Срок годности куриных яиц¶

Срок годности куриных яиц — период, в течение которого яйцо сохраняет пищевую ценность, органолептические свойства и безопасность при соблюдении условий хранения. В холодильнике при температуре +2…+6 °C куриное яйцо в скорлупе, произведённое на промышленном предприятии, хранится до даты, указанной на упаковке, — как правило, от 25 до 90 суток в зависимости от категории и способа обработки.

¶Нормативные сроки хранения

В России сроки годности куриных яиц регламентируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также национальным стандартом ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Согласно ГОСТ, яйца первой категории при хранении при температуре от 0 до 20 °C и относительной влажности 75–85 % должны сохранять качество в следующие сроки:

На практике большинство промышленных яиц, поступающих в розничную торговлю, маркируется сроком годности 25 суток (яйца первой категории) или 35 суток (высшая категория) при условии хранения в холодильнике. Импортные и специальные виды — стерилизованные, пастеризованные, диетические — имеют свои сроки, обычно более короткие.

¶Категории и маркировка

На скорлупе или упаковке обязательно указываются:

• категория яйца (от С0 — высшая до С3 — первая);
• дата сортировки (дата, когда яйцо было отобрано и упаковано);
• срок годности;
• условия хранения;
• номер и наименование предприятия-изготовителя.

Чем выше категория, тем крупнее яйцо: С0 — масса 65 г и более, С1 — 55–65 г, С2 — 45–55 г, С3 — 35–45 г. Категория не определяет срок хранения напрямую, но яйца высшей категории обычно маркируются более длительным сроком.

¶Условия хранения в холодильнике

Ключевые факторы, определяяющие сохранность яиц:

• Температура. Оптимальный диапазон — +2…+6 °C. Более низкая температура (ниже 0 °C) приводит к промерзанию содержимого и разрушению белка; более высокая — ускоряет развитие микрофлоры и физико-химические изменения.
• Влажность. Рекомендуемая относительная влажность — 75–85 %. Сухой воздух вызывает испарение влаги через поры скорлупы, яйцо «подсыхает», желток теряет упругость.
• Положение. Яйца хранят острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не прилегал к воздушной камере. Большинство холодильников имеют специальные лотки для этого.
• Запахи. Скорлупа пористая и пропускает посторонние запахи, поэтому яйца хранят отдельно от продуктов с сильным ароматом (рыба, лук, специи).

¶Срок годности вскрытых и переработанных яиц

После разрушения скорлупы срок хранения резко сокращается:

• сырое яйцо без скорлупы (в контейнере) — не более 2 суток при +2…+6 °C;
• варёное яйцо в скорлупе — до 7 суток в холодильнике;
• взбитые белки — до 2 суток;
• желток без белка — до 1 суток.

Замораживание сырого яйца (целиком без скорлупы или раздельно белок и желток) позволяет продлить срок хранения до 12 месяцев при −18 °C. Замороженные яйца используют преимущественно в кондитерском производстве.

¶Стерилизованные и пастеризованные яйца

Промышленная термообработка позволяет увеличить срок хранения без холодильной цепи:

• Стерилизованные яйца (цельные, белок, желток) — стерилизуют при 100–120 °C, фасуют в жестяные банки или пакеты из алюминиевой фольги. Срок годности — до 12 месяцев при температуре до +20 °C.
• Пастеризованные яйца — нагрев до 64–68 °C, фасовка в картонные пакеты. Срок годности — от 10 до 20 суток при +2…+6 °C.

¶Как определить свежесть в домашних условиях

Для яиц без маркировки или сомнительного происхождения применяют бытовые методы оценки:

• Визуальный осмотр скорлупы — трещины, налёт, загрязнение являются основанием для отбраковки.
• Светотест (овоскоп) — просвечивание яйца ярким источником света позволяет оценить размер воздушной камеры, положение желтка и наличие посторонних включений. У свежего яйца воздушная камера занимает не более 9 мм в высоту.
• Погружение в воду — свежее яйцо тонет и ложится на дно горизонтально; утратившее свежесть всплывает за счёт увеличивающейся воздушной камеры. Метод рекомендован как экспресс-тест, но не является точным.
• Разбивание в посуду — у свежего яйца плотный, выпуклый желток и густой белок, который не растекается; у старого — жидкий белок и плоский желток.

¶Пищевая безопасность

Основной риск при употреблении просроченных яиц — сальмонеллёз. Salmonella enteritidis способна проникать внутрь яйца ещё на стадии формирования в организме курицы, поэтому обработка скорлупы дезинфицирующими растворами на производстве снижает, но не исключает риск. В целях безопасности яйца подвергают термической обработке до полной готовности; для детей, беременных, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом сырые и слабопрожаренные яйца не рекомендуются.

Источники:

• ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• СанПиН 2.3.2.1078-2011 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания