Сушка чесночных стрелков¶

Сушка чесночных стрелков — способ консервирования молодых цветоносных побегов лука-черемши и других видов чеснока (стрелкующихся сортов чеснока огородного) с целью длительного хранения и последующего использования в кулинарии. Стрелки — это цветоносы, которые растение выбрасывает весной; у культурного чеснока их удаляют для увеличения размера луковицы, у дикой черемши — заготавливают в пищу. Сушка позволяет сохранить ароматические и вкусовые свойства продукта на срок до 1–2 лет.

¶Ботаническая справка

Чесночные стрелки формируются у стрелкующихся сортов чеснока (Allium sativum) и у ряда диких видов — черемши (Allium ursinum), лука победного (Allium victorialis), лука медвежьего. Стрелка представляет собой полый цилиндрический цветонос высотой 20–60 см, на вершине которого формируется соцветие-зонтик, часто окружённое плотным чехлом. В пищу употребляют нераспустившиеся стрелки — до того, как соцветие начнёт раскрываться и формироваться семена.

По химическому составу стрелки близки к зелёным перьям лука: содержат алицин и его производные (сульфиды), аскорбиновую кислоту, каротин, минеральные соли, эфирное масло. Именно алицин и родственные ему соединения придают стрелкам характерный чесночный аромат и вкус, а также обусловливают их склонность к потемнению при сушке.

¶Сроки и правила заготовки

Стрелки заготавливают в фазе их активного роста, когда цветонос ещё не одревеснел. Ориентировочные сроки:

• для черемши — апрель — начало мая;
• для культурного чеснока — конец мая — июнь, в зависимости от региона и сорта.

Признаки пригодности стрелки к сушке:

• длина 20–30 см у черемши, до 40–50 см у чеснока;
• стебель упругий, ломается со щелчком;
• соцветие плотное, чехол не повреждён, бутоны не начали раскрываться.

Переросшие стрелки грубеют, становятся жёсткими и при сушке теряют часть ароматических веществ. Собранные стрелки перебирают, удаляют повреждённые и пожелтевшие экземпляры, промывают холодной водой и тщательно подсушивают на полотенце.

¶Подготовка к сушке

Перед сушкой стрелки нарезают поперёк кольцами или кусочками длиной 3–5 мм. Крупные экземпляры можно разрезать вдоль. Некоторые заготовители сушат стрелки целиком, но такой вариант требует больше времени и места, а готовый продукт приходится измельчать уже в сухом виде.

Дополнительная обработка перед сушкой не требуется. Некоторые рецептуры предполагают лёгкое подвяливание нарезанных стрелок на открытом воздухе 1–2 часа перед помещением в сушилку — это уменьшает потери зелёного цвета.

¶Способы сушки

¶Естественная сушка

Наиболее простой способ, не требующий оборудования. Нарезанные стрелки раскладывают тонким слоем (1–2 см) на поддоне, противне с пергаментом, сите или тканевой подстилке в хорошо проветриваемом месте — под навесом, на чердаке, на веранде. Прямые солнечные лучи нежелательны: ультрафиолет разрушает аскорбиновую кислоту и ухудшает цвет продукта.

Продолжительность естественной сушки — 5–10 дней в зависимости от влажности воздуха. Периодически стрелки перемешивают для равномерного высыхания.

¶Сушка в духовке

Нарезанные стрелки раскладывают на противне с пергаментом слоем не более 1,5 см. Духовку прогревают до 45–55 °C, устанавливают режим конвекции или приоткрывают дверцу для отвода влаги. Сушка занимает 2–4 часа; противень периодически вынимают и перемешивают содержимое. Температура выше 60 °C приводит к «запариванию» — потере аромата и потемнению.

¶Электрическая сушилка

Наиболее технологичный способ. Сушилку устанавливают на температуру 40–50 °C (для зелени рекомендуются низкие температуры). Время сушки — 4–8 часов. Преимущества: равномерный результат, отсутствие необходимости контролировать процесс, возможность заготовить большое количество сырья за один цикл.

¶Микроволновая сушка

Нарезанные стрелки раскладывают на тарелке в один слой и сушат на минимальной мощности с периодическими паузами. Способ быстрый (10–20 минут), но трудно контролировать равномерность; подходит для небольших объёмов.

¶Признаки готовности и хранение

Готовые к сушке стрелки становятся ломкими, легко растираются в порошок, не содержат видимой влаги. Цвет сохраняется зелёным или приобретает серо-зелёный оттенок; тёмно-коричневый цвет указывает на пересушивание при высокой температуре или на неправильную подготовку сырья.

Сухие стрелки хранят в стеклянных банках с плотной крышкой, бумажных пакетах или тканевых мешочках в сухом тёмном месте. Срок годности — до 1–2 лет. При правильном хранении продукт не теряет аромат и вкусовые свойства.

¶Применение

Сушёные чесночные стрелки используют как приправу: добавляют в супы, соусы, маринады, к мясным и овощным блюдам. Порошок из стрелок применяется в смеси с солью для получения чесночной соли. Перед добавлением в блюдо сухие стрелки обычно измельчают в кофемолке или блендере.

¶Интересные факты

Заготовка дикорастущей черемши в промышленных масштабах в ряде регионов России и Европы регулируется ограничениями: вид занесён в региональные красные книги, и чрезмерный сбор может наносить ущерб природным популяциям.

Источники:

• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР»
• «Растительные ресурсы России: цветковые растения» (под ред. Т. В. Плотниковой)
• Методические рекомендации по заготовке и переработке дикорастущих пищевых растений
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (ГОСТ 31988-2012)