Спагетти — итальянская паста¶
Спагетти (итал. spaghetti, ед. ч. spaghetto — «тонкая верёвочка») — вид длинной прямой пасты цилиндрической формы, один из самых распространённых продуктов итальянской кухни. Относится к категории pasta lunga (длинная паста). Традиционно готовится в большом объёме подсоленной кипящей воды, после чего соединяется с соусом. В России спагетти стали массово доступны с конца 1990-х годов и прочно вошли в повседневный рацион.
¶Состав и характеристики
Классические спагетти изготавливаются из двух ингредиентов: муки твёрдых сортов пшеницы (semola di grano duro) и воды. В некоторых рецептурах добавляется яйцо (так называемые спагетти all'uovo), однако промышленное производство в основном основано на безъяичной технологии. Диаметр стандартных спагетти — около 1,8–2 мм, длина батонов — 25–30 см.
Итальянская классификация (De Cecco, Barilla) подразделяет пасту по номерам, соответствующим диаметру. Спагетти традиционно имеют номер №5. Существуют разновидности:
- Spaghettini — более тонкие спагетти (диаметр около 1,4 мм), подходят для лёгких соусов на основе морепродуктов;
- Vermicelli — чуть более толстые, распространены на юге Италии;
- Bucatini — полые спагетти с отверстием внутри;
- Spaghetti alla chitarra — квадратного сечения, из Абруццо.
Пищевая ценность сухих спагетти (на 100 г): около 350–370 ккал, 11–13 г белка, 1–2 г жира, 70–75 г углеводов.
¶Приготовление в кастрюле на воде
¶Подготовка воды
Для варки спагетти используется глубокая кастрюля (не менее 4–5 литров на 100–200 г сухой пасты). Объём воды должен быть достаточным, чтобы макаронные изделия свободно перемещались и не слипались. Воду доводят до бурного кипения, после чего добавляют соль — примерно 10 г (1 чайная ложка без горки) на литр воды. Солить воду необходимо до закладки пасты: это единственный способ присолить саму пасту изнутри, так как соус не проникает в структуру изделия.
Растительное масло в воду добавлять не принято в классической итальянской технологии: оно образует плёнку и мешает соусу прилипать к поверхности спагетти.
¶Варка
Спагетти опускают в воду вертикально и мягко прижимают, пока они не смягчатся и не лягут в кастрюле. С этого момента начинают отсчёт времени приготовления. На упаковке указано рекомендуемое время варки (обычно 8–12 минут в зависимости от толщины и производителя), однако оптимальный результат достигается при варке на 1–2 минуты меньше указанного времени.
Во время варки воду периодически помешивают, особенно в первые минуты, чтобы исключить слипание. Крышкой кастрюлю накрывают редко — в основном только для быстрого восстановления кипения.
¶Определение готовности
Готовность проверяют двумя способами:
- Дегустация — спагетти должны быть мягкими, но сохранять лёгкое сопротивление при разкусывании (al dente — «на зубок»).
- Тест на стенку — кусочек спагетти прижимают к внутренней поверхности кастрюли: если он не разрезается ногтем, но и не отскакивает, паста готова.
После готовности спагетти немедленно извлекают шумовкой или вынимают кастрюльным ситечком (не сливая воду через раковину — крахмал пригодится далее). Воду не выливают полностью: небольшое её количество (50–100 мл) добавляют к соусу для эмульгирования.
¶Соединение с соусом
В классической технологии спагетти не промывают водой и не охлаждают. Их перекладывают прямо в сковороду с заранее приготовленным соусом и перемешивают на среднем огне 30–60 секунд, добавляя немного варочной воды. Это позволяет соусу равномерно покрыть поверхность пасты.
¶Типичные соусы
| Соус | Основные ингредиенты |
|---|---|
| Арабьята | Томаты, чили, чеснок, оливковое масло |
| Карбонара | Гуанчале, пекорино, яйцо, чёрный перец |
| Аль олио | Оливковое масло, чеснок, чили, петрушка |
| Болоньезе | Фарш, томаты, морковь, сельдерей, лук |
| Песто | Базилик, кедровые орехи, пармезан, оливковое масло |
¶Хранение
Сухие спагетти хранят в сухом прохладном месте при комнатной температуре. Срок годности промышленной пасты — как правило, 2–3 года. Готовые спагетти хранятся в холодильнике не более суток, при повторном разогреве рекомендуется добавить немного воды.
¶Интересные факты
- Слово «спагетти» в итальянском языке является уменьшительной формой от spago — «верёвка, шпагат».
- В 2021 году итальянское министерство сельского хозяйства предложило включить методику приготовления пасты al dente в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
- Среднегодовое потребление пасты в Италии, по данным Coldiretti, составляет около 23 кг на человека.
¶Источники
- «La Cucina Italiana» — классические рецепты итальянской кухни
- De Cecco — руководство по приготовлению пасты
- Пищевая ценность и стандарты производства макаронных изделий