Соление виноградных листьев¶

Соление виноградных листьев — способ консервации листьев винограда с помощью поваренной соли, при котором сырьё подвергается молочнокислому брожению. Солёные листья используются в кавказской и ближневосточной кухне для завёртывания долмы, хануми, сармы и других блюд. В промышленном масштабе солёный виноградный лист является экспортной продукцией, в том числе из Азербайджана, Грузии, Турции и Ирана.

¶Характеристика сырья

Для соления пригодны листья культурных столовых и технических сортов винограда. Оптимальным считается сырьё с листовой пластиной тёмно-зелёного цвета, без пятен, повреждений и признаков хлороза. Слишком молодые листья с тонкой пластиной при засолке становятся слишком мягкими и рвутся при завёртывании, переросшие — грубые и жёсткие. Наиболее подходящий размер — лист длиной 10–15 см без черешка.

Сбор проводят вручную, обычно в июне — июле, до начала активного плодоношения. Собранные листья перебирают, удаляют деформированные и пожелтевшие экземпляры, промывают холодной водой. Для удаления горечи и придания эластичности листья перед засолкой могут ошпаривать кипятком в течение 30–60 секунд или выдерживают в подогретой воде (50–60 °C) 10–15 минут.

¶Классификация способов засолки

Различают три основных способа:

• Сухой (рассольный) посол — листья укладывают слоями, пересыпая солью, без добавления воды.
• Рассольный посол — листья заливают солевым рассолом.
• Комбинированный способ — сочетание переслаивания солью и заливки рассолом.

В домашнем хозяйстве чаще применяют сухой и комбинированный способы, в промышленных условиях — рассольный.

¶Сухой посол

На дно ёмкости (эмалированное ведро, керамический кувшин, стеклянная банка, деревянная бочка) насыпают слой соли толщиной 1–2 см. Листья складывают стопками по 10–30 штук, черешками в одну сторону, и пересыпают солью из расчёта 200–400 г соли на 1 кг листьев. Стопки плотно укладывают в ёмкость, слегка приминая. Сверху размещают гнёт (деревянный круг с грузом), чтобы листья были полностью покрыты выделяющимся соком. Ёмкость накрывают марлей и выдерживают при температуре 18–22 °C до 5 суток, после чего переносят в холодное место (погреб, холодильник) с температурой 0–5 °C.

¶Рассольный посол

Готовят рассол из расчёта 10–15 % соли от массы листьев (примерно 100–150 г соли на 1 л воды). Рассол кипятят, охлаждают до комнатной температуры. Листья плотно укладывают в ёмкость и заливают рассолом так, чтобы жидкость покрывала их полностью. Сверху устанавливают гнёт. Брожение продолжается 7–14 суток при температуре 18–22 °C, после чего ёмкость переносят в холодное хранилище.

¶Технологические параметры

Для ускорения брожения и стабилизации вкуса в ёмкость могут добавлять листья смородины, вишни, дуба, чабрец, укроп, листья хрена, зубчики чеснока, зёрна перца горошком. Некоторые рецептуры предусматривают добавление лимонной кислоты (5–10 г на 1 кг листьев) для подкисления среды и сохранения зелёного цвета.

¶Промышленное производство

Основными экспортёрами солёного виноградного листья являются Азербайджан, Турция, Грузия и Иран. В Азербайджане производство сосредоточено в Габалинском, Губадлинском и Лачинском районах; продукция поставляется, в том числе, на рынки США и стран Европы. В промышленных условиях листья промывают в поточных моечных машинах, сортируют по размеру, засаливают в пищевых контейнерах из пищевого пластика или нержавеющей стали и выдерживают в камерах с контролируемой температурой.

¶Применение в кулинарии

Перед употреблением солёные листья промывают холодной водой для удаления избытка соли. Их используют для завёртывания долмы (виноградные листья с начинкой из мяса и риса), хануми, сармы, фаршируют рисом, орехами, мясом. В турецкой кухне листья, засоленные молодыми, подают как самостоятельную закуску с оливковым маслом и лимонным соком. В грузинской кухне солёные листья входят в состав блюд «енишери» и «гебжалия».

¶Хранение

При соблюдении условий (температура 0–5 °C, полное погружение в рассол или сок) солёные виноградные листья хранятся 1–2 года. Открытую ёмкость хранят в холодильнике не более 3–6 месяцев. Признаки порчи — плесень на поверхности, неприятный запах, потемнение и ослизнение листьев.

¶Исторические сведения

Засолка виноградных листьев известна на Ближнем Востоке и Кавказе с древности. В XVI–XVII веках долма с виноградными листьями упоминается в османской придворной кухне. В Российской империи промышленное выращивание винограда и заготовка листьев были распространены в Закавказье. В советский период в Грузии и Азербайджане действовали консервные предприятия, выпускавшие солёный виноградный лист для внутреннего рынка и экспорта.

¶Источники

• «Технология консервов» — учебное пособие по переработке растительного сырья.
• «Кавказская кухня» — сборник традиционных рецептов засолки и маринования.
• Статьи о сельскохозяйственном производстве Азербайджана и Грузии.