Соус песто — итальянский соус из базилика¶

Соус песто — итальянский холодный соус на основе свежего базилика, оливкового масла, сыра, орехов и чеснока, традиционно производимый в регионе Лигурия на северо-западе Италии. Классический вариант носит название «песто алла дженовезе» (pesto alla genovese) — по имени города Генуя, который считается родиной соуса. Песто относится к категории сырых соусов, не подвергающихся термической обработке, и используется как приправа к пасте, добавка к супам, закускам и мясным блюдам.

¶История и происхождение

Корни песто восходят к древнеримскому соусу moretum, который готовили из сыра, трав, чеснока, соли и оливкового масла, перетирая ингредиенты в ступке. Само название «песто» происходит от итальянского глагола pestare («толочь», «растирать»), что отражает традиционный способ приготовления.

Первое документальное упоминание рецепта, близкого к современному песто алла дженовезе, датируется 1863 годом: его опубликовал гастроном Джованни Баттиста Ратто в книге «La Cuciniera Genovese». Однако исследователи полагают, что соус в его нынешнем виде сложился в Лигурии несколькими десятилетиями ранее, когда в регионе начали массово культивировать базилик с мелкими листьями — сорт «Дженовезе».

¶Ингредиенты и технология

Классический рецепт песто алла дженовезе включает:

свежие листья базилика (сорт Genovese);
оливковое масло extra vergine (преимущественно лигурийское);
сыр Grana Padano и Pecorino (овечий сыр) в пропорции примерно 1:1;
кедровые орехи (пинии);
чеснок;
крупную морскую соль.

По традиции все компоненты растираются в мраморной ступке деревянным пестиком до состояния однородной пасты. Порядок добавления ингредиентов имеет значение: сначала растирают чеснок с солью и кедровыми орехами, затем добавляют базилик, после чего вводят сыры и вливают масло тонкой струёй. Современное промышленное производство использует блендеры, однако считается, что механическое измельчение ножами нагревает листья и ухудшает вкус и цвет соуса.

¶Разновидности

Помимо классического дженовезского песто, в Италии и мире распространены региональные и авторские вариации:

Pesto alla siciliana — сицилийский вариант с томатами и миндалём, без сыра;
Pesto alla calabrese — калабрийский соус с жареными сладкими перцами и рикоттой;
Pesto rosso — «красный песто» на основе вяленых томатов;
Pesto di rucola — из листьев рукколы вместо базилика;
Pesto di pistacchio — сицилийская версия с фисташками.

За пределами Италии песто часто адаптируют, заменяя кедровые орехи грецкими или миндалём, а сыры — местными аналогами.

¶Применение в кулинарии

Традиционное употребление песто — приправа к генуэзской пасте тренетте, а также к лазанье и равиоли. Соус также добавляют в минестроне (лигурийский овощной суп), используют как начинку для фокаччи, подают к отварному картофелю и зелёной фасоли. В современной кухне песто применяют как маринад для мяса и рыбы, заправку для салатов, спред для брускетты и ингредиент соусов на основе йогурта или майонеза.

¶Пищевая ценность и хранение

Песто — калорийный продукт (около 450–500 ккал на 100 г) за счёт масла, сыра и орехов. Он богат мононенасыщенными жирами, витаминами A, C, K и кальцием. Свежеприготовленный соус хранится в холодильнике под слоем оливкового масла до 5–7 дней. Промышленный песто пастеризуют и фасуют в стеклянные банки, что увеличивает срок годности до нескольких месяцев, однако вкус такого продукта уступает свежему.

¶Интересные факты

В Генуе ежегодно проводится международный конкурс «Pesto World Championship», где участники соревнуются в приготовлении соуса в ступке на время.
Лигурийский базилик сорта Genovese имеет статус PDO (Protected Designation of Origin) — защищённого наименования места происхождения.
В итальянском языке слово «песто» стало нарицательным: так называют любой соус, приготовленный методом растирания, например pesto di olive (оливковая паста).

¶Источники

Ратто Дж. Б. «La Cuciniera Genovese», 1863.
Материалы Международной ассоциации защиты песто (Associazione Internazionale Pesto).
Спецификация PDO для базилика Genovese, Европейская комиссия.