Сушёный укроп: заготовка на зиму¶

Сушёный укроп — это высушенная зелень укропа обыкновенного (Anethum graveolens), используемая в качестве пряно-вкусовой приправы. Сушка — один из традиционных способов домашней заготовки зелени, позволяющий сохранить часть эфирных масел, аромат и цвет растения на срок до 1–2 лет. В отличие от заморозки и засолки, сушка не требует холодильника или морозильника, что делает её доступной в любых условиях.

¶Химический состав и сохранность полезных веществ

Укроп содержит эфирные масла (карвон, лимонен, α-фелландрен), витамины C, A, B1, B2, PP, каротин, минеральные соли калия, кальция, фосфора и железа. При сушке аскорбиновая кислота разрушается почти полностью, а часть эфирных масел улетучивается. Однако карвон и другие ароматические соединения сохраняются в достаточной степени, поэтому сушёный укроп остаётся ценной приправой, хотя и уступает свежей зелени по витаминной активности.

¶Сроки заготовки

Зелень сушат в течение всего сезона, но наиболее подходящим временем считается период активного цветения (июнь — август), когда концентрация эфирных масел максимальна. Для сушки выбирают сухой солнечный день, срезая растения до полудня, пока не испарилась роса. Стебли сушат целиком или срезают только листья и зонтики.

¶Подготовка зелени

Перед сушкой укроп перебирают, удаляют повреждённые и пожелтевшие листья, землю и сорняки. Затем зелень промывают холодной водой и раскладывают на полотенце или салфетке для стекания влаги. Мытьё перед сушкой необязательно, если растения собраны в экологически чистом месте и не загрязнены, — в этом случае достаточно встряхнуть их.

¶Способы сушки в домашних условиях

¶Естественная сушка на воздухе

Классический способ, не требующий оборудования. Подготовленные пучки укропа (по 15–20 стеблей) связывают в небольшие веники и подвешивают вниз листьями в хорошо проветриваемом помещении — на чердаке, под навесом, в сарае или на балконе. Оптимальная температура — 20–25 °C, сквозняк недопустим, так как он ускоряет выгорание зелени. Пучки не должны соприкасаться друг с другом, иначе возможно загнивание. Полная сушка занимает 5–7 дней.

Второй вариант — раскладывание зелени тонким слоем (2–3 см) на противне, решётке или бумаге. Слой периодически перемешивают для равномерного высыхания.

¶Сушка в духовке

Самый быстрый способ. Духовку прогревают до 40–50 °C (не выше, иначе зелень «завяривается» и теряет цвет и аромат). Укроп раскладывают тонким слоем на противне, застеленном пергаментом, и оставляют с приоткрытой дверцей на 2–4 часа. Противень периодически вынимают и перемешивают зелень. Готовность определяют по ломкости листьев: правильно высушенный укроп легко крошится, не оставляя влажных участков.

¶Сушка в электросушилке

Наиболее технологичный способ. Температуру выставляют на 40–50 °C, время сушки — 3–6 часов в зависимости от влажности зелени. Сушилка обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха, поэтому зелень высыхает без потери цвета.

¶Сушка в микроволновке

Небольшие порции зелени раскладывают на тарелке, накрывают крышкой или салфеткой и сушат при минимальной мощности (100–200 Вт) по 2–3 минуты с промежуточным перемешиванием. Способ подходит для небольшого количества укропа, но требует внимания — при превышении времени зелень подгорает.

¶Хранение сушёного укропа

Высушенный укроп аккуратно снимают с веток, измельчают (или хранят целиком) и пересыпают в стеклянные банки с плотной крышкой, бумажные пакеты или тканевые мешочки. Хранят в сухом тёмном месте при комнатной температуре. Срок годности — до 2 лет, однако аромат лучше сохраняется в первый год. Для усиления аромата к укропу можно добавить лавровый лист.

¶Определение готовности

Готовый к хранению укроп определяют по признакам: стебли ломаются с хрустом, листья крошятся между пальцами, цвет — тёмно-зелёный без бурого оттенка, запах — характерный укропный. Если зелень гнётся и не крошится — сушку нужно продолжить.

¶Применение

Сушёный укроп добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда, маринады, творог, яичные блюда. Его кладут в конце готовки или перед подачей, так как длительная термическая обработка уничтожает аромат. Норма закладки — примерно вдвое меньше, чем свежей зелени, поскольку вкус при сушке концентрируется.

Источники:

• Всесоюзный институт растениеводства. «Укроп: агротехника и использование».
• Попов А. А. «Зелень на подоконнике и в огороде».
• Романова Л. И. «Заготовка овощей и зелени в домашних условиях».
• Методические рекомендации по домашней перер�отке пряно-вкусовых растений.