Свежесть куриных яиц¶

Свежесть куриных яиц — это степень сохранности белка и желтка после снесения, определяющая пригодность продукта для питания и кулинарии. Свежесть зависит от времени хранения, условий и напрямую влияет на вкус, пищевую ценность и безопасность яйца. Существует несколько способов её определения — от бытовых «народных» до лабораторных.

¶Почему яйца теряют свежесть

После снесения яйцо продолжает жить: в желтке и белке идут биохимические процессы, а через поры скорлупы (в ней около 7000 микроскопических отверстий) испаряется влага и проникает воздух. С течением времени:

• белок разжижается и теряет плотность;
• желток становится более жидким и хуже держит форму;
• воздушная камера в тупом конце увеличивается;
• pH яйца растёт (свежее яйцо имеет pH около 7,6, старое — до 9,2 и выше);
• снижается содержание витаминов и биологическая активность белка.

При комнатной температуре яйцо считается свежим в течение 25 дней, в холодильнике при +2…+6 °C — до 90 суток. Срок годности куриных яиц в России по стандарту — 7 суток для «диетических» (с датой снесения) и 25 суток для «столовых».

¶Методы определения свежести

¶Визуальный осмотр скорлупы

Свежее яйцо имеет чистую, матовую скорлупу без посторонних запахов. Тёмные пятна, плесень, трещины и резкий неприятный запах указывают на порчу. Следы помёта допустимы — их можно смыть, но мыть яйца перед хранением не рекомендуется: смывается защитная плёнка (кутикула), и продукт портится быстрее.

¶Проверка в воде («яйцо плавает»)

Самый распространённый бытовой способ. Свежее яйцо тонет и лежит на дне горизонтально. По мере старения воздушная камера растёт, и яйцо начинает поднимать тупой конец вверх, затем всплывает целиком. Полностью всплывшее яйцо считается несвежим. Метод грубый: он показывает лишь то, что яйцо старое, но не отличает «двухдневное» от «двухнедельного».

¶Проверка на просвет (овоскопия)

Яйцо подносят к яркому источнику света (лампе, фонарю) в тёмном помещении. Свежее яйцо выглядит однородным, без теней. При старении видны:

• увеличивающаяся воздушная камера в тупом конце;
• мутный, «песчаный» белок;
• тёмное пятно (кровь или сгусток);
• подвижный желток.

Для домашней проверки достаточно фонарика и тёмной комнаты. В промышленности овоскопия проводится на специальных аппаратах с точной градацией.

¶Проверка желтка и белка

Разбитое яйцо свежего срока имеет плотный, выпуклый желток и густой, «столбиком» стоящий белок. У старого яйца желток плоский и легко рвётся, белок — жидкий и растекается. Если желток при разбивании лопается и течёт — яйцо несвежее.

¶Бытовые «народные» методы

• Соль. Яйцо опускают в солёную воду (1 ч. л. соли на стакан). Свежее тонет, старое всплывает.
• Мука. Яйцо кладут на слой муки: свежее оставит отпечаток, старое — нет.
• Колыхание. Свежее яйцо при тряске не издаёт звука, старое — слышен «шум» жидкости.

¶Лабораторные методы

В пищевой промышленности свежесть определяют по:

• плотности (взвешивание в водном растворе соли определённой концентрации);
• высоте воздушной камеры (овоскоп);
• индексу Хаugh — числовая оценка высоты белка при разбитом яйце (свежее — 80 и выше, старое — ниже 60);
• содержанию углекислого газа и pH.

¶Сроки хранения

Хранить яйца рекомендуется тупым концом вверх: воздушная камера находится в тупом конце, и такое положение замедляет контакт воздуха с белком.

¶Интересные факты

• В промышленности яйца калибруют по массе: «диетические» — до 55 г, «столовые» — от 55 г.
• В США яйца перед продажей моют и обрабатывают дезинфицирующим раствором, в России и Европе — нет, поэтому срок хранения в США короче.
• Самый простой лабораторный прибор для проверки — овоскоп, изобретённый в XIX веке и до сих пор используемый на птицефабриках.

¶Источники

• ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
• СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Материалы ВНИИ птицеводства (Подольск).