Соевое молоко как растительный напиток¶

Соевое молоко — растительный напиток, получаемый из соевых бобов путём замачивания, измельчения и последующего отжима с водой. Относится к категории растительных аналогов коровьего молока и является одним из наиболее распространённых заменителей животного молока в мире. По составу представляет собой водную эмульсию, содержащую растительный белок, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Традиционный продукт восточноазиатской кухни, соевое молоко с середины XX века получило широкое распространение в Европе, Северной Америке и России, в том числе как основа для питания людей с непереносимостью лактозы и приверженцев вегетарианства.

¶История

Соевые бобы начали культивировать в Китае не позднее XI века до н. э. Считается, что соевое молоко появилось в Китае в эпоху Хань (около II века н. э.), хотя письменные свидетельства относятся к более позднему времени. Легенда приписывает его изобретение Лю Аню, представителю императорского рода, жившему в I веке до н. э. Первые достоверные упоминания о напитке из сои встречаются в китайских источниках X–XIII веков.

Из Китая соевое молоко распространилось в Корею и Японию, где стало частью повседневного рациона. В Японии его называли «томэню» и использовали при приготовлении тофу. В Европе и США продукт стал известен в конце XIX — начале XX века, но массовое производство началось лишь в 1950-х годах. В России интерес к соевым продуктам возрос в 1990-е годы, когда появились первые промышленные линии по переработке сои.

¶Технология производства

Процесс получения соевого молока включает несколько этапов:

1. Замачивание. Соевые бобы промывают и замачивают в воде на 8–12 часов до набухания.
2. Измельчение. Набухшие бобы измельчают с добавлением воды до однородной массы.
3. Экстракция. Полученную суспензию нагревают, что способствует переходу питательных веществ в водную фазу и инактивации ферментов.
4. Фильтрация. Массу отжимают или фильтруют, отделяя жидкую часть (собственно молоко) от нерастворимого остатка — окары.
5. Нормализация. В готовый напиток добавляют воду, сахар, растительные масла, соль, витамины и минералы для улучшения вкуса и питательной ценности.
6. Стерилизация и упаковка. Продукт подвергают термической обработке и разливают в асептическую тару.

¶Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность соевого молока зависит от рецептуры. В среднем на 100 мл несладкого напитка приходится около 30–40 ккал, 3–3,5 г белка, 1,5–2 г жиров и 1,5–3 г углеводов. Белок сои содержит все незаменимые аминокислоты и близок по качеству к животному белку. Напиток богат изофлавонами, лецитином и витаминами группы B; часто дополнительно обогащается кальцием, витамином D и витамином B12.

¶Применение

Соевое молоко употребляют как самостоятельный напиток, а также используют в кулинарии: для приготовления каш, супов, соусов, смузи, десертов. Оно служит сырьём для производства тофу, соевого йогурта, соевого мороженого и других растительных продуктов. В пищевой промышленности напиток применяют как заменитель коровьего молока в рецептурах хлебобулочных и кондитерских изделий.

¶Значение и критика

Соевое молоко играет заметную роль в питании людей с лактозной непереносимостью, аллергией на молочный белок и в рационе вегетарианцев. Оно дешевле многих других растительных аналогов и доступно в России как в виде готовых напитков, так и в форме сухого порошка.

Критические замечания связаны в основном с содержанием фитоэстрогенов (изофлавонов) и с тем, что соя нередко является генетически модифицированной культурой. Научные данные о влиянии изофлавонов на организм человека неоднозначны; большинство исследований не подтверждает вредных эффектов при умеренном потреблении. Вопросы вызывает также наличие в составе добавленного сахара и стабилизаторов в промышленных напитках.

¶Источники

• Пищевая химия: учебник для вузов / под ред. А. П. Нечаева.
• Технология продуктов из растительного сырья: научные публикации.
• Материалы по истории соевых продуктов в странах Восточной Азии.
• Данные о пищевой ценности растительных напитков.