Сок чёрной моркови¶

Сок чёрной моркови — пищевой продукт, получаемый из корнеплодов моркови тёмной (чёрной) окраски, преимущественно сортов группы Purple или Dark Red. Отличается от обычного морковного сока насыщенным тёмно-фиолетовым или бордовым цветом и повышенным содержанием антоцианов — природных пигментов, окрашивающих плоды в синие, фиолетовые и красные тона. Продукт относится к категории овощных соков и потребляется как в свежем виде, так и в составе смесей.

¶Ботаническое происхождение

Морковь чёрная (Dark Carrot, Purple Carrot) — группа сортов моркови посевной (Daucus carota), окрашенных антоцианами. Антоцианы — водорастворимые пигменты класса флавоноидов, отвечающие за синее, фиолетовое и красное окрашивание растительных тканей. В отличие от привычной оранжевой моркови, окраску которой определяет бета-каротин (провитамин A), тёмные сорта содержат одновременно и каротиноиды, и антоцианы, поэтому их мякоть может быть фиолетовой по всей глубине или иметь тёмную сердцевину при оранжевой внешней части.

Считается, что дикие предки моркови имели фиолетовую или жёлтую окраску, а оранжевые сорта были выведены в Нидерландах в XVII веке. Фиолетовые разновидности культивировались в Средней Азии и на Ближнем Востоке; в XX веке интерес к ним возобновился в рамках селекции функциональных продуктов питания.

¶Состав и свойства

Основное отличие сока чёрной моркови от обычного морковного — высокое содержание антоцианов (цианидин-3-глюкозид и родственные соединения). В 100 мл сока может содержаться от нескольких десятков до нескольких сотен миллиграммов антоцианов в зависимости от сорта и условий выращивания.

Помимо антоцианов и каротиноидов, сок содержит фенольные кислоты, флавонолы, калий, пищевые волокна (при отжиме с мякотью). Энергетическая ценность невысокая — порядка 30–50 ккал на 100 мл.

Антоцианы изучаются как антиоксиданты: in vitro и в ряде клинических исследований показана их способность нейтрализовать свободные радикалы и модулировать воспалительные процессы. Однако конкретные лечебные свойства сока чёрной моркови в клинических рекомендациях не закреплены, продукт относится к пищевым, а не к лекарственным средствам.

¶Производство и применение

Сок получают прессованием свежих корнеплодов. При промышленном производстве сок пастеризуется и расфасовывается; в натуральном (непастеризованном) виде продукт встречается в точках холодного отжима. Цвет сока сохраняется при нейтральной и слабокислой pH, но при щелочной среде антоцианы меняют окраску на синюю, а при длительном нагреве — выцветают, поэтому технологические режимы производства учитывают pH-зависимость пигментов.

Продукт употребляется напрямую, используется в смузи, коктейлях, как натуральный краситель в кондитерских и молочных изделиях. В кулинарии тёмная морковь и её сок применяются для окрашивания выпечки, соусов, десертов.

¶Рынок и производство в России

В России морковь тёмных сортов выращивается преимущественно на приусадебных участках и в малых фермерских хозяйствах; промышленные посевные площади под фиолетовыми сортами невелики по сравнению с оранжевыми. Сок чёрной моркови представлен в линейках нескольких отечественных производителей функциональных соков и БАД, а также продаётся на фермерских рынках и в магазинах здорового питания. Селекцией сортов с повышенным содержанием антоцианов занимаются российские научные центры, в том числе ВНИИССОК и профильные кафедры сельскохозяйственных вузов.

¶Пищевая ценность и ограничения

Сок чёрной моркови, как и прочие овощные соки, содержит свободные сахара и потому учитывается в рационе лиц с сахарным диабетом. Антоцианы могут взаимодействовать с некоторыми лекарственными препаратами, поэтому при приёме антикоагулянтов и иных средств рекомендуется консультация врача. Аллергические реакции на морковь, хотя и редки, описаны в литературе; перекрёстная реактивность с пыльцой берёзы и полыни (синдром орех-пollen) известна как «синдром берёза-морковь-спелица».

¶Интересные факты

• Фиолетовые сорта моркови были популярны в Европе до XVII века, вытеснены оранжевыми сортами голландской селекции, вновь введены в оборот в XX веке.
• Антоцианы чёрной моркови используются в пищевой промышленности как натуральный краситель Е163.
• Цвет сока меняется при добавлении лимонного сока: кислая среда делает оттенок более ярко-красным.

Источники: ВНИИССОК (сортовые характеристики моркови), ГОСТ Р 55565-2013 «Соки овощные», научные обзоры по антоцианам моркови (Journal of Agricultural and Food Chemistry), справочник «Химический состав пищевых продуктов».