Советский шашлык из свинины с уксусом и луком¶
Шашлык из свинины с уксусом и луком — классическое блюдо советской кухни, приготовляемое на открытом огне из свинины, замаринованной в смеси уксуса, лука и специй. В советской кулинарной традиции этот рецепт считался эталоном дачного и туристического барбекю и описан в базовых кулинарных книгах СССР.
¶Историческая справка
Шашлык пришёл в русскую кухню с Кавказа в XIX веке и постепенно стал одним из самых популярных блюд пикника. В советское время рецептура унифицировалась: в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздавалась в 1952 и 1955 годах) и в «Технологии приготовления пищи» А. Маслова шашлык из свинины описан именно с уксусной маринадной основой. Кислота уксуса размягчала мясо, а лук придавал характерный вкус — это сочетание стало каноном советского шашлыка.
¶Состав
Классический советский рецепт включает:
| Компонент | Количество на 1 кг мяса |
|---|---|
| Свинина (лопатка или корейка) | 1 кг |
| Лук репчатый | 3–4 средние луковицы |
| Уксус столовый (9%) | 2–3 столовые ложки |
| Соль | 1,5–2 чайные ложки |
| Перец чёрный молотый | по вкусу |
| Лавровый лист | 2–3 листа |
| Зира (кмин) | 0,5 чайной ложки (по желанию) |
В некоторых изданиях вместо уксуса указывается лимонный сок, но именно уксусная маринадная основа считается наиболее характерной для советского варианта.
¶Приготовление
¶Маринование
- Свинину нарезают кусками размером 4–5 см, слегка отбивают.
- Лук режут полукольцами или кольцами.
- Мясо, лук, соль, перец, уксус и измельчённый лавровый лист тщательно перемешивают в эмалированной или керамической посуде.
- Маринад накрывают и ставят в холодильник минимум на 4–6 часов, в идеале — на 12–24 часа. В советских рецептурах подчёркивалось, что чем дольше мясо маринуется, тем оно нежнее.
¶Жарка
- Маринованное мясо нанизывают на шпажки или шампуры, чередуя с кольцами лука.
- Жарят над углями на расстоянии 10–15 см от огня, периодически переворачивая, до румяной корочки — обычно 15–20 минут.
- Готовый шашлык снимают с шампуров, посыпают свежим луком и зеленью, подают с лавашем, овощами и соусом из кислого молока (катык).
¶Особенности советской рецептуры
Отличительные черты советского шашлыка из свинины:
- Уксус вместо вина или кисломолочных продуктов. В отличие от грузинского шашлыка на вине или армянского на кислом молоке, советский рецепт опирался на доступный столовый уксус.
- Крупный лук. Лук использовался не только как приправа, но и как самостоятельный компонент — его жарили вместе с мясом.
- Простота и доступность. Все ингредиенты были широко доступны в любом продовольственном магазине СССР.
- Маринование без масла. В классическом рецепте растительное масло в маринад не добавлялось.
¶Пищевая ценность
На 100 г готового блюда (свинина с луком, без учёта хлеба и соусов) приходится примерно 250–300 ккал, 18–20 г белка, 18–22 г жиров. Точная калорийность зависит от жирности мяса и количества лука.
¶Распространение
В СССР шашлык из свинины с уксусом и луком готовили на дачах, в туристических походах, на предприятиях общественного питания (в столовых и кафе). Рецепт печатался в массовых кулинарных книгах и журналах «Работница», «Крестьянка», «Семья и школа».
¶См. также
- Шашлык
- Маринад
- Советская кухня
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище». — М.: Пищепромиздат, 1952.
- Маслов А. А. «Технология приготовления пищи». — М.: Пищепромиздат, 1958.
- «Кулинария». — М.: АСТ-Пресс, 1999 (переиздание советского издания).