Снятие кожуры с помидора¶
Снятие кожуры с помидора — кулинарная операция, заключающаяся в удалении наружной кожуры плода томата перед дальнейшей кулинарной обработкой. Кожура помидора содержит целлюлозу и пектин, из-за чего при термообработке она не размягчается полностью, а в готовых блюдах (соусах, пюре, консервах) воспринимается как грубые волокна. Снятие кожуры применяется при приготовлении томатной пасты, кетчупа, супов-пюре, сальсы, а также при консервировании.
¶Способы снятия кожуры
¶Ошпаривание
Классический способ, основанный на термоударе: кипяток разрушает связь между кожурой и мякотью. Помидоры опускают в кипящую воду на 20–60 секунд (в зависимости от сорта и зрелости), после чего сразу переносят в ледяную воду. От резкого перепада температур кожица лопается и легко снимается пальцами или ножом. Перед ошпариванием на противоположном полюсе плода делают неглубокий крестообразный надрез — это облегчает отделение кожуры.
¶Обжигание на огне
Помидоры помещают над открытым пламенем (газовая конфорка, гриль, духовка с режимом гриля) и периодически переворачивают, пока кожица не обуглится и не треснет. Затем плоды заворачивают в фольгу или укрывают на 5–10 минут — пар размягчает обожжённую кожицу, после чего она снимается легко. Этот метод придаёт мякоти лёгкий дымный аромат и применяется, например, при приготовлении ростбифа-помидоров и соусов с копчёным вкусом.
¶Заморозка
Помидоры моют, обсушивают и помещают в морозильную камеру минимум на 12 часов (оптимально — на сутки). При заморозке клеточные стенки разрушаются ледяными кристаллами, и после оттаивания кожица отделяется буквально руками. Способ удобен для заготовки большого объёма томатов и не требует участия в процессе нагрева.
¶Механическое снятие
Кожуру снимают ножом или специальным устройством — овощечисткой с лезвием-пружиной. Метод применим к спелым мягким помидорам, но у спелых плодов мякоть часто деформируется. Для твёрдых сортов (например, «бакинских» или сливок) кожура снимается хуже.
¶Технология консервирования
В промышленной переработке томатов снятие кожуры выполняется на линиях бланширования: плоды прогревают паром при 95–100 °C в течение 30–90 секунд, затем охлаждают и пропускают через механические кожуроснимающие машины с резиновыми валами. Отход кожуры перерабатывается в кормовые добавки или используется для получения пектина.
¶Влияние на пищевую ценность
Кожура томата содержит значительную часть ликопина — каротиноидного пигмента с антиоксидантными свойствами, а также пищевых волокон. Полное снятие кожуры снижает содержание этих веществ в готовом блюде. При этом ликопин при термообработке и в присутствии жиров усваивается организмом лучше, чем в сыром виде, поэтому умеренная термическая обработка без глубокого очищения часто предпочтительнее. В ряде рецептур (салаты, брускетта) кожуру не снимают вовсе.
¶Применение в кулинарии
Снятие кожуры обязательно при приготовлении:
- томатной пасты и соусов, где грубые волокна ухудшают текстуру;
- детского питания;
- консервированных томатов в собственном соку;
- супов-пюре и крем-супов;
- сальсы и соуса маринара;
- фаршированных помидоров, если требуется тонкая оболочка.
Для салатов и блюд, где важен внешний вид и «хруст», кожуру, как правило, сохраняют.
¶Интересные факты
- Термин «томат» происходит от ацтекского слова «tomatl»; в Европу томат попал в XVI веке и долгое время считался декоративным растением.
- В итальянской кухне техника снятия кожуры с помидоров для соуса маринара называется «pelatura» и считается базовым навыком.
- Сорта с тонкой кожицей (например, «бакинский», «медовая капля») часто не требуют снятия кожуры даже в соусах.
¶Источники
- Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи»
- Сборник рецептов русской и европейской кухни
- Публикации о переработке томатной продукции