Соление сала¶

Соление сала — один из древнейших способов консервирования свиного сала, при котором продукт насыщается солью и приобретает длительный срок хранения. Метод основан на осмотическом давлении: соль вытягивает из тканей влагу и создаёт среду, неблагоприятную для размножения микроорганизмов. В зависимости от способа различают сухое (натирочное) и мокрое (рассольное) соление, а также комбинированные методы.

¶Сырьё и подготовка

Для соления годится свежее сало с толщиной слоя не менее 4 см, обычно с подчревной (брюшной) части туши. Сало с рёберной части тоньше и хуже хранится. Перед засолкой продукт разрезают на куски массой 1–2 кг, промывают холодной водой, обсушивают и при необходимости зачищают от остатков мяса и загрязнений.

Классическая рецептура рассчитана на соль мелкого помола. На 10 кг сала берут 1,5–2 кг соли (15–20 % от массы продукта). Некоторые рецепты предусматривают добавление нитритной соли (0,5–1 % от массы), которая придаёт салу характерный розовый цвет и повышает устойчивость к патогенной микрофлоре, в частности к Clostridium botulinum. Дополнительно используются специи: чёрный перец, лавровый лист, чеснок, тмин, кориандр.

¶Сухое (натирочное) соление

Самый распространённый в домашних условиях способ. Куски сала натирают солью со всех сторон, плотно укладывают в эмалированную, керамическую или деревянную посуду слоями, пересыпая солью и специями. Сверху укладывают груз (например, доску с тяжёлым предметом) для равномерного отжима.

Первые 3–5 суток сало держат при температуре +2…+4 °C, ежедневно переворачивая куски и сливая выделившийся рассол. Затем куски извлекают, стряхивают излишки соли и заворачивают в марлю или пергамент. Дальнейшее хранение — при температуре не выше +8 °C. При соблюдении режима солёное сало хранится 6–12 месяцев.

¶Мокрое (рассольное) соление

Рассол готовят из расчёта 1 л воды на 1 кг соли, доводят до кипения, охлаждают и фильтруют. Куски сала заливают рассолом так, чтобы продукт был полностью покрыт жидкостью, и выдерживают при температуре +2…+4 °C в течение 10–20 суток (в зависимости от толщины куска). На 1 кг сала требуется около 0,5 л рассола.

После выдержки сало извлекают, подсушивают и заворачивают. Мокрое соление даёт более равномерную пропитку и мягкую текстуру, но требует соблюдения чистоты рассола — при помутнении его заменяют.

¶Комбинированный способ

Практикуется так называемое «двухфазное» соление: сначала сало натирают солью и выдерживают 2–3 сутка, затем заливают рассолом ещё на 7–10 суток. Метод сочетает преимущества обоих способов и даёт продукт с выраженным вкусом.

¶Условия хранения

Солёное сало хранят в тёмном прохладном месте при температуре от −2 до +8 °C и относительной влажности 80–85 %. Длительное хранение при комнатной температуре не рекомендуется: продукт прогоркает и становится жёстким. Для долгосрочного хранения куски можно заворачивать в пергамент и слой соли, либо замораживать при −18 °C.

¶Пищевая ценность

Сало — продукт с высокой калорийностью (790–900 ккал на 100 г), содержит до 90 % жира, а также витамины A, D, E, жирорастворимые кислоты. Солёное сало употребляют в пищу как самостоятельную закуску, а также в качестве ингредиента в кухнях народов России, Украины, Белоруссии и Польши.

¶Интересные факты

В русской крестьянской традиции соление сала было обязательным осенним занятием перед зимой. Солёное сало входило в походный рацион русской армии, а в годы Великой Отечественной войны служило важным источником калорий для бойцов. В XVIII–XIX веках солёное сало (сало-шпик) активно экспортировалось из России в Европу.

Источники:

• ГОСТ 32261-2013. Мясо и продукты мясопереработки. Термины и определения.
• Пищевые продукты. Технология мясных и мясорастительных продуктов / под ред. В. А. Шендерова.
• Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Родионовой.