Стрипсы — вид кондитерского изделия¶

Стрипсы — тонкие хрустящие батончики из карамелизованного сахара с орехами, относящиеся к категории ирисно-карамельных кондитерских изделий. Основу стрипсов составляет сахарно-паточный сироп, доведённый до стадии «мягкой карамели» (температура 125–130 °C), с добавлением жареных орехов, чаще всего арахиса. Изделие формируют в виде тонких полосок (от англ. strip — полоса), толщина которых обычно составляет 3–5 мм.

¶Состав и сырьё

Классический рецепт стрипсов включает:

Патока играет ключевую роль: без неё сахарная масса быстро кристаллизуется и становится грубой. В промышленном производстве вместо патоки используют инвертный сироп или сорбит.

¶Технология приготовления

¶Приготовление сиропа

Сахар растворяют в небольшом количестве воды (соотношение примерно 2:1 к массе сахара), добавляют патоку и варят на медленном огне. Сироп доводят до температуры 125–130 °C — стадия «мягкой карамели» (soft crack). На этом этапе содержание воды снижается до 2–3 %. Ориентироваться можно на состояние капли сиропа, помещённой в холодную воду: она должна образовывать гибкую, но не липкую нить.

При температуре ниже 120 °C масса останется слишком мягкой и не застынет в хрустящий батончик. Выше 135 °C карамель перейдёт в стадию «жёсткой карамели» (hard crack), станет ломкой и будет крошиться при нарезке.

¶Введение орехов

Жареный арахис вводят в сироп сразу после снятия его с огня. Массу перемешивают до равномерного распределения орехов. Некоторые рецептуры предусматривают предварительную карамелизацию орехов в сахаре (пралине), но для стрипсов чаще используется просто обжаренный арахис.

¶Формование

Горячую массу выкладывают на силиконовый коврик или пергамент и раскатывают в пласт толщиной 3–5 мм. Работать нужно быстро: масса начинает застывать при охлаждении ниже 80 °C. Для равномерной толщины используют раскаточные скалки или промышленные вальцы.

¶Нарезка и охлаждение

Пласт нарезают на полоски шириной 1,5–2 см ещё до полного остывания — приблизительно при температуре 60–70 °C. Если дождаться полного затвердевания, карамель расколется по неровным линиям. Нарезанные полоски оставляют до полного охлаждения при комнатной температуре.

¶Хранение

Стрипсы гигроскопичны: при повышенной влажности они становятся липкими, при длительном хранении — чересчур твёрдыми. Изделие фасуют в герметичную упаковку с добавлением поглотителей влаги. Срок хранения при температуре не выше 25 °C и относительной влажности до 75 % — обычно 6–12 месяцев в зависимости от рецептуры.

¶Разновидности

Помимо классической арахисовой версии, производятся стрипсы с:

• миндалём, фундуком, кешью;
• шоколадной глазурью;
• добавлением соли морской или копчёной;
• сухофруктами (изюм, курага).

В промышленном производстве стрипсы формуют непрерывным способом: карамельная масса подаётся на конвейер, раскатывается валиками, охлаждается в туннельном холодильнике и нарезается автоматическими ножами.

¶Пищевая ценность

На 100 г классических арахисовых стрипсов приходится около 500–550 ккал, 25–30 г жиров (преимущественно растительных из арахиса), 55–65 г углеводов (в основном сахаров) и 8–10 г белка. Изделие не содержит лактозы в рецептурах без сливочного масла, что делает его доступным для людей с непереносимостью молочного белка.

Источники:

• ГОСТ 34259-2017. Изделия кондитерские ирисно-карамельные. Технические условия
• Технология кондитерских изделий: учебник / под ред. В. В. Мещерякова. — М.: КолосС
• Пищевые продукты: энциклопедия / под ред. В. В. Покровского