Сорбат калия — пищевая добавка¶

Сорбат калия (калия сорбат, E202) — калиевая соль сорбиновой кислоты, используемая в качестве пищевого консерванта. Представляет собой белый или желтоватый кристаллический порошок или гранулы без запаха, хорошо растворимые в воде. Химическая формула — C₆H₇KO₂, молярная масса 150,22 г/моль. В международной нумерации пищевых добавок сорбат калия обозначается кодом E202. Применяется для подавления роста плесневых грибков, дрожжей и некоторых бактерий в пищевых продуктах, кормах для животных, а также в косметике и некоторых промышленных материалах.

¶Физико-химические свойства

Сорбат калия представляет собой порошок или гранулы белого либо слегка желтоватого цвета, без выраженного запаха. Температура плавления составляет около 270 °C (с разложением). Вещество хорошо растворимо в воде (около 58 г на 100 мл при 20 °C), растворимо в этаноле, практически нерастворимо в эфире. Водные растворы имеют слабокислую реакцию.

Сорбат калия является более растворимой в воде альтернативой сорбиновой кислоте, что делает его удобным для использования в жидких продуктах и технологических процессах, где требуется равномерное распределение консерванта.

¶Получение

Промышленный синтез сорбата клия осуществляется нейтрализацией сорбиновой кислоты гидроксидом или карбонатом калия. Сорбиновая кислота, в свою очередь, получается синтетическим путём (полимеризация кротонового альдегида) или выделением из растительного сырья — например, из масла рябины (Sorbus aucuparia), откуда и произошло название кислоты.

¶Механизм консервирующего действия

Консервирующее действие сорбата калия обусловлено присутствием в его молекуле сопряжённой системы двойных связей, нарушающей работу ферментных систем микроорганизмов. Наиболее активная форма — недиссоциированная (непротонированная) сорбиновая кислота, которая проникает через клеточную мембрану дрожжей и плесневых грибков. Поэтому эффективность сорбата калия максимальна в кислой среде: при pH ниже 6,0 консервирующее действие усиливается, а при pH выше 6,5 — резко ослабевает.

Сорбат калия подавляет прежде всего плесени и дрожжи, в меньшей степени — молочнокислые бактерии и практически не действует на анаэробные бактерии, включая возбудителей ботулизма. По этой причине он не может использоваться как единственный консервант в слабокислых продуктах.

¶Применение

Сорбат калия разрешён к применению в большинстве стран мира, включая Россию, страны Евросоюза (обозначение E202) и США (GRAS-статус, признание безопасности FDA). В России применение регулируется техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и санитарными нормами.

Основные области использования:

• Пищевая промышленность — консервирование сыров, молочных продуктов, хлебобулочных изделий, сухофруктов, напитков, вина, маргарина, кондитерских изделий, салатов, кетчупов, майонезов.
• Корма для животных — предотвращение развития плесени в комбикормах и гранулированных кормах.
• Косметика и парфюмерия — консервирование шампуней, лосьонов, кремов, декоративной косметики.
• Технические применения — защита резиновых и латексных изделий от микробиологической коррозии, консервирование клеев и полимерных дисперсий.

Допустимые уровни введения зависят от вида продукта. Так, в кондитерских изделиях и напитках концентрация, как правило, не превышает 0,1–0,2 %, в сырах — до 0,2–0,4 % от массы продукта. В Российской Федерации и ЕАЭС предельные уровни устанавливаются техническими регламентами и профильными санитарными правилами для конкретных категорий продуктов.

¶Безопасность и регулирование

Сорбат калия относится к веществам с низкой токсичностью. ВОЗ и международные экспертные организации установили допустимое суточное потребление (ДСП) на уровне 0–25 мг/кг массы тела в сутки. При соблюдении норм введения вещество не оказывает канцерогенного, мутагенного или тератогенного действия.

При чрезмерном употреблении продуктов с высоким содержанием сорбата калия возможны послабление стула и аллергические реакции у чувствительных лиц. В косметике сорбат калия считается одним из наиболее безопасных консервантов и разрешён для использования, в том числе в продукции, контактирующей с кожей младенцев.

¶Сравнение с сорбиновой кислотой

Сорбат калия является одним из наиболее распространённых консервантов в мировой пищевой индустрии: по оценкам отрасли, на него приходится значительная доля мирового рынка консервантов, а объём производства исчисляется десятками тысяч тонн в год.

¶Источники

• ГОСТ 33769-2015. Пищевые добавки. Сорбат калия. Технические условия.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных технологических средств».
• JECFA (FAO/WHO). Monographs on Food Additives: Potassium sorbate. — Рим: ФАО, 2006.
• Дей Р., Хьюз Дж. Пищевые добавки: технологические, токсикологические и регуляторные аспекты. — М.: ДЕАН, 2007.
• Драганов И. Г., Гриценко Н. А., Соколова Н. В. Пищевые добавки. — М.: ДеЛи принт, 2015.