Спаржа — овощная культура семейства Спаржевые¶

Спаржа (Asparagus) — род многолетних травянистых растений семейства Спаржевые (Asparagaceae), включающий около 300 видов. В овощеводстве под названием «спаржа» понимают прежде всего вид Asparagus officinalis — многолетнее травянистое растение, возделываемое ради молодых побегов (стрелок), которые употребляют в пищу. Культурная спаржа — двудомное растение с мощным корневищем и многочисленными придаточными корнями, из которых весной отрастают сочные побеги.

¶Ботаническая характеристика

Корневая система спаржи представлена стержневым корнем и утолщёнными придаточными корнями, в которых накапливаются запасные вещества. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой 1,5—2 м, с многочисленными игловидными кладодиями (видоизменёнными ветвями), выполняющими функцию листьев. Настоящие листья редуцированы в мелкие чешуйки. Цветки мелкие, однополые, зеленовато-жёлтые, собраны в кистевидные соцветия. Плод — мясистая красная ягода диаметром 5—10 мм с одним—тремя чёрными семенами.

Двудомность спаржи имеет практическое значение: на женских растениях после опыления формируются ягоды, а для получения высоких урожаев зелёных побегов предпочтительны мужские растения, у которых стрелки более толстые и сочные.

¶Химический состав и пищевая ценность

Пищевую ценность представляют молодые побеги (стрелки) длиной 15—25 см, срезанные до раскрытия чешуй. Спаржа — низкокалорийный продукт: в 100 г свежих побегов содержится около 20—25 ккал.

Основные компоненты состава (на 100 г свежих побегов):

Спаржа содержит ряд витаминов и минералов: витамин C (аскорбиновая кислота), витамины группы B (фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин), витамин K, калий, фосфор, магний, железо. Значителен уровень фолиевой кислоты — в 100 г побегов содержится до 15—20 % суточной нормы для взрослого человека.

Спаржа богата аминокислотой аспарагином, впервые выделенной именно из растений спаржи (отсюда название как аминокислоты, так и всего рода). Побеги содержат также ряд флавоноидов, сапонинов и каротиноидов (лютеин, зеаксантин).

¶Классификация сортов по окраске

В кулинарии и торговле различают три разновидности спаржи, которые отличаются не видовой принадлежностью, а технологией выращивания:

• Белая спаржа — побеги, выращенные без доступа света (окученные или выращенные под землёй). В отсутствие фотосинтеза в тканях не образуется хлорофилл, поэтому побеги остаются белыми. Обладает более мягким, нежным вкусом, но содержит меньше витаминов.
• Зелёная спаржа — побеги, растущие на открытом воздухе и получившие зелёную окраску за счёт хлорофилла. Наиболее распространённый тип.
• Фиолетовая (пурпурная) спаржа — сорта с высоким содержанием антоцианов; при термообработке обычно приобретают зеленоватый оттенок.

¶Выращивание

Спаржа — холодостойкое растение, переносящее морозы до −30 °C. Она предпочитает глубокие, хорошо дренированные супесчаные почвы. Молодые растения формируют плантацию на 3 года, после чего урожай собирают в течение 15—20 лет.

В России спаржа возделывается в основном в южных регионах (Краснодарский край, Ростовская область, Крым), а также в специализированных хозяйствах центральной полосы под укрытием. Исторически спаржа была известна в Древнем Египте, Греции и Риме, где ценилась как деликатес и лекарственное растение. В Европе широкое овощеводство спаржи развилось в XVI—XVII веках; в России она упоминается в XVI веке как «лакомый корень».

¶Кулинарное применение

Спаржу готовят разными способами: отваривают (обычно 3—5 минут), тушат, запекают, гриль, жарят. Стебли едят руками, опуская в соус, — традиционный способ употребления в европейской кухне. Спаржа подаётся с голландским, сливочным или оливковым соусом, используется в салатах, супах, как гарнир к мясу и рыбе.

После термической обработки спаржа сохраняет хруст, а её вкус описывают как мягкий ореховый с лёгкой сладостью. Спаржа — один из немногих овощей, у которых пищевая ценность несущественно снижается при кратковременной варке.

¶Лекарственные виды спаржи

Помимо овощной спаржи, в народной и традиционной медицине ряда стран используются другие виды рода: Asparagus racemosus (шатавари), Asparagus cochinchinensis, а в России — спаржа лекарственная (Asparagus officinalis в диком виде) и виды, произрастающие в южных регионах. Корни и побеги некоторых видов содержат сапонины, стероидные сапогенины и флавоноиды, изучаются в контексте противовоспалительной и адаптогенной активности.

¶Интересные факты

• Спаржа — одно из немногих растений, упоминаемых в египетских папирусах и античных медицинских трактатах как овощ и лекарство одновременно.
• Слово «аспарагин» происходит от латинского названия спаржи — Asparagus.
• В XVII—XVIII веках в Европе существовали специальные «спаржевые ножи» с изогнутым лезвием для срезания побегов под землёй.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, статья «Спаржа»
• Флора СССР, том 5 (Asparagus L.)
• Мичурин И. В. «Сад, огород и цветник»
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник)