Смородина в кулинарии¶
Смородина — ягоды кустарников рода Ribes, используемые в кулинарии для приготовления джемов, варенья, напитков, десертов и соусов. В российской кухне наибольшее распространение получили чёрная смородина (Ribes nigrum) и красная смородина (Ribes rubra), различающиеся вкусом, химическим составом и областью применения. Ягоды собирают в июле — августе, урожай перерабатывают в свежем виде или замораживают.
¶Состав и вкусовые характеристики
Чёрная смородина содержит витамин C в количестве, многократно превышающем содержание в цитрусовых (до 200–300 мг на 100 г), а также витамины P, A, группы B, органические кислоты (лимонную, яблочную, янтарную), пектины и эфирные масла. Красная смородина уступает по содержанию витамина C, но богата органическими кислотами и пектинами, что делает её пригодной для желе и мармелада.
Вкус чёрной смородины — кисло-сладкий с выраженным ароматом, красной — более кислый, с терпкостью. Степень кислотности зависит от сорта и зрелости: для десертов используются полностью поспевшие ягоды, для напитков и начинок — слегка недоспевшие.
¶Варенье и джемы
Классический способ переработки смородины — варенье. Отличие варенья от джема состоит в том, что ягоды варят целиком в сиропе, а для джема их протирают или измельчают. Чёрная смородина для варенья часто используется с горчинкой, которую устраняют, ошпаривая ягоды кипятком или добавляя щепотку соды.
Рецепт варенья из чёрной смородины: на 1 кг ягод берут 1–1,2 кг сахара и 200–300 мл воды. Сироп кипятят, заливают ягоды и варят на слабом огне 15–20 минут, снимая пену. Для желе из красной смородины ягоды отваривают, отжимают сок, процеживают и варят с сахаром до загустения — природный пектин обеспечивает застывание.
¶Морсы, компоты и напитки
Смородина — основа для морсов, компотов, квасов и алкогольных напитков. Морс готовят из свежих или размороженных ягод: их разминают, заливают водой, процеживают, добавляют сахар и разбавляют водой до нужной концентрации. Компот варят с добавлением яблок, груши, вишни.
Из чёрной смородины традиционно готовят домашнее вино и наливки. Для наливки ягоды заливают водкой или спиртом, добавляют сахар и настаивают 2–3 месяца. Смородиновый морс с добавлением дрожжей и长时间 брожения даёт сухое вино.
¶Соусы и маринады
Красная смородина используется для приготовления соусов к мясным блюдам — особенно к дичи, жареной утиной, говядине. Кисло-сладкий соус из красной смородины с горчицей и мёдом подают к жареному мясу. Ягоды отваривают, протирают через сито, добавляют сахар, уксус или лимонный сок, загущают крахмалом.
Смородиновый уксус получают настаиванием ягод на столовом уксусе — он используется для маринования овощей и заправки салатов.
¶Выпечка и десерты
Смородина добавляется в пироги, шарлотки, кексы, сырники, блины. Классические сочетания — смородина с ванилью, корицей, миндалём, молочными продуктами. Из чёрной смородины готовят начинку для пирогов, смешивая ягоды с манкой или крахмалом, чтобы влага не пропитывала тесто.
Популярен смузи из смородины с бананом, йогуртом или молоком. Замороженные ягоды используют для приготовления сорбетов и мороженого.
¶Заморозка и хранение
Заморозка — способ сохранения смородины на зиму без потери витаминов. Ягоды моют, сушат, раскладывают на подносе в один слой и замораживают, затем пересыпают в пакеты. Замороженная смородина пригодна для морсов, выпечки и соусов в течение 12 месяцев.
Сушёные ягоды используют для заваривания чая. Смородиновый лист применяется для засолки огурцов и капусты, а также для заваривания травяного чая.
¶Классификация блюд по виду смородины
| Вид смородины | Основные блюда |
|---|---|
| Чёрная | Варенье, морс, наливка, вино, выпечка |
| Красная | Желе, компот, соус к мясу, мармелад |
| Белая | Компот, желе, варенье |
¶Интересные факты
В русской кухне смородина известна с XVI века, упоминания о ней встречаются в хозяйствах монастырей. В XIX веке варенье из чёрной смородины считалось одним из самых распространённых зимних заготовок в крестьянских хозяйствах. Смородиновый лист в русской кухне используется как приправа наравне с ягодами — он придаёт блюдам аромат и участвует в засолке.
Источники:
- Википедия: Смородина чёрная
- Википедия: Смородина красная
- Кулебякин А. «Смородина. Выращивание, переработка, хранение»
- Пиленко Н. «Смородина в домашней кухне»