок — род съедобных грибов семейства сморчковых (Morchellaceae) порядка пецицевых, отличающихся морщинистой или ячеистой шляпкой, полыми ножкой и шляпкой, сросшимися между собой. Русское название «сморчок» происходит от старославянского «сморчить» — «морщинить», что отражает характерную морщинистую поверхность шляпки. В кроссвордах и загадках слово из семи букв «сморчок» является классическим ответом на определение «гриб с морщинистой шляпкой».

¶Виды и классификация

Род Morchella объединяет около 80 видов, в России наиболее распространены:

• Сморчок настоящий (Morchella esculenta) — шляпка округло-яйцевидная, до 17 см, желтовато-бурая, с крупными ячейками и поперечными морщинами; ножка белая, до 15 см.
• Сморчок высокий (Morchella elata) — шляпка коническая, до 25 см, тёмно-бурая, с продольными рёбрами; ножка до 20 см.
• Сморчок степной (Morchella steppicola) — шляпка шаровидная, сильно морщинистая, светло-бурая; произрастает в степных районах Поволжья, Южного Урала и Казахстана.
• Сморчковая шапочка (Verpa bohemica) — шляпка колокольчатая, свисающая над ножкой, не срастается с ней; формально относится к другому роду, но объединяется со сморчками в кулинарной традиции.

В русской традиции к сморчкам нередко причисляют и строчки (Gyromitra), которые, однако, токсичны из-за содержания гиромитрина и в свежем виде не употребляются в пищу.

¶Распространение и экология

Сморчки — весенние грибы. В средней полосе России они появляются в апреле — мае, одновременно с распусканием листьев берёзы и орешника. В горах Урала и Сибири плодоношение смещается на июнь. Сморчки растут в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, в садах, парках, иногда на компостных кучах и старых пожарищах. Некоторые виды (Morchella rufobrunnea) способны образовывать плодовые тела на мульче и компосте, что используется в коммерческом разведении.

Плодовое тело состоит из полой шляпки и полой ножки, сросшихся между собой. Шляпка покрыта сетью гребней, между которыми расположены ячейки с сумками со спорами. Мякоть тонкая, ломкая, белая или желтоватая, с характерным грибным запахом.

¶Съедобность и кулинарное применение

Сморчки считаются деликатесными грибами. В России их солят, маринуют, жарят, варят, сушат. Перед приготовлением их обязательно отваривают 10–15 минут, воду сливают — это снижает содержание потенциально вредных веществ.

Важно: сырые сморчки содержат гидразин и гиромитриноподобные соединения, разрушающиеся при варке. Употребление сырых сморчков или грибной воды после отваривания может вызвать отравление, сходное с токсикозом строчков.

В странах ЕС свежие сморчки долгое время были запрещены к продаже, допускалась только продажа сушёных грибов (при этом токсины разрушаются при сушке). В России свежие сморчки продаются свободно, включая сезонную продукцию в супермаркетах и на рынках.

¶Выращивание

Коммерческое культивирование сморчков началось в XX веке. В России первые промышленные плантации были созданы в 1980-е годы. Технология включает подготовку субстрата (опилки лиственных пород, компост, солома), инокуляцию мицелием, формирование грядок и создание условий плодоношения: перепад температур весной (замораживание субстрата с последующим потеплением), поддержание влажности. Урожай собирают дважды за сезон.

¶Интересные факты

• В 2012 году в журнале Molecular Ecology были опубликованы данные о том, что некоторые виды сморчков образуют «супергрибницу» — генетически идентичные мицелии, занимающие площадь в сотни гектаров.
• В Древнем Риме и средневековой Франции сморчки высоко ценились; во Франции их называют «морель» (morelle) и собирают до сих пор.
• В России сморчки традиционно относились к «грибам-первоцветам» и считались одними из первых весенних даров леса.

¶См. также

• Строчок
• Сморчковая шапочка
• Морелла (род растений)

Источники:

• Вассер С. П. «Флора споровых растений СССР. Том IV. Аскомицеты»
• Миронов В. А. «Грибы России: энциклопедия»
• «Грибы. Полный определитель» под ред. А. В. Смирнова
• Данные журнала Molecular Ecology (2012) о генетике сморчков