Стейк из говядины на сковороде¶
Стейк из говядины на сковороде — способ приготовления мясной порционной вырезки методом жарки на раскалённой чугунной или стальной поверхности с образованием корочки (кайярной реакции). Относится к сухим способам тепловой обработки; отличается коротким временем приготовления (обычно 3–10 минут на сторону в зависимости от толщины и степени прожарки) и отсутствием жидкости в процессе.
¶Выбор мяса
Для жарки на сковороде чаще используют отруба с выраженной мраморностью — вкраплениями внутримышечного жира, которые при нагреве плавятся, делая мясо сочным. Основные подходящие отруба:
| Отруб | Характеристика |
|---|---|
| Рибай (спинная часть) | Высокая мраморность, мягкая текстура |
| Стриплойн (поясничная часть) | Плотнее рибая, выраженный мясной вкус |
| Тендерлойн (филе-миньон) | Самый нежный, но менее жирный |
| Пиканья (кострец) | Толстый верхний жировой слой |
| Оберрайн (окорок) | Постное, подходит для диетического приготовления |
Оптимальная толщина стейка для сковороды — 2,5–4 см. Более тонкие куски пересыхают, более толстые требуют последующего доведения в духовке. Мясо перед приготовлением должно быть прогрето до комнатной температуры (обычно 30–60 минут при комнатной температуре), что обеспечивает равномерную прожарку.
¶Подготовка
Стейк промакивают бумажным полотенцем для удаления влаги — влажная поверхность не даёт образовать корочку, вместо неё мясо начинает тушиться в собственном соке. Затем кусок солят крупной солью (морской или каменной) непосредственно перед выкладкой на сковороду. Спорным остаётся вопрос досола за 40 минут до готовки: часть поваров считает, что ранняя засолка помогает соли проникнуть вглубь волокон и размягчить их; другие отмечают, что это вытягивает влагу на поверхность.
Черный перец и сухие травы (розмарин, тимьян) добавляют либо перед жаркой, либо после — при высокой температуре перец пригорает и горчит. Чеснок используют в форме зубчиков с плоской стороной ножа, не разрезая — так он отдаёт аромат, но не горит.
¶Процесс жарки
Для стейков используется сковорода с толстым дном, лучше чугунная или из нержавеющей стали. Нецелесообразно применять тефлоновое покрытие: оно не выдерживает температуру, необходимую для кайярной реакции (140–165 °C на поверхности мяса), и разрушается.
Порядок действий:
- Сковорода разогревается на сильном огне 3–5 минут до появления лёгкого дымка.
- Добавляется растительное масло с высокой точкой дымления — топлёное масло (гхи), арахисовое, виноградных косточек. Оливковое масло первого отжима не подходит из-за низкой температуры дымления.
- Стейк выкладывается на сухую раскалённую поверхность. Характерного шипения и лёгкого задымления достаточно — сильное дымление указывает на перегрев.
- Первую сторону не трогают 2–4 минуты до образования плотной корочки. Поворачивают стейк один раз, не переворачивают многократно.
- Вторую сторону жарят аналогично, затем при необходимости переворачивают для подрумянивания боков.
Для ароматизации на этапе подрумянивания добавляют кусок сливочного масла, зубчик чеснока и веточки розмарина; сковороду наклоняют и поливают стейк топящимся маслом (аррозер).
¶Степени прожарки
Степень готовности определяют по внутренней температуре, измеряемой кухонным термощупом в толще мяса:
| Степень | Температура | Внешний вид |
|---|---|---|
| Rare (сырой) | 49–52 °C | Тёмно-красный центр |
| Medium rare | 54–57 °C | Ярко-розовый центр, наиболее распространённая |
| Medium | 60–63 °C | Розовый, но уже не кровянистый |
| Medium well | 65–68 °C | Светло-розовый, почти сухой |
| Well done | 71 °C и выше | Коричневый по всей толщине |
При жарке на сковороде температура внутри стейка на 5–10 °C ниже, чем на поверхности, поэтому процесс останавливают на 3–5 °C ниже целевой — за время отдыха температура выровняется.
¶Отдых после жарки
Обязательный этап — отдых стейка 5–10 минут при комнатной температуре, без накрытия фольгой (накрытие размягчает корочку). За это время сок, вытесненный из волокон к теплу, распределяется обратно; при разрезании сразу после жарки вытекает значительная часть влаги, и мясо оказывается сухим.
¶Ошибки приготовления
Наиболее частые: недостаточный разогрев сковороды (мясо тушится вместо жарки), переворачивание стейка чаще одного раза на сторону, использование слишком тонких кусков, отсутствие отдыха после жарки, жарка на слабом огне.
Источники:
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.
- Serious Eats — раздел о приготовлении стейков.
- Рецептурная книга «Кулинария», Госторгиздат.