Соление папоротника-орляка¶
Соление папоротника — способ консервирования побегов папоротника-орляка (Athyrium filix-femina и других съедобных видов) с использованием поваренной соли, при котором сырьё предварительно бланшируют, а затем выдерживают в рассоле или пересыпают солью. Молодые вайи папоротника, собранные до раскрытия, после такой обработки приобретают солёно-кислый вкус, напоминающий солёные грибы, и хранятся длительное время без холодильника.
¶Ботаническое сырьё
В пищу используют в основном папоротник-орляк (Athyrium filix-femina), реже — щитовник мужской (Dryopteris filix-mas). Собирают молодые сложноперистые вайи длиной 15–25 см, ещё не распустившиеся или только начинающие раскрываться, обычно в мае — июне. Старые, жёсткие листья для соления не годятся. Сырьё быстро портится, поэтому сбор и переработку проводят в течение нескольких часов.
¶Подготовка сырья
Перед засолкой папоротник очищают от земли, лесного мусора и повреждённых частей. Затем его промывают в холодной воде и бланшируют в подсолённой кипящей воде 5–10 минут — это удаляет горечь, размягчает волокна и стерилизует сырьё. После бланширования папоротник откидывают на дуршлаг и охлаждают.
¶Способы соления
¶Холодный способ
Самый распространённый вариант. На дно эмалированной или керамической посуды укладывают слой соли (примерно 200–300 г на 1 кг папоротника), затем слоями выкладывают бланшированные вайи, пересыпая каждый слой солью. Сверху ставят гнёт (деревянный кружок с грузом) и выдерживают при комнатной температуре 2–3 дня, после чего убирают в холодное место. Папоротник должен быть полностью покрыт выступившим соком.
¶Рассольный способ
Готовят рассол из расчёта 50–70 г соли на 1 л воды, доводят до кипения и охлаждают. Бланшированный папоротник плотно укладывают в банки и заливают рассолом так, чтобы сырьё было полностью покрыто. Банки закрывают и хранят в прохладном месте.
¶Квашение
Папоротник складывают в бочку или банку, заливают рассолом (30–40 г соли на 1 л) и добавляют листья смородины, вишни, дуба или хрен — они придают аромат и ускоряют молочнокислое брожение. Сверху ставят гнёт. Квашение длится 7–10 дней при температуре 18–20 °C, после чего папоротник переносят в холод.
¶Хранение
При соблюдении рецептуры солёный папоротник хранится в прохладном месте (подвал, погреб) до года и более. При хранении рассол должен полностью покрывать сырьё; при появлении плесени повреждённые части удаляют, а рассол заменяют свежим. Перед употреблением папоротник вымачивают в холодной воде 1–2 часа, меняя воду несколько раз, чтобы убрать излишки соли.
¶Применение
Солёный папоротник используют как самостоятельную закуску, а также как ингредиент салатов, окрошки, солянок и начинок для пирогов. Перед подачей его нарезают, заправляют маслом, луком, уксусом или сметаной. В ряде регионов России (Сибирь, Дальний Восток, Карелия) солёный папоротник традиционно употребляют как замену солёным грибам.
¶Пищевая ценность
Папоротник-орляк содержит белки, клетчатку, витамины A, C, группы B, минеральные соли. В свежем виде содержит тиаминазу, разрушающую витамин B1, поэтому термическая обработка (бланширование) обязательна. Калорийность солёного папоротника невысока — около 30–40 ккал на 100 г.
¶Источники
- «Консервирование в домашних условиях», Госторгиздат
- «Съедобные дикорастущие растения», В. И. Черкасов
- «Природа России. Справочник», Л. А. Протопопова
- «Рецептура солёных и квашеных овощей», Пищепромиздат
- «Энциклопедия дикорастущих растений», А. Л. Тахтаджян