Стафилококковое заражение пищи¶
Стафилококковое заражение пищи — пищевая токсикоинфекция, вызываемая токсинами, которые продуцируют стафилококки (преимущественно Staphylococcus aureus), размножающиеся в продуктах питания. Заболевание относится к группе бактериальных интоксикаций и характеризуется коротким инкубационным периодом (от 2 до 6 часов), внезапным началом, тошнотой, рвотой, болью в животе и диареей.
¶Возбудитель
Наиболее значимым возбудителем является Staphylococcus aureus — грамположительная кокковая бактерия, устойчивая во внешней среде: выживает при высыхании, в солёных и сладких средах, переносит нагревание до 60 °C в течение 30–60 минут. Однако сама бактерия не столь опасна: заболевание вызывают термостабильные энтеротоксины (типы A–E и другие), которые разрушаются лишь при кипячении (100 °C, 30 минут). Поэтому продукт может казаться безопасным по органолептическим показателям, но вызывать тяжёлую интоксикацию.
¶Кто является источником заражения
Источником заражения пищи стафилококком, как правило, является **человек — носитель *Staphylococcus aureus***. Бактерия колонизирует носоглотку примерно у 20–30 % взрослых здоровых людей (так называемые «носители»), а также обитает на коже, в том числе в области ран, фурункулов, гнойничковых высыпаний. Ключевые категории источников:
- Персонал, контактирующий с пищей (повара, кондитеры, продавцы, работники пищеблоков). При нарушении правил личной гигиены бактерия попадает в продукты через руки, при кашле, чихании, разговоре над открытой пищей.
- Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и слизистых — при работе с пищей без соответствующих ограничений (гнойники, стрептодермии, ангины, конъюнктивиты).
- Больные и носители стафилококка среди персонала — выявление таких лиц проводится бактериологическим обследованием.
В пищу бактерия попадает при прямом контакте с руками, через грязную посуду, инвентарь, при кашле и чихании на продукты, а также через молоко от больных маститом животных.
¶Продукты-переносчики
Наиболее опасны продукты, которые не подвергаются термической обработке после заражения или хранятся при температуре, благоприятной для размножения стафилококка (4–45 °C):
- молоко и молочные продукты (сыры, творог, сметана, мороженое);
- салаты, пирожные, кремовые изделия, торты;
- мясные продукты (ветчина, котлеты, паштеты);
- салаты из мяса и рыбы, рыбные кулинарные изделия;
- яйца и яичные продукты.
Особую опасность представляют продукты, прошедшие термообработку (убившую конкурентную микрофлору), но хранившиеся без холодильника: в них стафилококк размножается без конкуренции и накапливает токсины.
¶Условия размножения и накопления токсинов
Для накопления опасного количества токсина необходимо одновременное выполнение нескольких условий:
- Попадание бактерии в продукт в достаточном количестве (обычно не менее 10⁵ КОЕ/г).
- Температура хранения в диапазоне 4–45 °C (оптимум — 35–37 °C).
- Длительность хранения — от нескольких часов до суток.
- Отсутствие последующей термической обработки.
При соблюдении холодовой цепи (хранение при температуре ниже 4 °C) размножение стафилококка практически прекращается.
¶Профилактика
Основные меры профилактики направлены на исключение попадания возбудителя в продукты и ограничение его размножения:
- Гигиена персонала — мытьё рук перед началом работы и после каждого перерыва, работа в чистой одежде и головном уборе, отстранение от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями и респираторными инфекциями.
- Соблюдение температурного режима — хранение скоропортящихся продуктов при температуре не выше 4 °C, горячих блюд — не ниже 60 °C.
- Санитарная обработка — регулярная дезинфекция посуды, инвентаря, поверхностей в пищеблоках.
- Бактериологический контроль — периодическое обследование персонала пищевых предприятий на носительство стафилококка.
- Термическая обработка — кипячение продуктов перед употреблением разрушает энтеротоксины.
Стафилококковые токсикоинфекции относятся к числу наиболее распространённых пищевых отравлений и составляют значительную долю в структуре бактериальных интоксикаций, регистрируемых санитарно-эпидемиологической службой.
¶Источники
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требованиями к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- МУК 4.2.1847-04 «Методические указания по микробиологическим методам оценки безопасности и качества пищевых продуктов»
- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
- Руководство по микробиологии пищевых продуктов и кормов (под ред. В. А. Суровцева)