Сушка абрикосов в дегидраторе¶

Сушка абрикосов в дегидраторе — способ консервирования плодов абрикоса (Prunus armeniaca) с помощью электрического дегидратора (сушильной машины), при котором влага из плодов удаляется за счёт постоянного потока тёплого воздуха при контролируемой температуре. В отличие от естественной сушки на солнце, дегидратор обеспечивает воспроизводимый результат: температура, скорость воздушного потока и время сушки задаются пользователем, а процесс не зависит от погоды. Получаемый продукт — курага (при сушке с кожурой) или урюк (при сушке костянки целиком) — сохраняет значительную часть витаминов и минералов при сроке хранения до 12–18 месяцев.

¶Устройство и принцип работы дегидратора

Дегидратор для фруктов представляет собой закрытую камеру (обычно цилиндрическую или прямоугольную) с нагревательным элементом и вентилятором. Воздух нагревается до заданной температуры (как правило, в диапазоне 35–70 °C), после чего принудительно прогоняется через несколько ярусов перфорированных лотков, на которых раскладывается сырьё. Влажный воздух отводится через vents (продухи) в корпусе.

По способу циркуляции воздуха различают:

• Горизонтальные (поточные) дегидраторы — вентилятор и нагреватель расположены сбоку, воздух движется горизонтально через все лотки. Обеспечивают равномерную сушку без необходимости переворачивать лотки.
• Вертикальные (циклонные) дегидраторы — нагреватель расположен снизу, воздух поднимается вверх через конусообразную камеру. Более просты и дешевы, но нижние лотки сушатся быстрее верхних.
• Шкафные дегидраторы промышленного типа — с мощным вентилятором, таймером и точным термостатом, используются в фермерских и промышленных хозяйствах.

Типичная бытовая модель рассчитана на 4–10 лотков площадью 0,2–0,35 м² каждый, потребляемая мощность — 250–1000 Вт.

¶Подготовка абрикосов

Для сушки отбирают спелые, но не перезрелые плоды без повреждений и следов гнили. Перезрелые абрикосы при сушке выделяют слишком много сока и прилипают к лоткам. Плоды моют, вытирают насухо и разрезают пополам, удаляя косточку. Кожуру снимать необязательно: она задерживает испарение влаги, но защищает мякоть от окисления.

Для ускорения процесса и предотвращения потемнения половинки абрикосов можно обработать:

• Лимонным соком — 2–3 столовые ложи сока на 1 кг плодов;
• Раствором аскорбиновой кислоты — 1 г на 1 л воды;
• Сахарным сиропом (концентрация 40–50 %) — если планируется получить сладкую курагу-«абрикосовую пасту».

Обработку проводят погружением на 2–3 минуты, после чего излишки жидкости стекают, и плоды раскладывают на лотках срезом вверх, не касаясь друг друга.

¶Режимы сушки

Основные параметры процесса:

Предварительная высокотемпературная стадия («blanching») при 70 °C в течение 1 часа позволяет сохранить оранжевый цвет и ускорить поверхностное испарение влаги. Затем температуру снижают до 55–60 °C и продолжают сушку до готовности.

Готовность определяют по консистенции: готовая курага упругая, не липкая, при сжатии не выделяет влагу, но остаётся эластичной. Полностью пересушенные плоды становятся твёрдыми и хрупкими — такой продукт плохо восстанавливается при замачивании.

¶Хранение готовой продукции

Высушенные абрикосы охлаждают до комнатной температуры, после чего расфасовывают в стеклянные банки с плотной крышкой, вакуумные пакеты или тканевые мешки. Хранят при температуре 0–15 °C и относительной влажности не выше 60 %. При комнатной температуре в сухом тёмном месте курага сохраняет качество 12–18 месяцев; в холодильнике — до 2 лет.

Для предотвращения слипания в ёмкость добавляют силикагель (в пищевом исполнении) или подсушивают плоды на воздухе перед фасовкой. Заморозка готовой кураги не применяется: при оттаивании структура плода разрушается.

¶Преимущества и недостатки метода

К достоинствам дегидраторной сушки относят:

• Контролируемую температуру, исключающую перегрев и потерю полезных веществ;
• Отсутствие необходимости переворачивать плоды (в поточных моделях);
• Независимость от погоды и времени года;
• Отсутствие насекомых и пыли на продукте.

Недостатки: энергозатраты (8–16 часов работы при 300–1000 Вт), ограниченная загрузка бытовых моделей (обычно 2–4 кг свежих плодов), стоимость самого аппарата.

¶Сравнение с другими способами

При сушке на солнце абрикосы сохнут 5–7 дней, но продукт не защищён от пыли и насекомых, а температура не контролируется. В духовке сушка занимает 6–10 часов, однако равномерность прогрева хуже, а риск подгорания выше. В промышленных масштабах применяют туннельные и барабанные дегидраторы, а также лиофилизацию, при которой плоды сначала замораживают, а затем сушат в вакууме — такой продукт лучше сохраняет форму и аромат, но стоит существенно дороже.

Источники:

• ГОСТ 32292-2013. Курага. Технические условия.
• Сборник рецептур на плодово-ягодные и овощные консервы. — М.: Пищевая промышленность.
• Кузнецов В. С. Технология сушки пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность.
• Инструкции производителей бытовых дегидраторов (Excalibur, Stockli, Sedona).