Стафилококковая инфекция в пищевых продуктах¶

Стафилококковое заражение пищи — пищевая токсикоинфекция, вызываемая токсинами, накапливающимися в продуктах при размножении бактерий рода Staphylococcus, преимущественно Staphylococcus aureus. Источником заражения чаще всего выступает человек — носитель стафилококка, контактирующий с пищей без соблюдения гигиенических требований, а также заражённые продукты животного происхождения.

¶Биологические свойства возбудителя

Staphylococcus aureus — грамположительная кокковая бактерия, устойчивая во внешней среде. Возбудитель способен размножаться в широком диапазоне температур (от 6 до 46 °C) и pH, выдерживает высушивание, соление и замораживание. Особую опасность представляет термостабильный энтеротоксин: он не разрушается при кратковременном кипячении и действует в кишечнике, вызывая рвоту, диарею и боли в животе через 2–6 часов после употребления заражённого продукта.

¶Основные источники заражения

¶Человек как источник инфекции

Наиболее частый источник стафилококка в пищевых продуктах — человек. Бактерии попадают на продукты через руки работников пищевых предприятий, а также при кашле, чихании и разговоре вблизи открытых продуктов. Носителями S. aureus являются около 20–30 % здоровых людей; бактерии колонизируют носоглотку, кожу, раны, гнойничковые высыпания. Особую опасность представляют работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, ангинами, ринитами, а также лица с хроническими носоглоточными инфекциями.

¶Животные как источник инфекции

Стафилококк может попадать в пищу от больных животных. Кормовой мастит крупного рогатого скота и гнойные маститы свиней приводят к обсеменению молока и мяса. У коров при мастите в молоке обнаруживаются стафилококки в количествах, достаточных для развития токсикоинфекции. Мясо, полученное от больных животных, также может содержать возбудитель.

¶Пищевые продукты

Наиболее часто стафилококк обнаруживается в молоке и молочных продуктах (сыры, творог, сметана, масло), кондитерских изделиях с кремом, мясных продуктах (паштеты, варёные колбасы, котлеты), салатах, рыбных продуктах. Продукты с нарушенной целостностью (порезы, мясо после разделки) и с высокой влажностью и содержанием белка и сахара являются благоприятной средой для размножения стафилококка и накопления токсина.

¶Условия накопления токсина

Для развития стафилококковой токсикоинфекции необходимо накопление энтеротоксина в продукте. Это происходит при температуре 20–37 °C, достаточной влажности и длительном хранении без охлаждения. Ключевой фактор — нарушение температурного режима хранения готовых продуктов. При температуре ниже 10 °C размножение стафилококка и образование токсина резко замедляются, поэтому соблюдение холодовой цепи является основной профилактической мерой.

¶Клиническая картина

Инкубационный период при стафилококковой токсикоинфекции составляет от 2 до 6 часов. Заболевание начинается остро: тошнота, повторная рвота, схваткообразные боли в эпигастрии, жидкий стул, слабость, головная боль. Температура тела, как правило, нормальная или слегка повышенная. Тяжесть заболевания зависит от количества принятого токсина. При своевременном промывании желудка и восполнении жидкости симптомы исчезают в течение 1–2 суток.

¶Профилактика

Основные меры профилактики стафилококкового заражения пищи:

• Санитарно-гигиенический контроль на пищевых предприятиях: регулярные медицинские осмотры работников, ограничение допуска к работе лиц с гнойничковыми заболеваниями и носоглоточными инфекциями.
• Мытьё рук перед работой с пищевыми продуктами и после контакта с сырьём, упаковкой, отходами.
• Температурный режим: хранение готовых продуктов при температуре не выше 4–6 °C, недопущение длительного нахождения продуктов при комнатной температуре.
• Тепловая обработка: достаточная кулинарная обработка продуктов уничтожает вегетативные формы стафилококка, хотя энтеротоксин при кратковременном кипячении может сохраняться.
• Изоляция больных и ограничение контакта носителей с готовой пищей.

¶Эпидемиологическое значение

Стафилококковые токсикоинфекции составляют значительную долю среди пищевых отравлений бактериальной природы. Вспышки заболевания часто связаны с нарушениями санитарных правил на предприятиях общественного питания, приготовлением салатов и кондитерских изделий с кремом вручную, а также хранением готовых блюд при комнатной температуре. Характерная особенность вспышек — одновременное заболевание большого числа людей, употреблявших один и тот же продукт, при отсутствии лихорадки у большинства пострадавших.

Источники:

• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требованиями к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
• Руководство по микробиологии: «Микробиологическая диагностика инфекционных болезней», под ред. Л. В. Драке
• Методические рекомендации Роспотребнадзора по профилактике пищевых отравлений
• Пособие по микробиологии пищевых продуктов, М.: Медицина