Стрелки лука: применение в кулинарии¶

Стрелки лука — это молодые цветоносы лука репчатого (Allium cepa), которые выбрасываются растением на второй год вегетации, когда луковица уходит в фазу стрелкования. В кулинарии используются как зелень: имеют вкус, схожий с пером лука, но более мягкий и сладкий, с лёгкой горчинкой. Стрелки собирают до раскрытия цветков, пока они остаются сочными и нежными. Широко применяются в русской, азиатской и средиземноморской кухне.

¶Состав и пищевая ценность

Стрелки лука содержат витамины группы B, витамин C, каротин, эфирные масла, минеральные соли (калий, кальций, фосфор), а также фитонциды. По вкусовым свойствам они ближе к зелёному луку, но обладают более выраженной сладостью. Калорийность стрелок невысока — около 30–40 ккал на 100 граммов, что делает их диетическим продуктом.

¶Сбор и хранение

Стрелки срезают ножом или секатором на высоте 15–20 см от земли, когда бутоны ещё не раскрылись. Оптимальное время сбора — утро, после высыхания росы. Срезанные стрелки хранят в холодильнике в полиэтиленовом пакете или стакане с водой до 5–7 дней. Для длительного хранения их замораживают или солят.

¶Кулинарное применение

¶Салаты

Стрелки лука добавляют в свежие салаты — как в сочетании с другими овощами, так и самостоятельно с заправкой из растительного масла и уксуса. Хорошо сочетаются с яйцами, сыром, зелёным горошком, редисом, помидорами. Перед употреблением в сыром виде стрелки рекомендуется вымочить в холодной воде 20–30 минут, чтобы убрать излишнюю горечь.

¶Жарка и тушение

Стрелки обжаривают на сковороде с растительным маслом 3–5 минут до мягкости. Их тушат с другими овощами, добавляют в омлеты, рагу, начинки для пирогов. При жарке стрелки приобретают сладковатый вкус и теряют горечь.

¶Маринование и соление

Маринованные стрелки лука — распространённая заготовка на зиму. Их заливают маринадом из уксуса, воды, сахара, соли и специй (лавровый лист, перец горошком, гвоздика). Солёные стрелки используют как закуску или добавляют в салаты.

¶Соусы и пасты

Из стрелок готовят зелёные соусы, пасты для бутербродов, добавляют в творог. Стрелки измельчают блендером с зеленью, маслом и специями.

¶Вторые блюда

Стрелки добавляют в плов, жареный рис, пасту, пиццу, омлеты. В азиатской кухне их обжаривают с чесноком и соевым соусом, подают с рисом.

¶Хранение и заморозка

Для заморозки стрелки промывают, обсушивают, нарезают и раскладывают по контейнерам. Замороженные стрелки хранятся до 8–10 месяцев и используются без предварительной разморозки — добавляются в горячие блюда.

¶Интересные факты

• Стрелкование лука — признак того, что луковица ушла в фазу размножения; чтобы предотвратить стрелкование, луковицы хранят при температуре +2…+4 °C.
• В некоторых регионах России стрелки лука традиционно солят и маринуют как основную заготовку на зиму.
• Стрелки лука также используются в народной медицине как средство для укрепления иммунитета, хотя научных подтверждений этому эффекту недостаточно.