Соус карри¶

Соус карри — жидкая или полужидкая приправа на основе одноимённой смеси пряностей, используемая в кухнях Южной и Юго-Восточной Азии, а также в адаптированных версиях европейской и русской кухни. Термин объединяет принципиально разные по составу продукты: от традиционных индийских карри-паст до промышленных кетчупообразных соусов, распространённых в России и странах СНГ.

¶Происхождение термина

Слово «карри» происходит от тамильского «kari» (கறி), означающего «соус» или «подливку» к рису. В колониальную эпоху британцы закрепили термин за смесью пряностей, используемой в индийской кухне, и распространили его на готовые блюда. В России слово «карри» чаще ассоциируется именно с жёлтым порошком — смесью куркумы, кориандра, тмина, чёрного перца и других специй, — а не с конкретным блюдом.

¶Традиционные виды

¶Карри-пасты Юго-Восточной Азии

В Таиланде, Малайзии и Индонезии основа карри — густая паста, приготавливаемая из свежих перцев чили, лемонграсса, калгана (галангала), корня куркумы, чеснока, лука-шалота и креветочной пасты. Компоненты растираются в ступке, затем обжариваются в кокосовом молоке. Тайские пасты делятся на красные (сухие красные чили) и зелёные (свежие зелёные чили и кориандр).

¶Индийские подливки

В индийской кухне под словом «карри» подразумевается любое блюдо-подливка, а не единый соус. Базовый рецепт включает обжарку лука с имбирём и чесноком, добавление помидоров и смеси пряностей (масала), тушение до однородной консистенции. В разных регионах Индии состав существенно различается: на юге используют кокосовое молоко и горчичные семена, на севере — сливки, кешью и помидорную основу.

¶Промышленные соусы

В СССР и современной России под названием «соус карри» распространён продукт промышленного производства: густой кетчупообразный соус жёлтого или коричневато-жёлтого цвета со слабо выраженной остротой. Типичный состав включает томатную пасту, воду, сахар, соль, уксус, загустители (крахмал, гуаровую камедь), смесь карри-специй (куркума, кориандр, тмин, перец, имбирь, чеснок) и ароматизаторы. Продукт выпускается в пластиковых бутылках и стеклянных банках, срок хранения — от 6 до 12 месяцев.

Производители в России: «Магги» (Nestlé), «Хайнц», «Слобода» (ЭФКО), «Московский провансаль» и другие. Цена в рознице, как правило, существенно ниже импортных азиатских паст.

¶Применение в кулинарии

Промышленный соус карри используется как:

приправа к мясу и рыбе (маринад и подлива);
добавка к омлетам, бутербродам, шаурме;
компонент заправок для салатов;
основа для быстрых соусов (смешивание с майонезом или сметаной).

Традиционные азиатские пасты применяются иначе: их тушат в кокосовом молоке или бульоне, получая карри-соус для риса, лапши или хлеба наан.

¶Пищевая ценность и хранение

Пищевая ценность промышленного соуса (на 100 г) составляет примерно 80–120 ккал, 1–2 г белка, 15–25 г углеводов (преимущественно сахара), 0,2–1 г жира. Содержание соли — 1,5–2,5 г. После вскрытия упаковки соус хранят при температуре 0…+10 °C не более 1–2 месяцев.

¶Отличие от карри-порошка

Карри-порошок — сухая смесь пряностей, не содержащая жидкости и загустителей. Его добавляют на ранних стадиях готовки (в разогретое масло или к обжариваемым овощам). Соус карри — готовый продукт, вводимый в блюдо в конце приготовления или используемый без нагрева. Порошок является лишь одним из компонентов промышленного соуса.