Солонина — засоленное мясо¶

Солонина — мясо, консервированное посредством посола (засолки), то есть обработки поваренной солью с целью предотвращения микробиологической порчи и придания продукту характерного вкуса. Один из древнейших способов мясной консервации, известный с доисторических времён и применявшийся повсеместно до появления холодильных технологий. В русском языке слово «солонина» является существительным мужского рода и состоит из восьми букв, что соответствует характеристике из словарных и кроссвордных заданий.

¶История

Засолка мяса — одна из старейших технологий пищевой консервации. Археологические находки показывают, что методы засолки применялись в Древнем Египте, Древнем Риме и средневековой Европе. В засоленном виде мясо могло храниться месяцами, что позволяло снабжать армии и морские экспедиции. В XVI—XVII веках солонина стала основным источником мяса для моряков: именно с запасами солонины английский флот снабжался на длительные переходы, а её дефицит и низкое качество (порча, цинга) были причинами тяжёлых заболеваний экипажей.

В России солонина имела особое значение. Из-за длинных зим, отсутствия развитой сети холодильников и необходимости снабжения армии и промысловых артелей (охотников, рыбаков, зверопромышленников) посол мяса был распространён повсеместно. Засаливали преимущественно говядину, свинину, а на Севере — дичь и домашних оленей. Солонина входила в рацион поморов, крестьян, казаков и сибирских промысловиков.

¶Технология посола

Существует два основных способа засолки мяса:

• Сухой посол — натирание мяса солью (обычно из расчёта 2—3 % от массы мяса) с последующим выдерживанием в прохладном месте. Соль, вытягивая влагу, создаёт среду, непригодную для размножения бактерий.
• Мокрый посол (рассол) — погружение мяса в рассол — раствор поваренной соли (обычно 10—20 %), иногда с добавлением нитритов, специй, сахара, уксуса.

По глубине проникновения соли различают:

• Насыщенный (крепкий) посол — мясо приобретает солёный вкус по всей толщине, продукт рассчитан на длительное хранение.
• Некрепкий (слабый) посол — соль проникает не полностью, мясо сохраняет слабосолёный вкус, срок хранения ограничен.

Для улучшения вкуса и стабилизации цвета в рассол часто вводят натрий азотистокислый (нитрит натрия), который придаёт мясу характерный розовый оттенок и подавляет развитие ботулизма.

¶Виды солонины

По виду исходного сырья и способу обработки различают:

• Солёная говядина — классический вид, в том числе так называемая «солонина» в узком смысле.
• Солёная свинина — в том числе бекон, карбонад, грудинка.
• Копчёно-солёная продукция — после посола подвергается копчению (холодному или горячему).
• Вяленая продукция — посол сочетается с длительной сушкой (ветчина, буженина, карпаччо в современной интерпретации).
• Солонина дичевая — мясо диких животных (лось, олень, кабан), традиционное для русского Севера и Сибири.

¶Применение в кулинарии

Солонина традиционно употреблялась как самостоятельное блюдо, но чаще служила полуфабрикатом. Перед употреблением её вымачивали в воде (иногда с добавлением молока или отрубей) для удаления избытка соли, после чего варили, тушили или жарили. Из солонины готовили:

• Щи из солонины — с капустой, картофелем и крупами.
• Рассольник — солонина является одним из основных ингредиентов наряду с солёными огурцами.
• Каша с солониной — перловая, пшённая, гороховая.
• Холодцы и студень — на крепком бульоне из солонины.
• Солянка — мясная или сборная.

В современной российской кулинарии солонина уступила позиции свежему и мороженому мясу, однако сохраняется в ряде традиционных рецептов и промышленном производстве (копчёности, бекон, ветчина).

¶Хранение

Засоленное мясо хранят при температуре от −2 до +4 °C при крепком посоле и до +8 °C — при некрепком. Срок годности зависит от вида посола, температуры и наличия копчения: крепкосолёная говядина при правильном хранении может сохраняться 6—12 месяцев, слабосолёная — от нескольких недель до 2—3 месяцев. Признаками порчи служат слизь, неприятный запах, изменение цвета.

¶См. также

• Вяление
• Копчение
• Ветчина
• Консервы мясные

¶Литература

• Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Пищевая промышленность.
• Пищевые продукты: Энциклопедия.
• Словарь русского языка (В. И. Даль) — статья «солонина».