Стаут: виды и характеристики пива¶

Стаут — это тип тёмного пива верхового брожения, производимого с использованием обжаренного ячменного солода, который придаёт напитку характерный тёмный цвет, насыщенный вкус с нотками кофе, шоколада и карамели, а также плотную кремовую пену. Стаут относится к семейству элей и исторически происходит из Англии и Ирландии, где он развился из более раннего стиля портера в XVIII веке.

¶История

Название «стаут» происходит от английского слова stout, которое в XVII–XVIII веках означало «крепкий» или «гордый» и использовалось для обозначения любого крепкого пива, независимо от цвета. К началу XIX века термин закрепился именно за тёмными сортами портера повышенной плотности. Первоначально стаут варился как более насыщенная версия портера, но со временем выделился в самостоятельный стиль.

Ключевым этапом в развитии стаута стало использование в рецептуре обжаренного (чёрного) солода, который начал применяться в 1817 году после изобретения Дэниелом Уилером цилиндрической обжарочной печи. Это позволило получать глубокий тёмный цвет и выраженный жжёный вкус без добавления жжёного сахара или патоки, как это делалось ранее.

Крупнейшим популяризатором стаута в мире стала ирландская пивоварня Guinness, основанная Артуром Гиннессом в 1759 году в Дублине. К началу XX века Guinness стал крупнейшей пивоварней мира, а её флагманский сорт — сухой стаут — стал эталоном стиля.

¶Виды стаута

Существует несколько основных разновидностей стаута, различающихся по рецептуре, крепости, сладости и технологии производства.

¶Сухой стаут (Dry Stout)

Наиболее распространённый ирландский вариант, эталоном которого является Guinness Draught. Характеризуется низкой остаточной сладостью, выраженной горечью от обжаренного ячменя и сухим послевкусием. Крепость обычно составляет 4–5 % об. Подаётся с азотно-углекислотной смесью, что создаёт плотную, кремовую пену и «каскадный» эффект оседания пузырьков в бокале.

¶Сладкий стаут (Sweet Stout, Milk Stout)

Британская разновидность, в которую добавляют лактозу (молочный сахар), не сбраживаемую дрожжами. Лактоза придаёт пиву заметную сладость и более полное, маслянистое тело. Крепость обычно ниже, чем у сухого стаута, — 3,5–5 % об. Исторически сладкий стаут рекомендовался как питательный напиток, в том числе кормящим матерям, из-за чего получил название «молочный стаут».

¶Овсяный стаут (Oatmeal Stout)

Разновидность, в засыпь которой добавляют овсяные хлопья (обычно 5–10 % от массы зерна). Овёс придаёт напитку шелковистую текстуру, повышенную плотность и лёгкий ореховый оттенок. Стиль был популярен в Англии в конце XIX века, затем пережил возрождение в 1980-х годах в США.

¶Имперский стаут (Imperial Stout, Russian Imperial Stout)

Самый крепкий и плотный вариант, изначально варившийся в Англии для экспорта ко двору российской императрицы Екатерины II в XVIII веке. Отличается высокой плотностью (обычно 20–30 °P), крепостью 8–12 % об. и более, а также интенсивным вкусом с нотами тёмных фруктов, шоколада, кофе и алкогольной теплотой. Имперские стауты часто выдерживаются в бочках из-под бурбона или виски и обладают длительным сроком хранения.

¶Кофейный и шоколадный стауты

Современные разновидности, в которых используются кофейные зёрна или какао-бобы на различных этапах варки. Эти добавки усиливают естественные для стаута ароматы, создавая более выраженный профиль. Такие сорта часто производятся крафтовыми пивоварнями в США и Европе.

¶Пастеризованный стаут (Foreign Extra Stout)

Более крепкая и хмелевая версия сухого стаута, исторически варившаяся для экспорта в тропические страны. Имеет повышенную плотность и горечь, что обеспечивает лучшую сохранность при длительной транспортировке. Крепость обычно 5,5–7 % об.

¶Характеристики

Основные органолептические характеристики стаута определяются использованием тёмного солода:

• Цвет: от тёмно-коричневого до почти чёрного (обычно 30–40 единиц SRM).
• Вкус: доминируют ноты жжёного кофе, тёмного шоколада, какао, карамели, иногда — дыма, лакрицы или тёмных фруктов.
• Аромат: обжаренный солод, кофе, шоколад, карамель; у имперских стаутов — алкогольные и бочковые тона.
• Горечь: умеренная или высокая, зависит от сорта; у сухих стаутов — выраженная, у сладких — смягчённая лактозой.
• Тело: от среднего до полного, плотного; у овсяных и сладких стаутов — более маслянистое.
• Крепость: от 3,5 % об. у сладких стаутов до 12 % об. и выше у имперских.
• Карбонизация: обычно низкая или средняя; для разливных сортов используется азотная смесь.

¶Производство

Технология производства стаута в целом аналогична производству других элей, но имеет ключевые отличия. Основное сырьё — бледный ячменный солод, к которому добавляется 5–15 % обжаренного чёрного солода, определяющего цвет и вкус. Для некоторых сортов используются карамельный солод, овсяные хлопья, лактоза, а также несоложёное сырьё.

Дрожжи верхового брожения работают при температуре 18–24 °C, что обеспечивает характерный для элей фруктовый эфирный профиль. После основного брожения пиво проходит кратковременное дображивание. Для разливных сортов применяется принудительная карбонизация азотно-углекислотной смесью, создающая плотную мелкопузырчатую пену.

¶Распространение

Стаут производится во многих странах мира. Крупнейшими традиционными центрами остаются Ирландия (Guinness, Murphy's, Beamish) и Великобритания. С 1980-х годов значительное развитие стиль получил в США, где крафтовые пивоварни активно экспериментируют с имперскими стаутами, бочковой выдержкой и добавками (ваниль, чили, арахисовое масло, кокос). В России стаут варят как крупные пивоварни, так и многочисленные крафтовые производства, предлагающие широкий спектр сортов — от классических сухих до экспериментальных имперских.

¶Интересные факты

• Знаменитый «каскадный» эффект в бокале Guinness Draught возникает из-за азотной карбонизации: мелкие пузырьки опускаются вниз по стенкам бокала, создавая визуальный водопад.
• Имперский стаут был создан специально для российского императорского двора; в России его называли «портером по-английски».
• В XIX веке сладкий стаут рекламировался как «питательное» пиво и рекомендовался врачами для восстановления сил.
• Стаут исторически считался «зимним» пивом из-за плотности и согревающего эффекта, хотя современные лёгкие сухие сорта пьют круглый год.

¶Источники

• Michael Jackson. Michael Jackson's Beer Bible. — 1997.
• Randy Mosher. Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink. — 2009.
• Garrett Oliver (ed.). The Oxford Companion to Beer. — Oxford University Press, 2011.
• Данные пивоваренной компании Guinness (историческая справка).