Соус из красной смородины к мясу¶

Соус из красной смородины — кулинарный продукт на основе ягод красной смородины (Ribes rubrum), предназначенный для подачи к мясным блюдам и заготовленный впрок методом горячего консервирования. Относится к категории кислых фруктово-ягодных соусов; характеризуется выраженной кислотностью (pH ягод 2,6–3,2), высоким содержанием витамина C и органических кислот, что обеспечивает консервирующий эффект и сочетаемость с жирным мясом.

¶Состав и пищевая ценность

Красная смородина содержит 7–11 % сахаров, 2–3,5 % органических кислот (лимонной, яблочной, янтарной), до 40 мг% аскорбиновой кислоты, пектиновые вещества, витамины группы B, витамин P, минеральные соли (калий, железо, фосфор). Пектин при варке образует желеобразную структуру, что позволяет готовить соус без дополнительного загустителя.

Классический состав зимнего соуса:

Для мясного соуса часто добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лук, чеснок, уксус (9 %) — 2–3 столовые ложки на литровую банку, что повышает кислотность и стабилизирует консервацию.

¶Подготовка сырья

Ягоды собирают в фазе полной зрелости, но до перезревания — перезрелые плоды плохо держат форму при варке. Смородину перебирают, удаляя плодоножки, листья и повреждённые ягоды, промывают холодной водой и слегка подсушивают. Для соуса ягоды протирают через сито или измельчают блендером, отделяя косточки — они придают горечь и грубую фактуру. Сито-мешалку можно заменить соковыжималкой, тогда получится сок, а не пюре.

¶Способы приготовления

¶Способ 1: классический горячий соус

Протёртые ягоды смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения и варят 15–20 минут на слабом огне, снимая пену. Соус должен загустеть до состояния жидкой сметаны. В конце варки добавляют соль, специи, уксус, лавровый лист. Готовый соус разливают в стерилизованные банки, закатывают крышками и переворачивают для стерилизации.

¶Способ 2: соус с овощами

Половину ягод варят с нарезанным репчатым луком (2–3 шт. на 1 кг) и морковью до мягкости, затем протирают через сито. Оставшуюся часть ягод варят отдельно с сахаром и смешивают с овощным пюре. Такой соус получается более густым и ароматным, подходит для рагу и тушёного мяса.

¶Способ 3: холодный соус (не для хранения)

Сырые протёртые ягоды смешивают с сахаром и специями без варки, оставляют на 2–3 часа для растворения сахара. Такой соус хранят в холодильнике не более 5–7 дней.

¶Консервирование на зиму

Заготовку ведут в стерилизованные банки ёмкостью 0,5–1 л. Банки и крышки стерилизуют кипятком или в духовке 15 минут при 110 °C. Соус разливают горячим, оставляя 1–1,5 см до края, закатывают, переворачивают вверх дном и укутывают одеялом до полного остывания (8–12 часов). Хранят при комнатной температуре в тёмном месте до 12–18 месяцев; после вскрытия — в холодильнике не более 2 недель.

Признаки пригодности: крышка не вздулась, соус однородный, без плесени и брожения. При появлении пузырьков, кислого запаха или вздутия крышки заготовку уничтожают.

¶Применение в кухне

Соус подают к жареной и тушёной свинине, говядине, дичи, печени, котлетам, шашлыку. Кислота смородины уравновешивает жирность мяса, а сахар смягчает вкус. В русской кухне соус из красной смородины традиционно сочетается с дичью — кабаном, зайцем, уткой. Небольшое количество соуса добавляют в маринад для мяса перед жаркой или в рагу за 10 минут до готовности.

¶Интересные факты

Красная смородина культивируется в России с XVI века; крупнейшие плантации сосредоточены в Нечернозёмной зоне, Краснодарском крае и Сибири. Смородиновый соус традиционно входит в набор заготовок русского поместья наряду с квашеной капустой, солёными грибами и мочёной брусникой.

Источники:

• Пищевая ценность ягод красной смородины. Справочник «Химический состав растений»
• ГОСТ 32262-2013. Соусы фруктово-ягодные. Технические условия
• Кулинария. Полный курс домашнего хозяйства. М.: Пищепромиздат
• Атлас-определитель «Ягоды России»