Соление виноградных листьев для долмы¶

Соление виноградных листьев — способ консервирования листьев винограда поварской (винограда столового) с помощью поварской соли, применяемый для длительного хранения и последующего приготовления долмы, сармы и других блюд кавказской и среднеазиатской кухни. Солёные листья сохраняют эластичность, зелёный цвет и способность заворачиваться начинку, что делает их основным полуфабрикатом для долмы в зимний период.

¶Сорта винограда и выбор листьев

Для долмы наиболее подходят листья технических и столовых сортов винограда с крупной, гладкой пластиной, умеренным опушением и слабо выраженными жилками. В промышленном и домашнем заготовительном хозяйстве чаще используются сорта Изабелла, Ркацители, Саперави, Красностоп, а также местные среднеазиатские и закавказские сорта. Листья собирают в июне — июле, когда они достигают размера ладони, но ещё не грубые и не повреждённые солнцем.

¶Подготовка листьев

Перед засолкой листья промывают холодной водой, удаляют черешки и сортировают по размеру. Для удаления горечи и придания эластичности их бланшируют в кипящей воде 30–60 секунд или ошпаривают крутым кипятком. Затем листья складывают стопками по 15–30 штук, плотно перекладывая слоями солью.

¶Способы засолки

¶Сухой (рассыпной) способ

На дно ёмкости (эмалированного ведра, бочки, пищевого контейнера) насыпают слой соли толщиной 1–2 см. Листья укладывают стопками, пересыпая каждый слой солью из расчёта 300–400 г соли на 1 кг листьев. Сверху ёмкость накрывают крышкой или тканью и выдерживают при комнатной температуре до появления рассола (обычно 3–5 суток), затем переносят в холодное место (погреб, холодильник).

¶Засолка в рассоле

Готовят рассол из расчёта 300–400 г соли на 1 литр воды, кипятят и охлаждают до 40–50 °C. Листья укладывают в ёмкость, заливают рассолом так, чтобы он полностью покрывал их, сверху ставят гнёт (деревянный круг с грузом). Ёмкость накрывают марлей и выдерживают 3–5 суток при комнатной температуре, затем переносят в холодное хранилище.

¶Бочковая засолка

Листья плотно укладывают в дубовую бочку, пересыпая солью, и заливают рассолом. Бочку закупоривают и хранят при температуре 0–5 °C. Этот способ обеспечивает наиболее длительное хранение — до 12 месяцев.

¶Хранение

При соблюдении технологии солёные листья хранятся в прохладном месте (погреб, холодильник) до года и более. Периодически ёмкости проверяют на наличие плесени и неприятного запаха. При обнаружении признаков порчи повреждённые листья удаляют, а рассол заменяют свежим.

¶Использование в кулинарии

Перед использованием солёные листья промывают холодной водой для удаления излишков соли. Затем готовят начинку (как правило, из мясного фарша с рисом, луком и специями), заворачивают её в листья и укладывают в кастрюлю плотными слоями. Готовую долму тушат или варят 40–60 минут, подавая со сметаной, томатным соусом или йогуртом.

¶Примечания

В разных регионах Кавказа и Средней Азии технология засолки имеет региональные особенности: в Армении и Грузии чаще используют сухой способ, в Азербайджане и Узбекистане — рассольный. В промышленном производстве солёные листья винограда выпускаются в банках и вакуумной упаковке.

Источники:

• «Кулинария» — Гилязов А. М., Москва, 1959.
• «Технология консервирования» — под редакцией Л. П. Резника, Москва, 1980.
• «Кавказская кухня» — Арутюнов А. Г., Москва, 1983.
• «Домашняя консервация» — Баранова Е. В., Москва, 2005.